四川红油的秘制做法（值得收藏）

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸鲜味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。下面介绍炼制红油的基本方法。

配 方：

炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4 4:2的比例酒好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入扇香,入口之后辣味才会层层叠叠。

炼制的大致的方法是:

按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣极和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如果这样炼出的红油香味还不够烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆麓之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。