钵钵大闸蟹
原料：大闸蟹1000克。A、罗汉笋100克，丝瓜条50克，香菇50克，青红椒条50克。
调料：秘制钵钵酱50克，蟹油（是一种高档烹调油，棕红色，浓香味，可做香辣油及海鲜调料，市场有售，12元/斤）50克，鸡粉5克，白糖2克，美极鲜味汁20克，葱姜蒜各10克，蒜子20克，料酒20克，高汤500克。
制作：
1、锅入底油中火烧热，下入葱姜蒜各5克小火煸香，再下原料A中火翻炒出锅，装入钵钵中；大闸蟹洗净，下入七成热宽油中火炸20秒捞出。
2、锅入底油中火烧至四成热，下入葱姜蒜各5克爆香，再下蟹油、钵钵酱、蒜子翻炒均匀，烹入料酒，下入大闸蟹中火翻炒均匀，再下高汤、鸡粉、白糖、美极鲜味汁大火烧沸，改小火烧2分钟，倒入钵钵中即可。
秘制钵钵酱：将鲜红美人椒500克、泡红灯笼椒70克、四川干二金条辣椒250克、干辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣酱500克、大红袍花椒300克、披萨草（香料，通常做西餐调料）50克打碎，与黄姜粉20克、香芹籽（香料，像油菜籽一样大小，棕黄色，主要用于熬制酱料）20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鲜酱50克、柱侯酱200克、辣妹子辣椒酱150克、鸡油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。
味型：鲜香可口、辣而不燥、色泽诱人。
制作关键：大闸蟹一定要选用新鲜且肉质鲜嫩的，这样口感更好。
辣子福寿螺
主料：福寿螺。
调料：辣椒、花椒、豆瓣酱等。
风味特点：肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠长。。
制作过程：
（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。
（2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽
菜根香排骨
主料：排骨。青红椒粒、葱花。泡椒、香料、糖、醋、蒜等。
制作过程：
（1）将排骨洗净斩段，加入姜、葱、香料、盐、味精、糖色等卤制至离骨，沾上生粉，放入油锅中炸至表面棕红色。
（2）在炒锅中放入泡椒、姜、葱、糖、醋、盐、味精等调成荔枝味，加入生粉勾芡，将炸过的排骨放入锅中裹匀，起锅装盘，再撒入青红椒粒、葱花即
味型：荔枝味。
风味特点：肉质鲜香，酸甜适口，食坛新秀，众口皆调。
营养成分：每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙40毫克。
主要功效：排骨有很高的营养价值，具有滋阴润燥、益精补血的功效。
山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
味道 麻辣
原料 土公鸡500克
调料 花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量
成菜特点
制作方法
①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。
②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。
③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
泡椒墨鱼仔
主料：墨鱼400克
辅料：泡椒50克
调料：植物油100克 大葱10克 姜8克 大蒜（白皮）5克 香菜10克 盐3克 味精1克 醋10克 料酒15克 香油2克 淀粉(玉米)10克
1. 墨鱼仔洗净；
2. 泡椒剁碎放碗中备用；
3. 葱、姜、蒜、香菜洗净，分别切末备用；
4. 锅内倒油，烧至六成热，放入墨鱼仔滑炒至熟，捞出沥油；
5. 锅内留适量底油，放葱末、姜末、蒜末炒香，加入盐、味精、醋、料酒调味；
6. 倒入泡椒、清汤与墨鱼仔炒匀，加入香菜末，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
鳝鱼粉丝
原料 鳝鱼段250克，上等银丝粉500克
调料 醋50克，鸡精，味精，姜，葱，蒜，花椒油，红油，精盐，鸡汤
成菜特点 酸辣爽口，回味悠长
