赵瑞 刘绍雄 马超
中华全国供销合作总社西安生漆涂料研究所；中华全国供销合作总社济南果品研究院；中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所
羊肚菌（Morchella spp.），属于子囊菌门（Ascomycota）盘菌纲（Pezizomycetes）盘菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌属（Morchella），又名羊肚菜、羊肚蘑、蜂窝菌、包谷菌，是羊肚菌属真菌的统称。羊肚菌味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、粗纤维、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿质元素等，还含有人体必需的硒、有机锗等元素，具有极高的营养保健和药用价值，是世界四大名菌之一，深受广大消费者的喜爱。
羊肚菌在世界范围分布广泛，品种众多，一直是国内外学者的研究热点。据报道，1982年美国Donald Owers实现了羊肚菌人工气候室内出菇，取得了羊肚菌人工栽培突破性进展。我国从上世纪90年代开始，羊肚菌的栽培从仿生栽培、圆叶杨菌材栽培模式发展到大田产业化栽培模式。随着外援营养袋（也称转化袋）技术的出现和不断创新，优良菌种选育、优质菌种生产、覆膜栽培管理等技术的不断集成与创新发展，使我国羊肚菌产业化栽培取得重大突破，栽培产量和面积迅速增加，据不完全统计，2012年全国栽培面积在200hm2左右，而2018年～2019年全国栽培面积已达8000hm2～9333hm2，羊肚菌已成为近年来我国食用菌最畅销的栽培品种。羊肚菌产业的快速发展，推动了羊肚菌生产、加工专有装备制造创新，特色食品开发和餐饮、休闲旅游业的发展，促进了食用菌产业结构调整，加快了第一、第二、第三产业融合。
目前我国羊肚菌栽培主要为开放式无基质栽培，与传统食用菌栽培模式有较大差别，从栽培环节来看，栽培管理较为简单，但其受土壤条件、周围环境和气候变化影响较大。在我国多元化的地理气候环境和多样化的栽培设施条件下，缺乏规范化的栽培技术规程，栽培管理随意性大，技术水平参差不齐，导致栽培抗风险能力不强，严重制约着产业健康可持续发展。同时，随着羊肚菌产业不断发展，一方面，栽培菌种成本的下降，生产整体成本降低，国内外市场不断壮大，特别是国内消费市场的升级，羊肚菌产业新格局正逐渐形成。另一方面，栽培规模的不断扩大和产量的不断增加，市场竞争日益激烈，产品价格势必有所下降，栽培效益会有所降低。通过对我国羊肚菌栽培现状和产品市场前景进行深入分析，以期为我国羊肚菌产业发展提供理论依据。
一、我国羊肚菌栽培现状
（一）主要栽培品种
杜习慧等研究表明，中国发布羊肚菌约30个种，其中黑色类群13个，黄色类群17个。据报道，我国可人工栽培的羊肚菌品种主要集中在黑色类群中，如黑脉羊肚菌（Morchella angusticeps）、尖顶羊肚菌（Morchella coinica）、梯棱羊肚菌（Morchella importuna）、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）、七妹羊肚菌（Morchella eximia）等。目前我国羊肚菌规模化、产业化栽培的品种主要是梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，其中以六妹羊肚菌栽培规模最大。通过审定的羊肚菌品种主要有川羊肚菌1号、川羊肚菌5号、川羊肚菌6号等，其中川羊肚菌1号和川羊肚菌5号为梯棱羊肚菌，川羊肚菌6号为六妹羊肚菌。
