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1：鸡情无限酸汤鸡煲
梁镜南大厨制作这道菜时，选用广东当地广受欢迎的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，质地脆爽，用这种酸菜加鸡肉熬出的汤，酸鲜微甜。此外，这款酸菜鸡在走菜方式上还有一个小亮点，除了干辣椒、青花椒、热藤椒油之外，还要撒一把炸蒜蓉，开火一加热，炸蒜蓉的香气钻入鼻腔、飘满室内，成了此菜的“无言广告”，自推出起日售40-50份。
制作工艺：
第一步：将整只鲜鸡剁成小块，放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟，入六成热宽油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控净水分，切段备用。
第二步：锅放底油200克烧热，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高汤800克煮约5分钟，将酸菜捞出垫入砂锅底部，汤内放鸡块煮10分钟至全熟，一起倒入砂锅中。
第三步：在成菜表面撒一层干辣椒，放一朵鲜花椒，撒少许青红椒圈，浇入烧热的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。
第四步：摆盘装饰即可。
特点：
顶端这朵鲜花椒刚上桌时主要起点缀作用，但开火一煮，其鲜麻味就融入了汤中。
2：鲜椒芋儿鸡
主要材料：
小芋头300克，土鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形），自调酸辣汁150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
制作工艺：
第一步：小芋头去皮，放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟（浇汁后蒸熟的芋头很入味）。
第二步：土鸡入白卤水卤熟后去大骨，斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热，取出反扣在盘中。
第三步：将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。
第四步：锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇入盘中，即可上桌。
第五步：摆盘装饰即可。
自调酸辣汁：
辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。
3：砂锅猪手鸡
主要材料：
三黄鸡一只，猪蹄200克。
调料：
蚝油20克，盐8克，李锦记沙茶酱5克，冰糖5克，当归、花生酱、芝麻酱各2克。
制作工艺：
第一步：三黄鸡冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。
第二步：生猪蹄清洗干净，改刀成四块，焯水备用。
第三步：砂锅内加入清水250克，调入所有调料搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖上锅盖。
第四步：将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开后，转小火慢煲60~70分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
第五步：客人下单后，开小火加热3~5分钟即可走菜。
4：酱香花胶鸡
主要材料：
原料：
三黄鸡400克，发好花胶150克，姜片20克，葱段15克。
调料：
味极鲜40克，生抽12克，老抽8克，糖12克，盐2克，花椒、香叶、八角、水各少许。
制作工艺：
第一步：鸡砍小块，用味极鲜、生抽腌制鸡30分钟，再下入180度的油锅里炸至金黄取出。
第二步：锅留少许油，放入葱姜炒香后，再加入香料爆香，然后下入炸好的鸡，加水焖煮25分钟后，下调味料调味，下花胶大火收汁，出锅装盘即可。
第三步：摆盘装饰即可。
5：盆盆童子鸡
制作流程：
第一步：放养的仔鸡宰杀治净，用木棒捶松，剁成长3厘米的条备用；酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。
第二步：净锅滑透，放菜籽油、猪油各75克烧热，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽，继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢，