制作方法 1.粉丝发好，鳝鱼成段，姜、蒜剁细，香葱切花。
2.锅内下油，达3成油温时，下鳝段、姜、葱、蒜米炒香，下鸡汤，烧沸后下粉丝，调入鸡精、味精、精盐适量，煮约1分钟，放醋、花椒油3.起锅淋入红油，撒上葱花即成。
地锅川味羊排
原料：仔羊排600克，青、红椒圈各10克，香菜叶10克，蒜苗40克。
调料：小茴香20克，豆蔻20克，干辣椒30克，花椒15克，姜、葱各30克，羊油40克，孜然粉20克，盐30克，味精40克，黄酒50克，高汤1500克。
制法：1、蒜苗洗净后改刀成长3厘米的段，干辣椒剁成末，豆蔻剁成小块备用，葱切段，姜切片。2、羊油洗净后切成1厘米见方的小块，放入干锅内小火慢慢烧化，待羊油完全烧化后放入10克干辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分钟制成调味油待用。3、羊排洗净后剁成重约10克的小块，放入沸水中大火汆2分钟后取出备用；干锅烧至七成热时放入10克小茴香、黄酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、姜片、葱段，羊排加高汤小火烧30分钟至熟烂待用。4、锅里放入制好的调料油，烧至八成热时放入烧熟的羊排和烧羊排的汤汁、青红椒圈、蒜苗段、孜然粉、盐、味精调味，小火烧2分钟起锅装入锅仔里，撒上香菜叶后趁热上桌即可。
特点：香辣可口，味浓增进食欲，回味无穷。
飘香酥子鸡
原料：鸡腿肉500克。
调料：劲霸鸡汁3克，美味源香滑魔豉酱2克，盐2克，味精1克，白糖2克，色拉油1000克（实耗120克），香炸粉60克，香叶0.5克，花椒0.5克，灯笼椒圈5克，自制香辣油3克，芝麻1克。
制法：1、将鸡腿肉改4厘米的条，将鸡汁、魔豉酱、盐、味精、白糖调匀倒入鸡肉中，腌30分钟入味，后拍香炸粉入六成热的油中火炸3分钟出锅沥油。2、锅置小火上，放入香辣油、香叶、花椒、灯笼椒，再放入鸡肉小火煸炒均匀，撒上芝麻装入盘中即可。
特点：香辣可口、开胃、解疲劳。
说明：这个菜是根据川菜里面的“川椒鸡”改良而来，其最主要的特点是口感酥脆，在该饭店每天销售35份不成问题。
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自制香辣油制法：1、将2500克泡椒剁碎后与75克砂仁、75克陈皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈与100克郫县豆瓣酱一起搅拌均匀。2、锅中放10千克色拉油烧至六成热，下1中成品小火浸炸约5分钟至酥香时，下100克朝鲜辣椒面、1000克香菜段、1000克大蒜蓉，停火冷却。然后将渣滓滤净即成
咖喱肉蟹
售价：88元 单店日售20份
原料：肉蟹一只重约400克，芹菜段15克，红椒块15克。
调料:甘口咖喱块1块，印度咖喱粉3克，雀巢鲜奶油20克，快达牌椰浆20克，洋葱片10克，盐3克，味精3克，糖15克，上汤500克，色拉油500克。
制作：1、肉蟹斩块，放入烧至八成热的油锅内过油至蟹壳变酥捞出。将咖喱粉入色拉油小火加热烧出咖喱香味，入芹菜段、红椒块过油30秒捞出备用。2、锅内留少许油，烧至六成热后放入洋葱片、肉蟹中火炒匀，加入上汤，下甘口咖喱块、盐、味精、糖，用小火焖五分钟，再放入鲜奶油、椰浆小火加热使汤变稠，撒上芹菜段、红椒块出锅即可。
特点：有咖喱的清香，口感舒爽。
孜然柠香鸵鸟肉
亮点：用番茄沙司给鸵鸟肉码味，手法新颖独特。柠檬片炒驼鸟肉，既可去异味，又能增添果香，搭配新颖，加上李锦记孜然辣椒酱的独特风味，使此菜更具创意。
原料：鸵鸟肉500克，柠檬片50克，小米辣10克，干辣椒5克，葱姜各5克。
调料：孜然辣椒酱20克，番茄沙司15克，啤酒50克，柠檬汁5克，味精5克，鸡精3克，白糖5克。
制作：1、鸵鸟肉改刀成2毫米的薄片，冲净血水，放入姜、葱、啤酒、番茄沙司、柠檬汁码味2小时，然后入四成热的宽油中，离火将鸵鸟肉滑熟（约2分钟）。2、锅留底油放入小米辣、干辣椒、孜然辣椒酱煸香，下鸵鸟肉、柠檬片，调入味精、鸡精、白糖翻炒均匀即可。
味型：孜然味，回口略酸，果香味浓。
石爆牛大肚
此菜根据“石爆牛柳”改进，“石爆牛柳”用大量的色拉油，较油腻且成本高，改进后牛肚直接炒香装盘，不要加太多油。起初是做好后带酒精炉上桌，但加热后很容易糊锅，后来改用热石子，既保温又不影响口感；选料用牛大肚，肉厚，口感好。
