大白菜营养丰富已是人人皆知的了，它富含各种营养素，特别是维生素C，
据说其含量超过了苹果和梨，而且质地柔嫩、易于消化，有“百菜之王”的美誉。
大画家齐白石喜吃大白菜，同时又喜画大白菜，他在题款中说：“牡丹是花之王，
荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”
明李渔《闲情偶记》：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。
此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也
每株大者可数斤，食之可忘肉味。”大白菜品种很多，各地称谓不同
，江浙人称黄芽菜，山东半岛一带叫胶菜，广东叫绍菜，北方统称为大白菜。
除大白菜外，近年北方流行一种名叫“天津绿”的品种，
形体修长，通体呈绿色，多帮少叶，菜心极小。
这种白菜纤维更多，适于炖菜和腌制，但鲜嫩稍逊。
大白菜的吃法很多，无论炒、溜、烧、熬、煎、烩、扒、凉拌或腌制，都可做成美味佳肴。
与其它荤素菜品同烧，更可做出独具风味的菜肴来。大白菜是我家主要的家常菜，
几乎一年四季不断，白菜炖豆腐是吃得最多的一种，相信也是很多家庭最喜欢的一种做法，
因此有“白菜豆腐，吃不够”的说法。此菜有许多变种，现在饭馆中的大烩菜也是以此为基础，
加入其它荤素菜品炖制而成，其内容五花八门，各具特色。
我的做法是以白菜豆腐为主的砂锅大烩菜：砂锅放清水适量上火，水热后放入质量上好的粉条。
同时炒锅上火加花生油适量，炒五花猪肉片，加酱油、花椒、姜、葱，再放入白菜，
煸炒至五成熟，一起倒入砂锅。然后加入盐、鸡精、鲜虾皮、木耳、鲜蘑菇、
及切成小块的豆腐，小火炖10分钟。同时，炒锅重新上火，加油适量，
放入干辣椒丝炸至金黄色，泼入砂锅。关火，放入香菜即可上桌食用。
这道菜在我家最受欢迎，特别在冬天，鲜嫩麻辣香，
而且从头吃到尾都是烫嘴的热，不亚于吃一次火锅。
大白菜不同的部分可做出不同的菜肴来。如白菜心可以凉拌，白菜帮可做醋溜白菜，
白菜叶可以制作泡菜等。自从我学会喝酒之后，凉拌白菜心一直就是我的下酒菜之一，
有时在家中宴客，此菜也倍受朋友们欢迎。此菜可单独拌，也可与其它菜合拌，
如豆腐皮、粉条、绿豆芽、海带丝等。白菜的外帮，水分较少，质地粗糙
，味道也淡，不宜做菜，可与猪肉一起制成馅做包子或饺子。
即使是菜头也不要扔掉，菜头就是白菜的根部，大多数人随手扔掉，殊为可惜。
小时候在老家，母亲做白菜剩下的菜头，总是不舍得扔掉，削皮后切块，
或者炖，或者腌制，其味道口感很象肉块。与其说母亲节俭的习惯影响了我，
不如说是菜头的美味使我难忘，所以现在我做炖白菜时也将菜头一起炖入。
另外，我还偶尔用菜头做菜头排骨汤，内加香菜梗，其汤清白，其味鲜香无比。
古人说：“咬得菜根，则百事可做”，这菜根大约就是白菜的菜头，
若照我的做法，相信人人都可以咬得的吧？
当然大白菜还有很多的吃法。
清袁枚《随园食单》中有多处载入，如《黄芽菜》一条云：
“此菜以北方来者为佳，或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。”
另有“黄芽菜煨火腿”、“黄芽菜炒鸡”的详细做法。
一些稍精细的做法，我家只偶尔为之，如菜心熬虾米、炸大白菜盒等。
在饭馆也有以大白菜为主料的菜，我曾吃过上汤白菜、
肥肠扒白菜、栗子烧白菜等，虽制作精细、配料考究，
味道亦十分鲜美，但总觉不如自己的家常菜好吃。
大白菜在我的心目中似乎只宜做家常菜，它好象是穷乡僻壤的村姑，
