近来,一股“点心专门店”的旋风越刮越烈,点心茶市重新被业界重视,很多点心专门店一开张即爆满,座无虚席,一些点心专门店甚至还24小时营业,这使得很多点心师傅的工资越发水涨船高。因此本期红餐微杂志,也要重视一下我们的点心师傅,给他们编辑一期点心制作,并祝各位点心师傅们猪笼入水,财源滚滚!
蛋泡红顶蘑菇
材料准备:
2个鸡蛋清,放在室温下
1/4茶勺塔塔粉
1/2杯白砂糖
100g巧克力碎屑
红色食用色素
2大勺可可粉
2大勺抹茶粉
1大勺蜂蜜
1大勺白色糖珠
制作:
1.准备两个烤盘,用羊皮纸垫衬。将烤箱预热到100℃左右。将两个蛋清放入碗中,用打蛋器中速打匀。
2.蛋清起泡后,加入塔塔粉继续搅拌,直至完全打发后,逐渐加入1大勺白糖,用高速继续搅拌。
3.继续搅拌,直至形成均匀的白色奶油状。然后将打好的白色混合物放入蛋糕裱花袋中。
4.在烤盘中,挤出蘑菇帽的圆顶形状,并将上面的尖部用手抹成圆润的弧形。
5.接下来制作蘑菇的茎部。将蛋糕裱花袋垂直,在烤盘上挤出1cm高的圆柱状蘑菇茎。
6.将制作好的蘑菇帽和蘑菇茎一同放入烤箱中,在烤箱中烘培90分钟,直至完全变硬(中间调整一下烤盘,以便烘培均匀)。将制作好的食材,放在室温中冷却几小时。
7.用小刷子将红色食用色素粉刷在蘑菇帽上,如果颜色不够重,可以重复刷一次。
8.下面开始组装蘑菇。用牙签在蘑菇帽下面轻轻扎一个小洞。同时用微波炉将巧克力碎屑加热直至完全融化。
9.用牙签在小洞中塞一些巧克力酱。
10.将蘑菇茎塞入小洞内,巧克力会将蘑菇帽和蘑菇茎粘接好。
11.将所有的蘑菇都组装好。
12.将可可粉和抹茶粉分别放入一个小碟中。用蘑菇的底部先沾抹茶粉,再沾可可粉,并除去多余的粉末。
13.在蘑菇顶上均匀的刷一层蜂蜜。
14.然后蘸上少许白色糖珠,大功告成。
滇味破酥包子
配料:(制40个)
特级面粉 1000克;老酵面 100克;猪肉 800克;水发玉兰片 100克;水发香菌 100克;化猪油 300克;水发金钩 100克;小苏打 8克;精盐 2克;酱油 2克;绍酒 20克;胡椒粉 2克;味精 2克。
制作:
1、制面团
将面粉800克加入老酵面发酵后,如入小苏打反复揉搓均匀,然后用湿布盖好静置15分钟待用。
将另外200克面粉加入化猪油150克,揉搓均匀成油酥面团待用。
2、制馅
猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入玉兰片、香菌粒和匀,随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
3、制皮
将静置后的发酵面团搓揉光滑,搓成长条,扯成40个剂子,油酥面搓条后,亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形,由外向内卷成圆筒形。按扁,折叠为三层,再按扁擀成圆皮即可。
4、包馅成熟
将每张圆皮包入40克左右馅心,捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。
注:
制作破酥包子的皮坏,也可将发酵面擀成长方形的皮子,上面刷上化猪油,撒上面粉,再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。
容易出现的问题及解决方法:
成品酥层不均匀,口感不松润。要避免这一问题的出现。就要注意三方面的问题。第一,下剂要用手扯,不要用刀切,这样可增加断面的摩擦力,包酥要放入正中,包严,不要有漏酥的现象产生。开酥(即擀酥)要均匀,厚薄一致;第二,发酵面与酥面的软硬要一致;第三馅心制好后应经过冷冻处理,再包制。如此,酥层不均匀,口感不松润的问题就不存在了。
关键点:
1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮,辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。
2.猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
3.泡发玉兰片:先在容器中倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子。10小时后,将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开,若没有“白茬”,说明已经发透,反之,则继续浸泡。
