怀乡念祖的客家酿豆腐

刘考祥

“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣；出匣宁愁方璧碎，悦羮常见白云飞；蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”这是元代诗人张劭赞美豆腐的诗句，使人读后产生一种对豆腐无法抗拒的诱惑力。     

豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，粗料细作，素菜荤作，可荤可素，无论是单独作主料食用，还是与荤菜搭配作菜，都很鲜美。一块极普通的豆腐，到了高明的厨师手中，可以烹制出不同名目、不同口味的菜肴来。所以，客家人制作的酿豆腐，风味独特，不仅是传统名菜，而且推荐为怀乡念祖的菜。   

山，登高可以望远，可以聊慰心中对故园的那份思念。在我们的家乡，周围几座高山，一直是官宦和文士们借以瞭望北都的据高点，抒发爱国念家之情怀。到了清代，更是忍不住思乡之苦，在家园内挖池垒山，不时于山巅遥望中原老家。万里迢迢，从北方南迁的客家先民落入群山后，一次次回望中原，然而，千山万壑阻隔了他们视线，于是，他们的思乡念祖之情便在这阻隔之中愈加强烈了起来。   

这种愈加强烈的思乡念祖之情，自然得有种种形式来宣泄，如讲古文，说三国，走栈道，拜汉帝，敬祖宗……但最解渴的还是吃！吃北方老家远古传下来的饺子！他们想借着包饺子这种形式来舒缓内心这份焦灼的情感。是的，饺子可以解食之馋，还可以解心之渴。可是，群山起伏的客家人居住的大地，森林遮天蔽日，气候偏冷；纵横交错的阡陌，适宜种植水稻，不长小麦。要包饺子没有面粉，怎么办？这浓浓的乡愁就像拌好的饺子馅料，竟然找不到盛载之物！好在客家人智慧，替代品酿豆腐就这样诞生了。   

酿豆腐，即把豆腐当成饺子皮，把馅料填进去，外素内荤。富人家馅料荤多素少，穷人家馅料素多荤少。其制作方法有三类：平酿、斗酿、填酿。我们这里的客家酿豆腐属于斗酿法，先取石膏豆腐若干块，切成2.5厘米见方,后取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其它料剁成泥，加酱油、细盐、淀粉拌以鸡蛋制成馅。再将方块豆腐中间轻轻剖开小口，喂入馅料。锅中下油100—150克，将酿豆腐喂料口贴着油锅煎熟呈金黄，加肉汤焖10分钟左右即成。其合荤素为一体，嫩滑鲜香，营养丰富。然而，因为这是情感菜，不管荤素多少，只要能享天伦之乐，解思念之渴，哪家的豆腐饺子都好吃。