本帮菜（羊）叶开

　　其实不用到春天，元宵节一过，江南的各种野菜、家菜开始涌现。最性急的大概是春笋。冬笋还没吃完，春笋就上市了，一点过渡都没有。

　　冬笋春笋算不算蔬菜？我也拿不准，可以确定的是它不算绿叶蔬菜。

　　冬笋蛰伏于土地下，蕴积地之精华，是潜藏的珍宝。但挖冬笋是一门技术活。先要判断地下有无冬笋，了解其生长走向，然后下锄要轻，清除浮泥杂土，在冬笋两旁轻挖，最后在根部用力一掘。挖出完整一根，身上没有伤痕，方为上品。冬笋肉质肥厚甜美，剥壳焯水后，切片切丝，小炒凉拌皆可。肉食过剩时，一盘清炒冬笋，便是解腻上品。

　　春笋是另一种少年心性，其成长真是急不可耐。笋尖拱出地面，几乎一天一寸，两三天就长成了。一锄头挖下去，拔起来就往筐里扔，没一个钟头就满满的了。春天太轻快，心情太轻松。江南的山头田间，屋前房后，挖起春笋来一摞一摞的，简直挖不胜挖。

　　据说，无论冬笋还是春笋，浙江莫干山、天目山所产为上品。不知道为何，大概跟拍过《卧虎藏龙》的安吉竹海有关吧。

　　春笋纤维略糙，上海人爱用来炖排骨。排骨和春笋都要焯水一过，下锅炖一个半钟头。这就酥烂了，香气就缭绕了。排骨鲜笋清汤上浮着薄薄的油星，清香袅袅飘起。这时喝一碗汤，吃几根笋，吮一根排骨，就有一种现世安稳感。

　　上海有一道名菜“腌笃鲜”，春笋是主料，辅以咸肉、百叶结等。鲜笋与咸肉是天生一对，两者不可或缺——少了对方，咸肉太油腻，鲜笋太寡淡。

　　有一年和朋友结伴从上海去宜兴，在九峰山下一处农家，有一款名品腌笋炖咸肉，大家叹为神品，根本停不下来，上了一盘又一盘。吃完，还向店家采购了若干咸肉和腌笋带回家。他们这种腌笋只是简单处理，除去涩味，保留鲜脆感，与土猪肉制作的咸肉清炖，融为一体，其鲜美难以描述。

　　春笋之后，绿色蔬菜就大肆上场了。马兰头、荠菜、草头等各种野菜，按着自己的时令纷至沓来，在菜市场上堆得满满的。

　　马兰头洗净焯水切碎拌豆腐干，加盐、糖少许，淋上香油，以碗扣在细瓷盘上造型，是怀念上海的理由之一。

　　荠菜洗净焯水切碎拌肉馅做大馄饨，则是上海姆妈最得意的手艺。

　　草头，又叫苜蓿，开黄色小花。开花前采摘，泡水洗净，直接下锅炒。上海人炒草头，还要用高度白酒炝锅，不知道什么原理。但是酒香浓郁，入口醇厚，确实别有一番滋味。

　　本帮菜另有一道名品：草头圈子。所谓“圈子”，其实是猪大肠洗净焯水后，浓油赤酱炖煮备用，制作时切成一圈圈的在锅里熘炒一下收汁，以炒好的白酒炝草头垫底，上桌。“草头圈子”是典型的硬菜，或者说软硬兼施。把大荤搭配大素，能融合大俗与大雅，这手法特别有意思，很像上海人兼收并蓄、海纳百川的好性格。

　　苜蓿和葡萄都是西汉张骞出使西域后带回来的，属于舶来品。苜蓿有很多品种，开紫色小花的是紫苜蓿，喂大宛汗血宝马的，不知道人能不能吃。上海市面上的草头大多是种植的，可能早已不复野性了。

　　另有半野之菜，如茼蒿、藜蒿。茼蒿清炒，藜蒿炒腊肉，都有一种蒿类植物的特殊气味。半野的还有水芹，洗净摘叶吃梗，炒肉丝炒腊肉均美。曾以为水芹是我广东老家的特产，没想到上海也有。芹菜也有不同种类，本地人喜欢小而美、香味浓郁的香芹，不喜欢长得白白嫩嫩、没什么味道的外地芹菜。西芹肥厚丰满硕大，不合东方审美。西芹适合生吃，而东方人喜欢熟食，这也是区别之一。

　　随后，枸杞头、豆苗、南瓜藤、地瓜叶接踵而至，但都是非正规部队。不知为何，所有这些，都是加点大蒜一起炒味道更好。

　　说到绿叶蔬菜正规军，则非上海小青菜莫属。简直是日日离不开，人人欢迎的大明星。

　　在北美，广东小白菜和上海小青菜各有自己的名字，且堂而皇之进了西人的超市。广东小白菜叫Bok Choy，上海小白菜则加上Shanghai字样。至于Chinese Cabbage，则是中国大白菜。不过，我也看不出与高丽大白菜有什么差别。

　　小青菜通常就是炒，没什么特殊手法。

　　我女儿发明了一个特殊炒法：她以一瓣蒜切片备用，切培根下锅煎出油，下蒜片，进广东小白菜或上海小青菜，略加翻炒即可出锅。味道确实一流。

　　小青菜之外，还有鸡毛菜、菜薹、芥菜、空心菜等，都是上海人餐桌上的常备。另有入秋后采摘的大青菜，尤其要打过霜之后，肉质松软甜糯，是另一种上品。

　　开春之后，另有上海人最为期待的蚕豆，嫩嫩的，剥开，直接就可以食用。加蒜蓉清炒，是佐餐神品，亦宜于小酒怡情。蚕豆老了，还可以腌制为茴香豆。假设你在咸亨酒店排出几文钱，就可以上一盘茴香豆，学会“茴”字的几种写法了。