4.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。
云南鲜花饼
玫瑰花馅:
玫瑰花80克
幼沙糖80克
干玫瑰花6朵
熟糯米粉50克
做法:
1、鲜玫瑰花和白糖揉搓成酱,揉好后腌制一个小时。
2、干玫瑰花水发,剁碎加入玫瑰花酱,再入熟糯粉,玫瑰花馅制成。
酥皮做法:
1、水皮
面粉100克
玫瑰茶水50克
黄油25克
白糖25克
2、油心
面粉80克
黄油80克
180度上下火烤20分钟。
精巧小老鼠粽子
原料:
糯米、粽子叶、红枣、花生、黑芝麻、杏仁片
做法:
1、粽叶事先煮一下或蒸一下,这样既可消毒,又容易包,红枣和花生提前泡好;
2、取2片粽叶,抹干水份,重叠平放在手中;
3、双手捏住粽叶两端,同时向内交叉重叠,折成漏斗形;
4、将内侧的粽叶在漏斗内旋转1圈,再回到原来的位置,使漏斗变成圆锥形;
5、在漏斗中填入适量的糯米,然后用筷子向下戳动几下,将锥尖的糯米压实,不留空隙;
6、将上端多余的两片粽叶向前折叠,盖住上面的糯米,再将中间的粽叶捏紧,然后向一侧折叠压好;
7、用绳子环绕粽子数圈,将粽子紧紧绑住,并扎紧打结。 一个粽子就包好了;
8、锅内放水,水开后放入包好的粽子,煮约30分钟再焖10多分钟即可;
9、吃的时候拿两片杏仁片,两粒黑芝麻装饰成小老鼠的形状。
小贴士:
1、煮的时间如果粽子大,可适当的延长时间。
2、不一定非得做成小老鼠的形状,也可以发挥想像做成其它形状。
台式凤梨酥
用料:
低筋面粉(80g)
鸡蛋(30g)
奶粉(25g)
糖粉(50g)
黄油(30g)
猪油(30g)
馅料:
菠萝(500g)
冬瓜(500g)
白糖(50g)
冰糖(50g)
盐(2-3g)
制作:
1、菠萝去皮去芯,用淡盐水浸泡半小时之后沥水切成小块;冬瓜去皮去籽,切成小块。
2、将冬瓜、菠萝、白糖、冰糖依次倒入锅中混合,静置半小时之后混合果肉会出水。
3、加入适量水与果肉持平即可,开大火煮沸。
4、转小火煮至冬瓜熟烂。
5、取3/4份的果料用料理机打成蓉状,倒回锅中小火慢慢翻炒。
6、直至果料炒到较干,可以抱团为止;待冷却后均分20g/个搓成球状。
7、将黄油切成小块,与猪油室温下软化。
8、分三次加入糖粉用电动打蛋器打至发白、体积变大。
9、将鸡蛋打匀,分次加入粉盆中,打匀。
10、低筋面粉、奶粉混合,筛入面盆中切拌均匀。
11、揉成表面光泽的面团。
12、将面团分成每份约20g/个,搓成球状。
13、取一份按扁,包入凤梨馅,用手掌搓圆,朝下放置。
14、做出若干生坯。
15、摆入烤盘中,用手轻轻按压,整理成长方块。
16、烤箱预热175度,上下火、中层、烤制15分钟取出。
17、翻面再烤制3--5分钟,上色即可。
空心大麻球
糯米粉一斤,糖4两,泡打粉4钱,食粉或小苏打6分,水3.5两。
制作:
1、水和6两糯米粉揉成团,分成10个小块,大火煮5--6分钟后,捞出和4两糯米粉、泡打粉、食粉、糖一起揉成团,出体6两一个。
2、粘上芝麻,120度油温浸炸至涨起,捞起,升高油温至160度,再次放入麻球炸至表面硬脆即成。
传统荷花酥
制作:
1、将大枣冲洗干净,深盘中放少许水,将枣大火蒸熟。
2、将蒸好的枣挤掉核备用。
3、把去核的大枣放到搅拌机中,加入适量的水(能带动机器运转即可)将枣打成枣泥,尽量细腻些。
4、将枣泥过筛,加适量的水,用勺子碾压,便于枣泥漏下,滤掉枣皮,再倒掉多余的水分。
5、加入1勺色拉油润锅,倒入枣泥,加上两勺白砂糖,不断翻炒枣泥,避免糊锅。
6、至水分蒸发完毕,枣泥干爽,不黏手即可关火(时间不短,要有耐心)。
7、准备好中筋粉220克、绵白糖17克、猪油75克、将材料混合,慢慢加入水100毫升,揉成团。
8、用保鲜膜包裹静置松弛30分钟。
9、准备低粉150克、猪油65克。
10、和成油酥。
11、将枣泥馅分成15克每份,取20份,分别沾少许面粉团圆,松弛好的油皮和油酥分别等分20份。
12、取1个小油皮,用手指压合成小饼状。
13、包入1个油酥,虎口环起来收口。
14、用油皮将油酥分别包好,收口朝上。
15、压扁油酥皮 ,从中间向两边擀开呈椭圆状薄片,从底部向上卷起(擀的力度要均匀,卷的手法是从下向上)。
16、卷好的卷儿收口朝上,加盖保鲜膜,松弛10-15分钟。
17、将卷儿压扁擀成长条。
