我觉得原因有以下三点：
第一、前秦国内复杂的民族混居形势。
众所周知，前秦统一了中国北方，事实上，前秦还是中国历史上第一个统一中国北方的少数民族政权，自苻坚得王猛辅佐以来，短短十年之间，便统一了中国北方，但是由于西晋末年以来胡人部落的崛起，当时的北方存在相当多的少数民族，如苻坚所属的氐族，慕容鲜卑，匈奴刘氏部，乌桓独孤部等等，皆被前秦征服。为了方便管理这些兵强马壮的胡人，尤其是灭前燕后，苻坚施行徙民政策，将关东的十万余户鲜卑、丁零等族迁至关中。（前秦至苻坚时，已经把都城迁至长安，关中是氐人兴起之地）后来宗室内乱，苻坚又迁十五万余户氐人至四方要镇，以更好的管理通知新得之地。（毕竟疆域扩充太快了）。这对于前秦而言，实属最致命的。
（当这些氐人远离京畿故土，漫天愁云，秦吏赵整对着苻坚唱到：“阿得脂，阿得脂，博劳旧父是仇绥。尾长翼短不能飞。远徙种人留鲜卑，一旦缓急语阿谁！”）
就像这诗歌唱的一样，徙种人留鲜卑，一旦缓急语阿谁！
第二、王猛的个人经历。其出生时适逢中国北方战乱不止，随家人颠沛流离，从山东流落到河北，这段经历，让他知道安定对于一个国家的重要性。故其临终遗言是“亲仁善邻，国之宝也！”。
第三、东晋相对稳定的局势。自牛睿同学南渡以来，在王谢桓庾等世家的支持下已经在南方站稳了脚，虽说司马氏的皇帝总是战战兢兢，奈何屡有大才出世，昔日的王导，如今的谢安。征服一个稳定的东晋，远不如征服国内的各个民族容易。
第三、苻坚太过宽容的性格。整个历史，我实在找不出一位像苻坚这么能容人的皇帝（当然也找不出一位仁慈像梁武帝萧衍的皇帝）。鲜卑人慕容垂、羌族姚苌、鲜卑人拓跋珪等等，灭了人的国，还加以重用，王猛如此人物，在慕容垂投苻坚时一眼就看出鲜卑人狼子野心，设下绝杀金刀计，换作其他任何一个皇帝，慕容垂断没有活命机会，可偏偏苻坚就是不杀。
第四、华夷之别。这个纯属个人猜测，当时的北方虽说常年被胡人经营，但实际上仍有相当一部分汉人没有南渡，他们心中还是多少有华夷之别的想法，故王猛奉东晋为正统。正统论，这在古代那是大事，很多时候，即便篡位，也得搞一套禅位的流程，这就是正统。所以本就是汉人的王猛心中自然也不希望前秦攻伐东晋，但是汉人心中有这个想法，估计胡人心中也是有的，所以王猛死后，苻坚虽然怀念，可还是把他的话丢到一边了。
（附上王猛遗言：晋虽僻陋吴、越，乃正朔相承。亲仁善邻，国之宝也。臣没之后，愿不以晋为图。鲜卑、羌虏，我之仇也，终为人患，宜渐除之，以便社稷。）
另外关于王猛的“功盖诸葛第一人”应该是现代人编的，就像冉闵救了汉族一样，皆是本世纪初互联网开始兴起时出现。
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