原料：熟牛大肚300克，青红椒圈各50克。
调料：A、香辣酱20克，辣妹子酱8克，豆豉碎5克。B、盐3克，味精3克，鸡精5克，绍酒8克。
制作：1、将牛大肚切成3厘米长、1厘米宽的抹刀片备用。2、锅中放色拉油，放入调料A炒香，放青红椒圈，再下入牛大肚，放入调料B炒1分钟，淋10克红油，盛入垫有热鹅卵石的铁锅内即可。
味型：香辣味浓。
制作关键：此菜油不要大，否则太腻；石子在八成热的油中炸1-2分钟即可,不要太热，否则牛肚会粘在上面。
店中类似的石爆菜品还有一道“三峡石爆爽肠”，也是利用石子保温，用羊肠做成，羊肠多用于羊杂菜，显不出特色，以前做过“石爆脆肠”，是用猪小肠做成，后来发现市场上熟羊肠售价每斤6元，成本比猪小肠低很多，拿来做此菜口感脆爽，口味香辣，上菜气氛特别好，售价每份28元，利润相当高。具体制作方法：350克煮熟的羊肠加清水（没过羊肠）、10克料酒、20克葱姜汁、10克花椒、3个八角烧开，关火浸泡10分钟（去除异味），捞出改成1厘米长的段备用；锅放底油，下15克辣妹子酱、15克阿香婆香辣牛肉酱、10克紫苏辣椒酱炒香，下羊肠、青红椒翻匀，加盐、味精调味，勾薄芡出锅装盘；鹅卵石烧热垫在干锅底部，跟炒好的羊肠一起上桌，在食客面前将羊肠倒在热卵石上，会冒出热汽并发出响声，增加就餐气氛。需要注意的是羊肠不要煮太长时间，否则会失去爽脆的口感；石子不要烧太热，在八成热的油中炸1-2分钟即可，否则羊肠会粘在石子上。
木桶水煮桂鱼
味道 麻辣
原料 桂鱼800克,黄豆芽200克,黄瓜条150克
调料 灯笼椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,葱段、盐、味精、湿淀粉各12克,色拉油120克。
器具：直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石750克。
成菜特点 鱼肉洁白细嫩，汤汁鲜美
制作方法
1、桂鱼宰杀治净,去头、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加盐3克、味精5克、湿淀粉腌15分钟。
2、黄豆芽大火氽2分钟捞出;色拉油60克,烧至七成热时入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟,放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤,入黄豆芽、黄瓜条小火煮开,出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温。
3、鱼片入沸水中大火氽10秒,捞出入鱼汤中,撒葱段、姜片、蒜片。4、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟,出锅淋在鱼片上
五香脆皮鸡
所属菜系： 川菜
特点：色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。
原料：嫩仔鸡一只（约1000克）。 素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。
制作过程：
嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出。将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒。晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热（约180℃），放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形，并将蒸鸡原汁，加味精；白糖、香油调匀鱼香滋汁后，装味碟，或淋于鸡身。此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。
怪味鸡丝
主料辅料：
嫩鸡1000克 白糖10克 葱丝50克 酱油40克 芝麻酱100克 味精1克 红油20克 醋13克 花椒粉2克 麻油15克 熟芝麻10克 葱段10克 姜片10克
烹制方法：
1.将鸡宰杀，放净血，煺毛，从腹下开膛，取出内脏，清洗干净待用。