在她自己的环境中，自有她朴实无华、楚楚动人的天然之美；
若将她置于灯红酒绿的大都市，尽管捈脂抺粉、穿金戴银，
美丽的村姑不免会显得土气和呆板。因此，
在高档饭馆的餐桌上见到加工精良的大白菜菜肴，总令我有种怪怪的感觉。
我以为，大白菜是我们平民永远的菜肴。在我的记忆里，
我吃的第一口菜就是大白菜，从此大白菜是我吃得最多的菜肴，
它滋养着我的身体，同时也滋养着我的灵魂。
菜蔬当家，嚼菜根，亦香亦乐，其乐无穷，有诗为证。
譬如朱敦儒“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。
肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴”；
范成大 “拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”；
苏东坡“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”——古人称白菜为菘，俗称包菜、黄芽。
而在宋代之前，白菜是散叶型，高低参差，长茎短叶的。
到了宋代，人民生活趋于庸常，幸福感普遍提升。
老百姓通过改良品种，白菜渐成拢瓣型，外形美观，产量也大幅度提高。
现如今的实心大白菜，当出现在元末明初。
当时，中原和北方的大白菜种植十分普遍，能人辈出；
优良品种渐多，产量倍增，甚至供过于求，出口海外。
习惯使然，我想起图画中的白菜，譬如高怀宝的《白菜图》，
齐白石的《双兔白菜图》等。在我看来，读画是对庸常生活的一种自我升华。
从高怀宝的《白菜图》可以看出，当时的白菜仍然以散叶型为主
，茎干丰硕，叶片肥厚，恰似充实无虞的朴素生活。
耐人寻味的是，高氏《白菜图》中似乎有一种寓意。
你看大白菜足下的牛筋草等，包围着硕大无朋的白菜；
旁边还有一株经霜不衰的已经抽穗的车前草，匍匐在地，
与之相生相伴，使整个图画充满高昂的情调。
而白石老人的《双兔白菜图》，更让我感到亲切。
没有色彩背景和自然环境衬托的双兔和白菜，赫然在目。
双兔，一黑一白，玲珑可爱；白横黑竖，几乎垂直；
短尾长耳，风静无声。一棵洁净、硕大、带根的大白菜，
斜倚画面，几近对角，墨色菜叶与黑兔，形成镜面对称，
既稳定了画面，又让没有背景的图画充满生机。
读者仿佛感受到双兔的尾巴和耳朵微微颤悠，
它们在不停地啃食青青菜叶，食而不倦，津津有味。
红墨点睛，生动有趣，我这个属兔之人，大约就是那只白兔了。
我还想起古代的白菜碑——嘉靖年间，江西徐九思任句容知县时，
曾在县衙门前竖立一块高碑，碑上有画有联，皆为知县所亲创。
画是一棵大白菜，栩栩亭立；清风徐来，无尘无埃。
联语曰：为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色。
徐九思以白菜自勉，与民同苦共乐，吃菜叶，嚼菜根，
两袖清风，廉洁行政，得到句容百姓敬仰与爱戴。
大白菜的精神表现在平凡、朴素、寡欲，这一点无须多言。
它的精神还表现在自由与自律。从幼芽开始，
大白菜就无拘无束地承浴阳光雨露，哪怕一点点，
也非常开心，拥有一颗开放的心怀。
开放并不意味着无羁无绊。由于自身的渐渐强壮，
大白菜自觉地收拢了无缰的心，它们要把天光地气拥入胸怀，
不浪费，不过多地消耗，不挤别人的位置，不占别人的营养。
把空间让出来，表面上看自己吃亏了，拥挤了，
难受了，但实际上是共存共荣。如果大白菜都不愿收拢自身，
遍地散开，那土地又怎么能吸纳阳光雨露呢？
原来亦诗亦画的大白菜，其精神也是十分可嘉的。
