水煮鱼的新做法

主料：

福寿鱼1条，绿豆芽半斤，皇帝菜半斤；

辅料：

生姜一块，大蒜2瓣，八角2颗，桂皮1小段，豆蔻2个，草果1个，香叶几片，豆豉适量，干辣椒大量，花椒适量，豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙，盐适量，鸡蛋清1个，鸡精适量，淀粉适量，蒜末适量，葱花适量，干辣椒丝适量，花椒适量，油适量，盐适量，鸡精适量，料酒适量；

配方：

鱼肉与骨头分开。（我这次用了两条)。

鱼肉切薄片。

给鱼片上浆。鱼片加入适量盐，用手先抓匀到发粘的程度。分三次加入蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后，再加下一次，直至全部抓匀发粘。淀粉加水调成浓浓的淀粉水，分次加入适量，用手彻底抓匀，每片都能裹上一层浆，加到感觉鱼片手感很粘。放十分钟待用。

鱼骨切块。

生姜、大蒜切碎。锅中热油，爆香姜蒜，加入除酒酿之外的全部香料，改成小火，慢慢熬到香味飘散，红油淅出（此过程约十分钟，浸过所有香料为准油的量）。

加入鱼骨，稍微翻炒。

加入热开水，烧开后，加入酒酿，继续煮约五分钟，让味道全溶进汤里，最后用漏勺把鱼骨和香料全部捞出扔掉，保留原汤（这样做汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于汤汁中。）

另取一锅烧开水，加入适量油，盐，放入豆芽，皇帝菜，分别氽熟，捞出沥干水分铺在深盘底部，原汤。

锅中重新放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出。（此步骤根据鱼片的百度，一般约需12秒左右）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到所有鱼片全部出水。将所有鱼片铺在汤碗中。

最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中烧油至滚热后浇在上面，听到哧哧的声音。激出香味。