（二）主要栽培方式
我国羊肚菌的栽培经历了仿野生促繁栽培、圆叶杨菌材栽培、大田覆土栽培等方式变革。随着梯棱、六妹等系列羊肚菌品种的选育和外援营养袋技术的发现与不断创新，有效地提高了羊肚菌栽培的产量和出菇稳定性，使我国羊肚菌产业得到快速发展。目前，羊肚菌栽培按出菇方式来看主要为无基质覆土栽培方式，即土壤中未添加其他栽培基质，直接以撒播或沟播等方式进行羊肚菌栽培种播种，用一层土层覆盖菌种，然后进行菌丝培养、营养袋放置和出菇管理的栽培方法。具体栽培流程包括：地块选择→大棚搭建（喷灌）→整地、作畦→播种→覆土→覆膜→放置营养袋→菌丝培养→出菇管理→采收。根据出菇场所不同，可分为大田栽培、层架式栽培、林下栽培等方式，但以大田栽培为主。从栽培季节看，羊肚菌栽培秋冬季节播种，冬春季节出菇，高海拔地区也在开展错季栽培，但栽培规模不大，栽培技术水平仍需提高。
（三）栽培规模发展
我国羊肚菌栽培规模于2012年后逐步开始发展，羊肚菌栽培规模发展情况见表1。
如表1所示，2012年前，我国羊肚菌栽培面积在67hm2左右，从2013年后，我国羊肚菌栽培产业规模发展迅速，仅2016年～2017年栽培面积少量减少，但由于川渝羊肚菌主产区和其他多地羊肚菌大面积稳产、盈利，使2017年～2018年全国羊肚菌栽培面积增长100%以上，从2016年～2017年的1560hm2发展到2017年～2018年的4667hm2。近3年来，随着羊肚菌菌种产量的相对稳定、栽培技术规范化程度的不断提高、栽培人员管理技术经验的日益积累和产业链条的不断完善，加之国家产业精准扶贫的大力推进，食用菌产业的大规模基层发展，羊肚菌作为高价值栽培品种，在全国范围内栽培规模迅速扩大，2018年～2019年，我国羊肚菌栽培规模实现了8000hm2～9333hm2，发展势头迅猛。
二、羊肚菌产业市场分析
（一）开发潜力巨大，市场前景广阔
羊肚菌是传统名贵野生食用菌之一，深受世界各地人们喜爱的高端食材。羊肚菌在欧洲与黑松露（Tuber melanosporum）齐名，据统计，全球范围内羊肚菌需求量较大，仅欧洲市场每年的需求却已达到20000t，目前我国羊肚菌总量不足10000t且我国羊肚菌出口量占国际市场份额较少，每年出口量羊肚菌干品约40t，鲜品约1000t。由此可见，羊肚菌国际市场潜力巨大，亟需拓展国际市场。近年来，在羊肚菌栽培产业热潮的推动下，羊肚菌糕点、羊肚菌多糖等产品推陈出新，羊肚菌在食品、保健品等领域的开发也成为研究热点，具有极大的开发潜力和广阔的应用前景。
（二）栽培规模扩大，价格稳中有降
随着羊肚菌栽培技术的不断成熟，栽培产量相对稳定，我国栽培规模快速增加。但由于目前羊肚菌栽培过热，食用菌行业外人员投入大量资本开展羊肚菌栽培，栽培技术水平参差不齐，栽培产量有高有低，使我国羊肚菌栽培产量增速远低于栽培规模增速，在市场需求不断增加的背景下，近年来羊肚菌整体价格稳中有降，但羊肚菌干品市场仍供不应求，干菇价格相对稳定，鲜菇受到产品集中供应量影响，价格波动较干菇大。目前全国95%以上的栽培采用秋冬播种、冬春出菇模式，羊肚菌鲜菇产品主要集中在2月～4月，此时羊肚菌价格在60元/kg～120元/kg不等，而其他月份羊肚菌鲜菇价格可达150元/kg～300元/kg。
（三）国内市场升级，产品需求扩大
