仙家食品百日粉

阿 考

百日粉，也叫神仙粉。丹桂飘香之后，秋蝉叫熟了黄糯，好客的客家人就开始浸、晒“百日（神仙）米粉”，用它加工的米果、汤圆、卷层糕等小吃别有一番风味。它的制作虽简单，但颇费时日。要先将糯米碾白过筛，淘去碎米，装入水缸或大瓮中，然后用冷水浸泡七七四十九天发酵。在这期间要常检查，水少了要加满，不能让其无水。待水面积满黄黄的一层曲霉菌后，再把米捞起漂洗干净，放到太阳下晒干，此时就叫“百日米”，收藏起来待用时磨粉，就成了“百日粉”又叫“神仙粉”；有的是先将其磨成细粉收藏待用。

百日粉，为什么叫神仙粉呢？这还有个传说故事呢——

相传吕洞宾得道前在南昌滕王阁附近开了家酒店，他制作的一种汤圆招来食客青睐。后来，吕洞宾成仙去，店里的一名客家籍伙计便把这汤圆的制作方法带回故里。在他开茶店的众多糕点小吃中，要数这种汤圆最受茶客喜爱了。因它由神仙创制，又为仙家食品，便叫“神仙粉米果”。

神仙粉米果烙、炸、蒸、煮吃法皆宜，若用热水将米粉和匀揉韧，做成饭碗大小的米餜团，再放入洒了些许油的热锅中烙烤，边烙边用锅铲压扁，并不断翻转烙烤，烙成薄薄的大饼，再摊放在案板上，撒上少许葱花和白糖，然后搓卷成筒，切成一节一节的，做成“卷层糕”，吃起来则柔韧香甜；若将米粉做成米果用油煎炸，炸出的米果膨大柔软，外壳金黄而不硬，内里洁白如玉，吃起来香喷而不油腻；若将米粉用水搅成糊糊的米浆，可蒸成“千层糕”，如再配以佐料和芝麻，点缀些果仁和色彩，更是色香味俱佳的小吃了。

最简便而又最好的吃法是煮“神仙粉”汤圆了。用神仙粉做成汤圆，待水烧开后，将汤圆下锅，不久膨大浮起，用漏勺捞起，盛入大瓷碗中，撒上白糖，端上酒席，就像给客人们送上了一道可食的白玉。那莹滢的白，那浓浓的醇香，用筷子一夹，软而不粘，吃起来软而有韧性。更因它在浸晒加工时经充分发酵，含有大量的酵母菌，因而多吃了也易消化，不伤胃。在酒过半酣的宴桌上，再吃上那么好的点心，无疑给酒宴增添了不少祥和气氛，也更显主人的待客诚意。

（刘考祥搜集整理2020年2月23日星期日于知竹斋）