详解不同部位的牛肉：庖丁解牛

2012年09月10日

上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。那么对于牛肉，你了解多少呢？牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处：超高的肌氨酸，使它对增长肌肉、增强力量大有裨益，富含锌镁可以增强免疫系统——古人用之劳军，看来是很有道理的。此外与其他肉类不同，牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的，感兴趣的话，一起来看看吧：

牛的各部位中外名称解惑

      美国牛肉协会如庖丁解牛般，将牛身上的各个部位进行了详细的命名，三筋上脑不一而足，chuck brisket令人目眩。国内称呼不统一，且很难与之一一对应。好在我们不做研究，只重实践，且做图例，简单演示：
      1. 牛领 Neck（脖头）
      2. 上脑 Chuck Roll（背肩心）上脑 Chuck Eye Roll
      3. 去盖眼肉 Ribeye Roll Cap Off 眼肉盖 Ribeye Roll Cap 眼肉 Ribeye Roll Cap On
      4. 西冷 Sirloin（外脊，后腰脊肉）
      5. 牛柳 Tenderloin（里脊，菲力）
      6. 三角牛腩 Short Rib
      7. 牛胸肉 Deckle
      8. 牛胸 Brisket
      9. 三筋 Oyster Blade
      10. 牛肩 Clod
      11. 辣椒肉 Chuck Tender（黄瓜条）
      12. 牛腩排 Short Eye Plate
      13. 腹肉 Short Rib
      14. 贝肉 Flap Meat
      15. 撒撒米 Flank Steak
      16. 尾扒 D Rump（D型臀肉）
      17. 三角尾扒 Culette
      18. 会扒 Outside（三岔肉，又称米龙）
      19. 针扒 Topside（头刀）
      20. 林肉 Knuckle（和尚头）
      21. 三角牛林 Tritip
      22. 花腱 Hind Shank（后腿肉）
      23. 金钱腱 Fore Shank（前腿肉）

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      小美女啊
      2016/05/03 1楼发言
      周末了，想吃牛排了，买牛排自己回家做，健康美味自己把握！要买那种原味的澳洲牛排，非腌制的哦，可以看得到雪花纹路的，那诱惑棒极了！建议搜‘澳格芬牛排”100%牛肉不含糊！爱自己爱家人就要最好的！

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