天台记忆——天台红酒

酿成九酝丹霞浆
——天台红曲酒的古往今来
天台人喝的“红酒”不是葡萄酒，而是当地用糯米酿造的红曲酒。天台红曲酒因酿造工艺独特，自成一派，在两宋时期流传甚广，因颜色嫣红喜人，当时称为“天台红酒”或者“台红酒”。
初冬开始，天台民间就开始有人自酿红曲酒，新房上梁、结婚生子、朋友聚会、宴请宾客时，都会端上炖热的红曲酒，酒色丹红，醇香阵阵。在天台的大大小小的饭店，在这个季节也挂出“红曲酒”的招牌，也会派人到乡间收购红曲酒。
2015年初冬的一天，一大早，家住三州乡牌门村的张万法就和老伴忙开了。老伴已经在灶下塞着柴禾，两大口锅的水开了。张万法将浸泡的糯米捞起，放在木甑里，端到锅上蒸，灶间弥漫糯米的清香。糯米蒸熟后，则倒在大簟上扒开。糯米饭冒着热气，散发着诱人的糯米香。晾透后，再放入缸中拌红曲、白药。村里人知道，张万法又要做红曲酒了。与天台民间许多酿酒人一样，张万法的酿酒是从他的祖辈手里传来。
天台红曲酒，一般选在农历十月至十一月进行酿造，此时的气温大约在20℃左右，正是红曲酒酿造的最好季节。酿造需经过上十道工序。首先是浸米，必须24小时，其次是蒸饭，将糯米倒入饭甑内，放在锅中蒸熟。再就是冷却，将蒸好的米饭，倒在大簟上摊开散冷；而后是拌药，烧开水倒入缸内冷却，将红曲、白药拌入缸中，一般是15斤糯米，2升红曲，24斤清水的配比。再就是入料，将糯米饭倒入拌有红曲、白药的酒缸中，用手上下翻拌，至饭块粉碎、沉积在底部，红曲浮于水面，饭层至曲层中间有一手指长的水层，俗称“一插”，如果想酒更甜一点，则饭层至曲层，刚容一只平摊的手掌，俗称“一搭”。
腊月将近，天气骤然变冷，红石梁集团济公家酒坊有限公司的徐仁委，来到三楼的传统红曲酒酿造车间，掀开竹簟，仔细察看大缸酒体表面，确定是否可以“开耙”。因为天气转冷，原先4小时就可开耙的，此次则需要8个小时。开耙，又称开酒头，这一程序最为关键，过早或过迟，直接影响到红曲酒的品质。过早则酒未发，过迟则酒必酸。当他掀开竹簟时，只见酒缸内饭粒吸水膨胀，将浮于缸面的红曲顶出，微微裂开一粒米大小的缝隙，于是他迅速拿起酒耙，探入酒醪，上下翻搅，使饭粒与红曲混合均匀。接下来缸中的酒体开始持续发酵，热气腾腾，缸面有珍珠大小气泡不时喷涌而出，初时咝咝有声，继而哒哒。每天用酒板将酒醪翻起压下重复2－3遍，十小时后，酒已作成糊状。蘸酒品尝，2-3天内酒体蜜甜，5-6天酒体辣口，10多天酒体苦口，20多天酒体苦口消失，缸面渐清，澄红碧绿，酒香四溢。最后是取酒，用桶将缸面清液勺出，又将竹抽放入缸中，竹抽是竹制工具的，挹出酒醪中酒液，后用纱袋盛出酒醪，扎紧袋口，放在土制的木榨机中，添加压石，使酒液从压出。
红曲酒的传统酿造均为手工，其传承也是口耳相传，在制作过程中，其原料的要求、季节气温的选择、开耙的功力、发酵的把握等许多程序，均是酿酒工匠经验掌握，稍有不慎，就会影响红曲酒品相与酒质。
天台红曲酒，在元代佚名《居家必用事类全集》、清代《六必酒经》、当代《中国酿酒科技史》都有记录，元代杨维桢、舒岳祥、明代方孝孺都曾为之赋诗。
天台红曲酒传统酿造技艺，具体起始历史不详。宋代，天台开采银铅锌矿，工人辛苦而以红曲酒补力。根据洪光柱专家在《中国酿酒科技发展史》中阐述，中国最早的红酒方，即为“天台红酒方”，天台红酒方，就是天台县的红酒酿造技艺。元代佚名《居家必用事类全集》是一部中国古籍中最先记载用红曲造红酒的书，其中“天台红酒方”
详细记载了天台红曲酒的原料及其制作程序。清道光二年1822），杨万树著《六必酒经》，首次详尽地总结了“台温”红曲的传统制造方法。天台红曲酒酿造技艺，近传至周边县市，远传江西建昌、福建古田、永春、台湾等地。
