很抱歉我们的月饼专题来得似乎有点晚，好在还不是太晚。有些朋友已经吃上月饼了，但是我还没有吃到自己喜欢的月饼。今天以苏式鲜肉月饼和广式莲蓉蛋黄月饼为例，只是想说，其实做月饼没有那么难。后面还有蛋黄和馅料的做法，举一反三，有兴趣自己做月饼的同学就研究一下新花样吧。 |
① 肉馅
450克猪肉，20克糖，2汤匙蜂蜜，2大汤匙黄酒，1茶匙盐，1汤匙淡酱油，1茶匙姜粉，½茶匙蒜粉，1根葱白切碎，把所有材料搅拌均匀，放冰箱冷藏备用
油皮： 125g面粉 15g糖 45g猪油（或植物油） ½杯水 | 酥皮： 120g面粉 60g猪油（或植物油） |
⒉只用面粉和猪肉揉成面团，不要揉太久，以免出筋影响口感，然后盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏20分钟备用；
将醒好的油皮平均分割，滚成圆形；酥皮也从冰箱中取出，分割成比油皮稍微小一些的等份；
压成圆形；
擀成椭圆形的薄片；
翻面，卷起；如果可以再休息10分钟；
休息好的面团，可以直接压扁后擀成圆饼形，也可以如下图这样摁压一下，再擀成圆饼形；
④ 包月饼
先准备1个鸡蛋黄和熟芝麻适量
将肉馅包入面皮；
收口；
翻过来，轻轻按压；
月饼初步成型；
将蛋黄刷在饼上（可以间隔一下再刷一层，这样颜色会更漂亮），然后撒熟白芝麻少许；
广式莲蓉咸蛋黄
① 莲蓉的做法
剔除莲心后浸泡莲子（可以过夜）；
泡好的莲子加水大火煮开，关小火煮半小时（莲子还是莲子的形状，但是一捏就碎）；关火，沥干，捞出冷却；
打好的莲蓉放进不粘锅，小小火不停搅拌翻炒，中间分3洗加入糖分和油，直到莲蓉成为下图的状态：不黏腻，容易成型；
将打好的莲蓉放进冰箱冷藏后；
② 饼皮
制作面团的材料：糖浆、油、水和碱水
先把糖浆、油、水和碱液搅拌好。然后倒入面粉，用刮刀搅拌成柔软的面团。
不要搅拌过度，以免出筋；
将面团放在密闭的容器内，或用保鲜膜包好；让它在冰箱里休息一个小时。
根据你所用的月饼模子的大小，想清楚每个月饼的重量。以一个月饼100g重来举例：一个咸蛋黄12g，莲蓉就要58g，饼皮则可以约30g；
莲蓉中间挖洞，放入蛋黄；
饼皮擀成薄皮即可；
包入馅料；
饼皮会比较黏，可以粘一些面粉；
放入模子；
成型；
轻轻扫去月饼上多余的面粉，用刷子或者喷壶或者手喷一些水在上面，放置烘烤过程中月饼皲裂，
烤箱越热180度，放入月饼烤5分钟，
取出月饼，烤箱温度降低为165度，在月饼上轻轻刷一层蛋液，再放回烤箱烤15分钟。
烤好的月饼刚开始会有点干，这是正常的，可以放一两天回油。
⑤ 自制糖浆
225克砂糖，一杯水，半个柠檬汁；
将糖和水在平底锅里加热，糖溶解后转小火，加柠檬汁搅拌，盖上盖子煮到变成淡黄色。期间不需要搅拌。冷却后备用。
一份盐，一份糖混合均匀→挖个小洞把蛋黄埋在里面，冷藏至蛋黄稍稍发硬不宜戳破→取出用清水冲洗掉蛋黄表面的盐和糖，擦干水分→烤箱预热约70度，烘烤2个小时（如果天气足够好，也可以自然晾干）
芝麻粉 350g 细砂糖 150g 植物油 150g
提前先把黑芝麻炒熟磨成粉状，加入细砂糖完全的拌匀；
拌匀后的芝麻粉加入植物油继续搅拌匀，直至油份完全的被芝麻粉吸收（取一小撮芝麻粉能成团即可），直接食用或是放入冰箱冷冻备用。
（芝麻馅中的植物油加的份量跟芝麻粉磨的程度有一定关系，芝麻粉越细越会出油，加植物油的时候可以分次加入，只要芝麻馅能成团即可。）
红豆洗净，浸泡过夜（这样可以缩短煮豆子的时间）；
红豆加水大火煮开，换小火煮到豆子边软，如果想豆馅儿的口感更细腻，可以过滤一下；
过滤好的豆沙放平底锅里加适量盐，糖，黄油，小火煮干水，期间要不断搅拌。
冷却后可以冷藏2周左右。
紫薯放大蒸锅里蒸35分钟至糯，放入不粘锅里糖和炼乳，中火炒10分钟，最后分3次加入油，再炒至馅干挺，没什么水气便可。
▪不管是板栗，还是南瓜，或者别的什么馅儿，首先都要煮熟，然后过筛，然后炒，这样才会有细腻的口感和丰富的味道。
▪ 所有馅料炒的时候全程火候为中小火或是小火为准，具体的根据自家的燃气灶火候来决定。
▪ 做好的馅料，不想马上食用，装入密封袋或是密封盒中放入冰箱的冷冻层中保存即可。
▪ 月饼馅一定要炒干，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮。
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