18、第二次从下向上卷成粗卷。
19、收口朝下,加盖保鲜膜松弛20--30分钟,油酥皮就完成了
20、取1个油酥皮,将粗卷两端往中间对捏,层次面向上,由中间往两边擀成椭圆形。
21、包入枣泥馅收口。
22、收口朝下搓圆。
23、用刀切割米字形(注意力度,不要露馅,否则內馅会吸油,但要隐约看到內馅,这样才美观,花瓣开得才算成功)。
24、锅中加入植物油,中小火烧至120度,将荷花酥放到漏勺中放入油锅中炸制。
25、一定要小火,这样花瓣才会慢慢绽开。
26、外层绽开后,用勺子舀油,不断浇在花瓣中心(这个小窍门,能更好地使荷花酥成熟绽放)。
27、炸成金黄色,漏勺沥油,用吸油纸将底部的油脂洗干净,装盘即可。
黄桥烧饼
主料:
中筋面粉150g
干酵母2g
泡打粉2g
白砂糖5g
温水80g
猪油10g
辅料:
中筋面粉150g
猪油80g
制作步骤:
1.将主料揉成光滑的发酵面团,整至15分钟。辅料面团揉匀成干油酥;
2.发酵面团和干酥面团分成各20克的小剂子;
3.用发酵面团包入干酥面团;
4.底部捏紧底
5.用擀面杖擀开成牛舌状;
6.翻面卷起;
7.底部向下,松驰15分钟;
8.再擀开成长条状;
9.翻面,两边向中间对折;
10.用擀面杖压扁平;
11.放上肉松馅;
12.收口捏紧;
13.在表面刷上蛋液,放在芝麻上让表面粘上芝麻;
14.排放在烤盘上;
15.220度烤至15分钟,看底部金黄就可以了。
蜂巢炸无臭粉芋角
用料:
芋头1斤,生澄面8两,开水3两,起酥油4两,猪板油1两,盐味糖五香粉适量(市称)
做法:
1、芋头蒸熟去渣留粉,洒上干澄面再蒸半小时。
2、加三两开水打融合,下味料。
3、冷却后入油(油不要一次放完,视芋头的粉度调试到合适)。
4、低油温浸炸至起蜂巢,捞起吸油即可上碟。
金沙红米肠
红米粉一斤,生粉、粟粉各2两,澄面1两,盐5钱,水4.5斤,油少许。
制作:
肠粉浆调法。
馅料:
1、网皮、虾饺馅加韭王,卷起来炸。
2、拉出红米肠粉,卷住炸好的网皮馅,中间一开二即成。
东瀛雪媚娘
糯米粉9两,澄面4两,粟粉1两半,椰浆6两,水9两,忌廉5两。
制作:
1、混合过筛蒸半小时,蒸不熟会黏手,容易破,太熟则硬,口感差。蒸熟后盖保鲜膜稍冷一会,直接开皮不用机打。用不完放冰箱保鲜,再用时微波炉加热一下。
2、如果忌廉椰浆比较冻的话或者装盘比较厚要多蒸一会。
3、皮要蒸熟,包好就食用。
海茸筋韩式蒸饺
用料:
海茸筋50g,小油菜100g,澄粉100g,糯米粉50g,包子饺子料、南瓜粉、红曲粉、抹茶、食盐、香油、玉米淀粉、粽叶适量。
做法:
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小贴士:
这样的做法比较偷懒容易吐水,所以可以先把蔬菜焯水后挤干水份再切碎拌馅,如果用这样的方法就需要先把面准备好后,再调制馅料,加好盐拌匀后马上包就可以了,做好的面团在包制过程中多余的一定要用保鲜膜盖住防止干掉,蒸的时候下面一定要垫上粽叶或是玉米皮之类防粘。
紫薯冻芝士(8寸活底方模,15*15cm)
用料:
奶油奶酪125g、白砂糖50g、紫薯泥150g、熟紫薯丁60g、吉利丁片1片(5g)、牛奶50+30g、淡奶油130g。
制作:
1、紫薯蒸熟,去皮切开,趁热过筛压成泥,留一部份切丁,备用。
2、吉利丁片放凉水中泡软,沥干加入30g牛奶中,隔热水融化。
3、奶油奶酪隔热水软化,加白砂糖打至均匀无颗粒状态。
4、加入压好的紫薯泥,拌均匀后加入牛奶,拌匀,加入融化的吉利丁牛奶液拌匀。淡奶油打至6--7分发,还可流动的浓稠状态。
5、加入到拌好的紫薯奶酪糊里拌匀即可。
6、活底容器内倒入一半的奶酪糊,撒一层紫薯块,再倒上剩余的奶酪糊,稍微抹平一下表面,入冰箱冷藏4小时以上。
4、脱模时可以把模子放在细高杯子上,然后用吹风机吹四周,或者用热毛巾捂一下,模具自然就滑落了,切时用热刀。
无铝无臭粉叉烧包
美人湖面粉 500克
早苗泡打粉 14克
干酵母 5克
伊利淡奶 75克
水 170克
白糖 125克
皇牌蛋糕油 5克
猪油 15克
做法:
1、面粉,泡打粉搅匀过筛
2、干酵母水融
3、白糖水融
4、全部材料放入打面机打顺
5、过机至顺滑,出体,开皮,按上图包好发八成,蒸七分钟即成。
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