元代开始，关于赞赏天台红曲酒的诗作日渐增多，元代天台县令杨维桢曾写下《红酒歌》诗：“桃花源头酿春酒，滴滴珍珠红欲燃。”舒岳祥作《梅下洗盏酌台红感旧》云：“天台红酒须银杯，清光妙色相发挥”。在歌颂红曲酒的诗中，数明代方孝孺的《红酒歌》最佳：“田家八月秋秫黄，赤肩满担金穰穰。西成万室喜登场，斗酒劳庆年丰祥。天台山人传秘方，酿成九酝丹霞浆。紫檀槽头秋点长，绛囊醡压甘露凉。猩红颗滴真珠光，蓼花色比桃花强。荐新设席请客尝，风吹桂花满屋香。馔出肥鸡一筋肪，橙砟蟹砟双螯霜。不须琥珀琉璃觥，不须太白力士铛。我爱真率田家郎，磁瓯瓦盆罂木觞。烂漫为我浇吟肠，新诗吐出云锦章。醉来兴发恣豪狂，高歌起舞当斜阳。出门一笑尔汝忘，大江东去烟茫茫。”
民国24年《浙江省情》记载，当时天台一地的“天台宋红”的产量已经达到300吨。2014年，天台红曲酒传统酿造技艺列入台州市非物质文化遗产名录。
浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司徐仁委如是说：在红曲制作上延承古法，建立纯种红曲培养工艺，与金华、丽水等所用的乌衣红曲制作工艺等有明显不同。
天台红曲酒与金华、丽水的红曲酒尽管酿造程序有许多相似之处，可是在红曲的制作上有不尽相同，“凡造红曲，皆先造酒母”。（元代佚名《居家必用事类全集》）清代杨万树撰写《六必酒经》中就曾记载，“台温红曲”（也就是天台红曲）制作注重温度、湿度、酸度、杂菌四大要素。
在天台县平桥镇的有一条官田街，街上张章阜每年酷夏都要制作几百斤的红曲，其技艺系祖传，他的几个兄弟也都会制作。相传，明代正德年间，天台平桥镇官田张就已开始生产“红米曲”。如今在平桥镇广场边上，每日都有摊位在卖红曲，用升量。粒粒乌红，十分喜人，就是它，使雪白的糯米酿成了色泽艳红的红曲酒。
红曲制作一般选择农历六月酷暑季节，以地产早米、米醋、曲娘、石灰水为原料。其程序：将早米放入清水浸3至4小时。捞起沥干，用饭甑炊熟，倒出饭块趁热搓散，并用预先准备好的米醋和曲娘，合研磨成浆糊状掺入炊饭中，趁热迅速拌和。米醋和曲娘有一定的比例，一般3斤米醋1升曲娘，可制作100斤早稻米的红曲。把拌好的炊饭积聚在一起，上面用旧棉被或草包一类东西覆盖保温，使其发酵，保持一定温度，一般手感不烫为宜。适时反复翻拌，使曲娘与炊饭经过发酵完全交合齐整。摊凉然后用清水浸蘸沥干，又聚在一起待发热发酵到一定温度又打开摊凉，将米盛箩里放清水里一浸蘸，这样反复三四次，直至饭粒逐渐发松，无硬米心了，才算初步完成，颜色也逐渐变红了。最后一道流程，用淡石灰水蘸浸一次，同样沥干，聚在一起，待发热发酵到一定温度，打开摊凉，适时反复翻拌，再培养一段时间，其色泽更加鲜红，带有红褐色了。制作基本完毕，放在太阳底下晒燥储藏待用。红曲酒的另一种原料白药，则由米粉拌以辣蓼汁而制。
上世纪九十年代，浙江红石梁集团在民间天台红曲酒传统酿造基础上，开发的“天台宋红”酒进入市场，很快收获了很高的信誉。2010年，“天台宋红”获得浙江省商务厅颁发的浙江老字号称号。
如今，天台老城四方塘的一座大院门外的墙上，还隐约辨认：“酿酒生产社”几个遒劲的大字。这里是天源酿酒社的旧址。民国时，天台县陆续出现了酿酒作坊，民国24年《浙江省情》记载，当时天台一地的“天台红酒”的产量已经达到300吨。1958年，实行“公私合营”，以天源酿酒社为核心，将老城的清溪、桥上、阜源、永源、后陈、蓝田等私人酿酒作坊，合并成立“天台县公私合营酒厂”。后酒厂迁至老城东门。厂里聚集了当时天台老城最有名的酿酒师傅，如范和苗、陈金鸾、沈仁瑞、丁兆六、许胜堂、袁继彬、林五英、袁老五等。酿酒的水来自城墙脚下的一口水井，后来这口井水不够，又到陈氏宗祠一侧的“万家井”挑水。在天台县博物馆悬挂了一张老照片，一群人站在酒榨机旁合影，上有一行小字，“天台酒厂硬榨先进小组工作照，1960年4月1日”。
