用糯米、大米做原料酿造的发酵酒通称黄酒（单用糯米酿造的酒俗称封缸酒），其酒精含量只有15％至20％，用大麦、高粱、稻子、稗子蒸熟经过发酵蒸馏而制成的高酒精度（40度以上）的酒，通称为白酒，又叫烧酒。如大麦酿制的叫大麦烧，或叫大麦冲子；用高粱酿造的叫高粱烧。做酒是要发酵的，发酵酿好后，即开缸扒出酒料，这一天，老板和酒师要先在酒神像前烧香叩头，祭祀酒神拜祖师爷，祈祷保佑开缸吊出来的酒香，产量高。新出来的第一碗好酒，也要祭敬酒神和祖师爷。槽坊酿酒操作既累又脏，是重体力劳动，且又是高温作业，一年四季都是打赤脚，穿短裤，冬天也不准穿鞋，这是槽坊里的规矩。在槽坊里学徒和学乖（学乖就是学规矩，乖就是听话，不违背，俗称学小鬼）是非常辛苦和十分劳累的。在建国前的槽坊里，就有很严格的坊规和行规。一是要有可靠人士保荐，每天天麻麻亮就要起床，打扫场地，清洗工具，把甑锅四周木板擦得油光明亮，还要给酒师或老板倒尿壶，浇水泡茶、倒洗脸水。二是同乡人介绍来学徒，老板认为同乡人可靠，讲话容易沟通。三是学徒工对酒师和老板要尊敬，礼貌待人，同事之间要互帮互爱，和气生财。四是学徒不得偷懒，要做到嘴勤、手勤、腿勤；还要手脚干净，不能偷拿坊里的钱财、物品；嘴还要稳当，不得乱讲，不能泄密，出口不能伤人，不得惹是生非，搬弄是非；不得偷酒喝、偷酒卖、偷酒送人。五是住在槽坊里的学徒，晚上干完事情后，还要为酒师或老板烧洗脚水，端洗脚盆，还要帮他们擦足；尔后还要在临睡之前检查前后大门、仓库门、上锁熄灯，至少在二更天后（约晚上11点）左右方能安睡。在槽坊学手艺的徒工，第一年只能干一些重活、脏活，如扛包、打包、运料、抬酒等体力劳动。第二年才能跟酒师或师傅学一些简单的技术，如泡料、蒸煮的火候、翻凉、出料、压榨等；第三年才真正能学到酿酒的基本技术，如拌酒曲的比例、温度等。所以学徒工在第三年关键时刻，要向酒师和师傅送红礼包或烟、酒、茶等礼品，并向他们叩头求拜，企求技艺，每逢三节（春节、端午节、中秋节）还要登门谢师，求师指教，不得怠慢，不得失礼。对酒师（一般在一家槽坊请一位酒师）的要求也有规矩。酒师吃住在东家，伙食费包括在工钱中或另付。其责任是酿好酒，宿在槽坊，定时观察，现场指教，尤其是泡料程度和时间，蒸煮时间，散热掌握温度、搅拌均匀酒曲、下缸发酵、酒料上部锅蒸馏等关键技术环节，酒师必须在现场亲自操作示范，学徒工和帮工不得擅自主张，一律听从酒师的吩咐和训教。坊里燃香油灯照明，不准燃蜡烛和煤油（那时称洋油），因这两种燃具（料）均有异味，容易被发酵后的酒香所吸收，而导致酒味不纯，这也是槽坊里的一大规矩。酒师和帮工每日出酒以工定量，每工出白酒糟100斤（老秤，合今120市斤）。一般白酒以36度为标准，达不到标准的酒师要负责，工头也要负责追究责任。达不到标准三次，酒师要辞退，或自行告退。酒师和帮工者酿出的白酒不能自行销售，必须抬运到门市部批发、零销或放在仓库里储存。无论是常年工还是季节工，都由酒师招来，店主和经理不得干预。槽坊规定，酒师有聘请2人的权力。常年帮工者年支取14个月工资（临时缺勤找替工或由酒师调剂），缺半月以上者支13个月工资，缺50天以上者支12个月工资，农历闰月年加一个月工资。工人三餐伙食由坊内供给，住宿在坊内。晚间轮流值班，值夜班加班的；夜餐也在坊内用膳。第二日上午还可以休息半天。依照槽坊的行规，坊内每月发洗衣费一次，简称“月规”，洗澡、剃头费用由坊内供给。年终坊内根据净年赢利总额，提取百分之零点五作为红利，依照等级分配。伙食也有坊规。槽坊酒师和工头一桌（有时老板也参加），糟坊工人一桌（学徒不能上桌，只能等酒师和大师傅们吃好后，吃剩饭剩菜，非工人、亲属及朋友到来，不得参与同桌（防止酒后失言泄密）。一个月四次大荤，四人荤菜一斤，小荤每天中、晚餐都有。如果逢到修大甑木桶、浇铸吊酒锅、祖师爷诞辰日等，则另外通知坊内账房先生准备好鸡、鱼、肉等大荤菜，由酒师或大师傅陪吃。过去资方老板生财有道。当时为了笼络人心，对正当盛年、精通技术、又能吃大苦、耐大劳的工人，到年终时增加工资，对于风烛残年，而又无人赡养的老职员，亦妥善照顾，留在坊内做些轻微杂事，有铺可睡，有饭可吃，养老送终。老板对外很重视讲究信誉。比如无论是城是乡的百姓，把暂不食用的米粮，存到槽坊，随到随存，随要随取，或者以粮换酒，各计各价。老板再利用这些存粮，进进出出，扩大生产经营，扩大影响，滚动发展，生意越做越大，越做越红火，赚的钱也就越多。旧时的老板们相信运气，酒师也相信运气。因而，他们在槽坊酿酒的铫酒间墙壁上和坊堂正屋的供祭桌上都设有长方壁龛，里面供奉酒神杜康的像和牌位，像和牌位前置三个香炉，每次出酒前由老板或者酒师点燃香火，敬拜祭祖，祈祷酒神保佑每次出的酒滴滴清香。
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