2.将锅置火上，注入清水，放入葱段：姜片，将水烧沸。改用小火将洗净的鸡下入汤锅中，用微开的水浸熟。然后端锅离火，将鸡浸在原汤或开水内，待晾凉后取出。
3.将熟鸡去骨，鸡肉切成3毫米粗的丝，将葱丝放入盘底，切好的鸡丝码于葱丝上面待用。
4.将芝麻放入碗中，用冷鸡汤调开，加入酱油：味精：醋：白糖：麻油：红油：花椒面调成怪味汁，淋在盘内的鸡丝上，撤上熟芝麻，食时拌匀即可。
工艺关键：
1.煮鸡时不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鲜嫩。
2.调拌味汁时，液体调料要掌握好用量，因其拌后不应见汁，只能略见油才宜。
风味特点：
肉质鲜嫩，咸：甜：麻：辣：酸：香：鲜各味其全，为四川菜风味代表之一。
红汁肥肠鱼
原料：熟肥肠段250克，青鱼肉250克，黄豆芽100克。
调料：花椒20克，老干妈辣椒酱30克，老抽10克，郫县豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡粉5克，红油30克，高汤500克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒丝10克，洋葱30克，青红椒30克，京葱30克，芝麻5克，蒜泥10克。
制法：
1、 锅烧热滑锅留少许底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨（鲜味更浓），淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤，焖煮约3分钟至肥肠熟烂，再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。
2、黄豆芽汆水垫入大碗底部，盛入烧熟的肥肠及汤汁。
3、青鱼肉带皮改成约0.2厘米厚的蝴蝶片，用4克盐、2克味精码一下味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，腌5分钟，入沸水，用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、干辣椒丝。
4、锅烧热留少许底油，入花椒炸香，再倒少许红油，烧至五六成热，冲入大碗内，最后撒上香菜即可。
油焖大虾
主料：大虾250克
辅料：食油50克，绍酒20克，白糖15克，味精2克，精盐2克，葱丝15克，姜丝15克，蒜片15克，青蒜段少许
制作过程：
1、将大虾带壳洗净，剪去小腿和长须，再用竹签在虾背上挑出沙线，并取出虾头的沙包，然后每只虾切成2-3段；
2、将炒锅置于小火加热，倒人食油烧至四成热时，下虾头和姜丝煸炒，用勺压一下虾头，使虾脑油溢出染成红油汁，再倒人虾中段，翻炒数下，加人绍酒、鲜汤、白糖，味精、精盐，改用中火焖5分钟。装盘时，先拣出虾头盛放盘底，再将虾中段复盖在上；
3、锅内虾汁旺火烧沸，淋人香麻油，加入葱丝，蒜片和青蒜段拌匀，起锅浇在虾段上。即可上餐桌；
口味牛蛙
原料：牛蛙1000克，干尖红椒50克，紫苏10克，蒜瓣20克，鸡蛋1个。
调料：盐2克，味精5克，蚝油5克，鸡粉2克，生抽3克，黄酒5克，豆瓣酱10克，高汤50克，色拉油1250克,葱2克。
制法：1、牛蛙宰杀去皮斩2厘米见方的块，以盐、味精、蛋清腌渍10分钟。2、炒锅置旺火上，入油烧至八成热，下入牛蛙块小火浸炸4分钟至外焦内嫩，起锅滤油。3、锅留底油，烧至七成热，将干红椒、紫苏、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，调入高汤，放盐、味精、蚝油、鸡粉、生抽、黄酒、豆瓣酱小火焖煮5分钟，出锅盛到垫有细竹网的盘中，撒葱花即成。
栗子白菜
所属菜系：川菜
特点：色泽鲜艳，味香适口。
原料：主料 大白菜芯900克，栗子500克。调料 大油800克(实耗约50克)，鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。
制作过程：
(1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。
(2) 将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，
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