2013年11月，由济公家酒坊有限公司的10位年轻人组成的“天台红曲酒酿酒遗址考察小组”，由陈加尧带队，开始到乡间走访，了解民间红曲酒传统酿造的特点，2008年以来，公司多次派员工走访福建古田、龙岩，台湾台中、台北，考察红曲酒发展状况，为天台红曲酒进一步传承创新打下基础。
上世纪九十年代，天台酒厂先进的设备使天台红曲酒制作进入了一个新的发展时期。原来的饭灶改进成立式蒸汽机，榨酒机代替重石压榨木机榨酒的历史。1985年，试制成功卧式蒸饭机，代替原来的立式蒸饭机。在民间天台红曲酒传统酿造基础上，开发的“天台宋红”酒进入市场，收获了很高的信誉。在浙江省消费者协会组织的评比活动中，获得“满意产品”称号。
2007年7月，公司为了扩大天台宋红酒的生产规模，从赤城路老厂区搬迁到浙江省天台县高新技术产业园区，占地300余亩。采用通风制曲生产红曲。公司所生产的，此后又开发济公家酿酒、宋红工帮土制酒、天台宋红臻酿在全国红曲酒新品品评会上获产品创新奖。2010年，“天台宋红”获得浙江省商务厅颁发的浙江老字号称号。
济公家酿系列产品荣获浙江省科技进步奖。2013年，浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司成为国家文物局“指南针计划”项目落户基地之一。2014年10月，在济公故居的“济公酒铺”建立了天台红曲酒传统酿造技艺展示厅。2015年，公司列入台州市非遗保护传承基地。
济公家酿公司制造部经理吕敬阳，戴一幅眼镜，平常言语不多，看上去极其普通。可他却是高级酿酒师、国家一级品酒师。三十年前，他进入天台酒厂，三年学徒，师从酿酒师袁国生，近年来，他在公司里传授天台红曲酒酿造技艺，其弟子均在担任车间生产主管。2015年，他被列入台州市非遗代表性项目传承人。
济公家酒坊有限公司是一支充满生机年轻团队，拥有高级职称专家10人，大专以上文化程度者占员工总数的一半以上，在设备现代化、人员高学历的今天，如何使传统的技艺得以传承？如何使之成为当地有影响的文化产业？浙江红石梁集团的高层领导者也在关注。2000年，公司恢复天台红曲酒古法酿造工艺，相继开发济公家酿酒、宋红臻酿，宋红工帮土制酒，多次在行业评比和食博会上得奖，济公家酿酒获浙江省科技进步奖。公司还与浙江工业大学、江南大学、国家文物局酒基会等单位合作，在红曲菌种、红曲酒及红曲系列产品保护开发上，取得了突破性的进步。2003年，公司完成天台红酒企业标准《红曲酒》的编制、备案，并在国内率先开发8度红曲酒、第一个建立纯种红曲培养体系；2013年公司成立了浙江省东方红曲和红曲酒研究院，浙江省科技厅认定的“省级农业研发中心”。
2004年举办了“东方红曲国际研讨会”，成为浙江工业大学生物工程学院研究生实习基地。
指南针计划，是由国家文物局实施的一项文化工程，它是以实证我国古代重大发明创造的文化遗产为对象，对中国古代发明创造的价值挖掘与展示。2013年，“中国红曲酒的保护与发展”进入指南针计划的行列。4月，国家文物局酒基会秘书长安然一行，来到济公家酒坊，考察红曲酒保护和发展情况。同年7月，公司副总经理徐仁委参加中国文物局酒基会召开中国红曲及红曲酒遗产保护标准专家评审会。2013年12月，济公家酒坊终于成为国家文物局“指南针计划”项目落户基地之一。
2014年10月，在济公故居北边的赭溪岩边，“济公酒铺”开业，酒架上陈列的是公司近年开发的红曲酒，琳琅满目，包装精致，有宋红臻酿酒、宋红禧酿酒、济公家酿酒、宋红工帮土制酒、济公家典藏酒、济公家酿酒、宋红蜂皇佳酿酒、低度红曲米酒等，同时还有红曲、红酒糟肉、红酒糟带鱼、红曲蛋糕、红曲饼干、红曲酥、红曲年糕等与红曲相关传统产品。目前，公司的红曲酒年产量达5000多吨，年产值达3000多万元。“天台山人传秘方，酿成九酝丹霞浆”，传统的红曲酒已经走向更广阔的市场，成为天台的又一个品牌。