在移动互联网、自媒体渠道的宣传推动下，羊肚菌在全国的认知度不断增强，对羊肚菌的关注度越来越高。随着人们消费水平的不断提高，对保健、绿色食材的需求量越来越大，羊肚菌作为传统的高端食用菌，逐渐普通化，走进了千家万户的餐桌，成为了广大消费者舌尖上的美味，使大众对羊肚菌产品需求不断增加，呈现出刚性增长趋势。
三、羊肚菌产业的发展趋势
（一）季节性供应向周年化生产发展
目前我国羊肚菌主要集中在1月～4月出菇，鲜菇呈季节性供应，特别是2月底~3月大量羊肚菌鲜品上市，市场波动较大。因此，开展羊肚菌错季栽培或工厂化栽培，实现鲜品的周年化供应是未来的发展方向。目前尽管在高寒地区开展了错季栽培出菇试验和工厂化室内出菇探索，但在提高栽培出菇成功率、稳定性和产量等的关键技术方面还有待进一步研究。
（二）栽培技术向规范化、标准化发展
目前我国羊肚菌栽培主要以大田开放式无基质栽培为主，但栽培管理技术参差不齐，栽培方法多样。栽培设施有钢架双层遮阴棚、遮阴网保温棚、简易遮阴网棚等；根据温棚高低可分为高棚、平棚、矮棚等；栽培管理过程中又有覆膜和不覆膜的管理方式；覆膜有覆白膜、黑膜，直接覆膜或小拱棚覆膜，覆膜打孔或不打孔等多种方式；水分管理有直接灌水、滴灌、喷灌等方式；营养袋放置时间有播种后直接放置到25d内放置等。这些不同的栽培管理方式很多并没有科学依据，大多的栽培管理方式也是生搬硬套，并未因地制宜、科学管理，精准施策，这也是导致羊肚菌栽培失败的主要原因。近几年来，随着羊肚菌栽培技术的不断积累，栽培生产者规范化管理意识的不断加强，羊肚菌栽培的整个过程越来越规范化。由此可见，我国羊肚菌栽培技术规范化、标准化栽培是羊肚菌栽培发展方向。
（三）产业链不断延伸、提高附加值
目前羊肚菌产品的主要类型分为鲜品、干品和冻品，总体来看还是以初加工产品为主。羊肚菌鲜品上市时间集中，多呈现季节性的供过于求，价格波动大，滞销的鲜品或品质一般的鲜品通常以烘干为主，产品单一，附加值低。随着羊肚菌产业的蓬勃发展，产品供需关系趋于平衡，初加工产品利润逐渐降低，提升产品附加值是产业发展的必然趋势。加强羊肚菌保鲜技术、速冻技术、保健品和休闲即食食品开发技术研究和产业化，延伸产业链，提高产品附加值，形成多元化的产品格局，满足不同的消费群体，是产业发展的趋势。
四、问题与展望
我国羊肚菌产业发展尽管取得了丰硕的成果，栽培技术、栽培效率也在不断提高，但我国羊肚菌产业仍然面临诸多挑战。
基础研究滞后于产业发展，科技支撑产业发展能力仍需加强。羊肚菌栽培过程中还有很多关键环节，如分生孢子（俗称菌霜）的作用、菌核对栽培产量的影响、外援营养袋的作用机理等尚未完全研究透彻，因此加大对羊肚菌基础性研究，探明各阶段蕴含的科学原理，才能有力支撑产业发展。
优良栽培品种缺乏，新品种选育和优良性状保持仍需加强。我国羊肚菌优良栽培品种不足，大规模栽培仅梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌品种，且菌种老化、退化现象明显育和优良品种的性状保持及复壮，是保障我国羊肚菌产业健康可持续发展的重要举措。
栽培技术参差不齐，规范化技术推广和技术人才培育仍需加强。我国羊肚菌栽培方式多样，栽培规范化程度不高，栽培管理技术水平参差不齐，抗风险能力较弱。加强羊肚菌规范化栽培技术的研究和推广，制定统一的技术规程，培育产业技术骨干人才，是助推产业做大做强的保障。
产品结构单一，提升产品附加值和产业链延伸仍需加强。我国羊肚菌产品结构单一，产品附加值不高，抗市场波动能力较弱。加强保鲜加工技术开发，延伸产业链，提升产品附加值，是羊肚菌产业由特色产业向优势产业发展的重要举措。
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