重庆降温的冬日街头能够老远就吸引着好吃狗鼻子的香味，莫过于糖炒板栗和炸酥肉。
炸酥肉实际上在重庆不光是冬天才有，一年四季都有，几乎所有的火锅店都有现炸酥肉这一道菜。进了火锅店点一盘现炸酥肉，等着火锅慢慢熬煮好，再开始烫菜，既垫了肚子又香了嘴。
只不过担心于街边的油反复用了太久，肉也不知品质如何，所以我更愿意在家里面做，这个。炸酥肉往往是为了解解嘴馋吃不了多少，也不用大动干戈，20分钟就可以搞定。
1、偏瘦一点的，三线肉一斤
2、面粉100克
3、红薯淀粉50克
4、料酒少量
5、花椒一小把
第1步，先处理肉。
把三线肉冲洗干净，然后去皮改造成手指十指宽一整块一整块的厚肉块。
然后加入少量盐、料酒和姜块码5分钟，买好之后再讨洗一次，适当的沥干水分。这样能够比较好的，去掉肉腥味儿。
然后垂直于三线肉的横向纹理，再把三鲜肉切成大拇指宽的肉条备用，这样切的三鲜肉肉条上面就是有三线。
第2步，调面糊。
把面粉100克、红薯淀粉50克先在不锈钢盆里混合起来，然后加入50毫升的水调和混合粉。这里需要注意的是水的量要慢慢的。加，因为不同的面粉和红薯淀粉，它的吸水的量是不一样的。调好的壶状态是怎么样的呢？抓一把面糊提起来，面糊会呈现比较粗线条往下流，这样才能在稍后的肉上面才裹得住。
第3步，给面糊加佐料。
炸酥肉佐料其实用的很少，只要盐和整粒花椒，重庆、四川都喊叫kun花椒。因为油炸之后呢，盐味会比较明显，盐放到面糊里面搅拌均匀后藏起来稍稍有咸味儿就可以。花椒一定要用一整粒，麻味要足够的。我觉得当吃到吃炸酥肉的时候，咬到那一粒香又香又麻的花椒时候，才感受到炸酥肉的灵魂。
第4步，给肉条儿裹面糊。
把刚才已经滤好水的三线肉条倒进面糊里，多充分的搅拌和揉搓，让肉条身上挂满满满的面糊。
第5步，第1次炸酥肉。
在比较深的锅里面放入适量的油，加热到八成热的时候，就可以筷子一根一根的放入裹好面糊的三线肉条进行炸制。
酥肉要分两次炸，第1次到定型，然后开始微微有金黄的时候就可以起锅。
第6步，第2次复炸酥肉。
所有的酥肉都第1次定型炸透之后，这时候吃起来其实并不是特别脆，而且也还是不是很香，那么所以就还需要再复炸一次。
这一次砸的时候中火就可以了，如果火力太大的话，很快就会炸糊，那么会影响整个香味和口感。
第2次砸的时候炸到的颜色呈比较深一点的金黄偏点褐色，就可以起锅了，这时直接吃起来整个都是脆脆的。
1、码肉条的时候为什么要加盐？
码肉的时候加入少量的盐既，可以让肉入一点盐味儿面糊的盐也就可以不用加的太重，这样吃起来一是吃到的盐比较少健康，二是味道也刚刚好。而且关键的还能够让肉里的水能够快速的析出，在裹面糊的时候不会影响面糊的干清度，。炸好之后吃起来里面的三鲜肉也不会水当当棉软软的。
2、为什么面糊里面要放入整粒的花椒？
一是整粒的花椒味道，香炸好之后并不会特别的麻，会为整个味道添加特别的风味儿。
二是如果加入打碎的花椒面的话，它会影响杂树的成品的品相，因为花椒面是黑黑的，所以到处看见黑黑麻麻的可能会影响视觉观感。
3、为什么是要用面粉和红薯粉配比起来调面糊？
炸酥肉的面糊其实配方很多，有的是光用红薯粉，有的是光用面粉，我更喜欢把两种粉混混合起来使用。
因为光用面粉我觉得炸了以后会比较太厚干硬，如果光用红薯粉炸开之后又会特别软糯，表皮的酥脆度不够。
所以在实际的制作过程中，我觉得面粉和红薯粉按照2:1的比例来配比，砸出来的口感是最合适的。
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