在家做国宴菜---干烧鱼

哈哈，最近跟鱼干上了，其实我是很不爱做鱼，看见鱼脑袋我就不想下手......但是父母都很喜欢吃鱼，干烧鱼可是上过国宴的菜品，属于中等难度的鲁菜，鲁菜以烧、炒、煨、炸、扒见长，口味偏于咸鲜。

这道干烧鱼口味讲究甜、微辣、鲜。用黄花鱼做是最好的，但是.............价格实在是太贵了，30多一斤.....咱就用便宜的草鱼代替了。

材料比较多：
主料：草鱼一条（2斤），五花肉（一两多），豌豆（50克），胡萝卜（半根），冬笋（1两），水发香菇（5个）
我实在是不会多少克那么形容，香菇只需4、5个就行，为了颜色，决不能多，否则香菇的味道就盖住鱼了。

辅料：葱姜蒜切小粒，花雕（料酒），白糖，酱油，郫县辣酱，盐

首先，把草鱼两面切一字刀，五花肉，胡萝卜，冬笋，香菇全切小丁 

第二步，过油炸，鱼身上用干布把水分尽可能擦干，锅里多放油，油温八成热时候把鱼放进去炸，不要动鱼，否则鱼肉会散，炸成两面金黄色捞出

第三步，炒料。锅里的油倒出，留平时炒菜那么多的底油，放入郫县辣酱煸炒出红油香味，放入五花肉煸炒，倒入葱姜蒜倒炝锅，然后依次放入胡萝卜丁，香菇丁，冬笋丁，豌豆煸一下。倒入3大勺烧花雕，用料酒也行，2大勺白糖，酱油少许，盐一点就行，倒上开水，能盖得过鱼就行，然后把炸好的鱼放进去改小火慢慢煨。因为炸鱼、炒料这些步骤需要很迅速，时刻要看着鱼，不能炸糊炸散，要不停的晃着锅.......

最后一步，也是最难的一步，小火慢炖了20分钟左右就可以改大火收汁，这中间也要不停地晃晃锅，防止巴锅，从头到尾决不能用铲子，否则鱼肉就会碎。在烧的过程中不停地从锅中勺起汤汁往鱼身上浇，这样可以让鱼整体都入味，免去了给鱼翻身的过程。大火收汁到最后将见汁水急剧变干，渐稠起泡时关火---并不急于出锅，温度略有降低时，鱼身会吸进最后一点调味汁，此时将整鱼从锅边自然滑进盘中，绝不要用铲子铲！

干烧鱼成功与否就是看最后的收汁，要做到汤汁完全收到鱼身体里，盘子上只有一层的红油，吃起来微甜，微辣，咸鲜~~~那就是大功告成了！第一次做应该说达到了90分，味道相当好，而且盘子里没有多余的汤汁，只是锅小鱼大，卖相不是很好.....但是能让父母都多吃了碗饭，还是相当有成就感的，哈哈！

当然有的教程说最后放些香葱什么的全看各人的喜好了，有的也说放醋，这个我倒觉得不是必要，喜欢的人可以最后烹上些醋，因为干烧鱼属于鲁菜，酱烧咸鲜的菜，并不是要糖醋口儿。