第三步：先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀，添高汤少许大火烧至浓稠，撒胡椒粉5克出锅，点缀蒜苗段即可走菜。
第四步：摆盘装饰即可。
酸萝卜：
白萝卜5斤去皮改刀成块，将其放入盆中，加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。
技术关键：
仔鸡剁成长条更易入味，如果切成方块，表面入味充足但内部滋味寡淡。
6：原浆酒糟鸡
主要材料：
走地鸡一只，葱姜各25克，黄酒25克，糟卤50克，原浆酒10克，白糖、盐各五克，矿泉水800克。
制作工艺：
第一步：吊桶烧开葱姜水3千克。
第二步：放入鸡大火煮三分钟，改小火，加盖焖15分钟。
第三步：取出鸡，放入冰水3小时，再将以上调料混合，浸泡鸡24小时即可食用。
第四步：摆盘装饰即可。
7：家烧螺蛳鸡
主要材料：
螺蛳200克，鸡肉150克，小米椒圈8克，美人椒圈20克，线椒圈20克，野山椒、姜片、蒜片、葱段各10克。
调料：
菜油20克，鸡汁25克，鸡精8克，松肉粉0.5克，白胡椒粉5克，盐5克，料酒15克。
制作工艺：
第一步：将鸡肉斩成2厘米见方的小块，加少许盐、松肉粉稍微腌制。
第二步：螺蛳加料酒飞水备用；将腌制好的鸡肉拉油。
第三步：锅入菜油20克烧热，放小料炒香，放入螺蛳和鸡肉稍炒，加入350克水，然后加入辅料和调料，烧至入味后出锅即可。
第四步：摆盘装饰即可。
8：回味醋溜鸡
主要材料：
原料：
去骨鸡腿肉200克，青笋50克，姜5克，蒜5克，葱25克。
调料：
香醋15克，酱油5克，盐2克，泡辣椒两根，料酒20克，味精3克，水淀粉40克，香油10克。
制作工艺：
第一步：鸡肉切成1.5厘米见方的丁；青笋切小梳子背。
第二步：姜蒜切片；葱切丁颗；泡辣椒去籽，切短节。
第三步：鸡丁用料酒、盐、水淀粉腌码。
第四步：锅内放油，烧至六成热时，倒入鸡丁炒散，然后下清笋稍炒，再放入姜、蒜片，葱颗，泡辣椒节，烹入用香醋、酱油、盐、水淀粉、味精兑成的滋汁，收汁后，淋香油起锅即成。
第五步：摆盘装饰即可
制作关键：
鸡肉以嫩子鸡为好，泡辣椒不能剁细，鸡肉腌码时豆粉要均匀，才能保持稚嫩而不缩筋（用鸡脯肉就叫醋溜凤脯）。
9：春川铁板鸡
铁板鸡是韩国江原道春川市的一道本土美食，原做法是将用辣椒酱腌制过的鸡肉块与白菜、洋葱、地瓜、年糕等料一起上桌，客人可自行将材料放入铁盘上炒制，也可招呼服务员代为操作。
赵师傅将其引进回来后，做了以下三点改良：首先，餐厅中使用的卡式炉火力不足，因此将堂烹改为后厨操作，成菜便带上了铁锅大火快炒的那种淡淡糊香。
其次，除了铁板鸡，还推出了铁板五花肉、精致小海鲜（内有大虾、鱿鱼圈、鱼饼）两个品种，客人可单点铁板鸡，也可在鸡肉中加入五花肉或小海鲜来个双拼，还可以将三种放入一锅同炒，滋味更香浓，口感更丰富。
第三，借鉴了可乐鸡翅的做法，在传统韩国辣酱的基础上，又添加了可乐、清酒、咖喱粉做成春川酱，辣中带甜，并有微微的酒香和咖喱香，颜色红亮，非常好吃。
制作工艺：
第一步：锅入底油烧至五成热，下入五花肉片小火煸出油分，放入腌制好的鸡腿肉小火炒至变色，下鱿鱼圈、大虾、鱼饼，倒入年糕条、卷心菜、金针菇、土豆、胡萝卜、西葫芦，加春川酱30克大火煸炒3分钟至熟，盛入平底锅中，撒马苏里拉芝士碎50克、白芝麻10克即可走菜。
第二步：上桌后继续加热，待芝士融化即可食用。吃完干料，可让服务员将锅端回厨房，利用底部的汤汁制作锅底饭。
第三步：摆盘装饰即可
春川酱：
1、洋葱100克、蒜末、姜末各40克放入搅拌机打碎备用。
2、韩式辣椒酱400克、可乐200克、辣椒粉150克、酱油、糖稀、咖喱粉各80克、清酒60克、白糖50克、白胡椒粉20克，加入步骤1打碎的小料搅匀即成。
10：明炉仔鸡海鲜馄饨
鸡块、文蛤与馄饨的组合，在明炉上满满一缸，食材丰富、口味多样、实惠大气，日售30份。
主要材料：
仔鸡块400克，馄饨10只，文蛤250克，香菇片150克，火腿片25克，姜片、葱段各5克。
调料：
清鸡汤500克，鸡汁8克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。
制作工艺：
第一步：锅上火淋入少许色拉油，下姜片、葱段煸香，倒入仔鸡块继续煸炒至出香后，烹入料酒，倒入清鸡汤烧开，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉，盖上锅盖焖煮10分钟。
第二步：揭开锅盖，倒入焯至开口的文蛤、火腿片、香菇片，再次烧开后倒入馄饨，继续煮至馄饨浮在汤面，装入明炉，点火上桌即成。
第三步：摆盘装饰即可
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
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