湖北经典名菜鱼糕做法

 

“鱼糕”是湖北荆州的传统菜，千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断而著称，人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。接下来，我跟大家分享一下鱼糕的家庭做法。

原料

• 原料：草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。

• 调料：精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。

步骤

1. 剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑；

   

    

2. 去脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨；

   

    

3. 去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下；

   

    

4. 去鱼皮、可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来；

   

    

5. 漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水；

   

    

6. 切片、将漂洗过的鱼肉切成片；

   

    

7. 准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸；

   

    

8. 鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有硬粒后即可。

   

    

9. 将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌；

   

    

10. 搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌；（喜欢川菜风味的可以加入适量辣椒面、花椒面；同时建议不放鸡精，可用鸡汤代替或者用150克鸡胸脯肉剁成肌肉茸加入。）

    

     

11. 待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲；

    

     

12. 准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了；

    

     

13. 取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里；

    

     

14. 可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形；

    

15. 蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟；

    

     

16. 蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切。

    

     

    经实际操作，效果不错，嫩滑可口。

    喜欢吃鱼丸的朋友，直接用鱼茸做成丸子即可。准备一盆清水，七分满，调羹（汤匙）一个，左手挤捏鱼茸从虎口出，右手拿汤匙蘸点水从左手虎口处轻轻定型，舀成小丸子，轻轻放入装有清水的盆中，如法将所有鱼茸做成鱼丸；然后锅中烧高汤适量，沸腾后，再用漏勺将做好的鱼丸轻轻捞出，轻轻放入煮沸的高汤中，再煮沸，加入少许豌豆尖之类，煮沸出锅，加入适量醋，洒上葱花，有条件的还可以加些香油。