香草栗子酸奶背后的故事

距离乐纯酸奶的全透明生产店（位于三里屯那里花园）开张还有：倒数两周左右！

上回我们说到原味酸奶的制作配方。今天要公开的，是@乐纯的伙伴们 在做香草栗子酸奶背后的所思、所做、所感。

第一个常常被问起的问题是，你们是怎么想到做“香草栗子”酸奶的？

这并不是我们拍脑袋拍出来的。

事情是酱紫的——在很久很久以前，远到法国人刚刚开始做甜品的时候，香草和栗子就成为了好基友。他们的感情经历了路易十四、拿破仑帝国、普法战争、以及萨科齐和他的许多许多老婆，依然坚挺地四射在法国料理界。

这段基情在历史的蹉跎下，化作了一款款经典的法式甜品，诸如巴伐露（Bavarois）、蒙布朗（Mont Blanc）等等等等。

为了纪念这段可歌可泣的基情，我们决定把这哥俩做成酸奶——香草融入到酸奶的风味中，而栗子则化作带有细沙口感的栗子泥，补充香草酸奶的润滑口感。

想想就口水直流。

如何做出“自然”的香草风味？

这是我们花心思解决的第一个问题。

我们之所以尽可能地使用真材实料来做所有的酸奶，是希望尽可能让吃起来的口感很自然。

嗯，就是要这种感脚。

从“香草”这个最常见的口味开始。

香草在我们生活中出现的频率不算低，但很多小伙伴吃过却没有见过它的庐山真面目。从名字来看，它应该是个柔弱的、纤细的、苗条的绿色自然植物。

同学，你拿的那是竹子啊！竹子！！！

其实，香草的风味是来源于一种外表非常男子汉的东西：香草荚。

在尝试做了很多很多种不同的香草提取物做成的酸奶以后，我们留下了天然且香味宜人的两款：

• VAHINE天然香草精油（Vanille Arome Naturel），原产地法国。

• AUST&HACHMANN天然香草粉（采用百分百的马达加斯加原产香草荚在德国汉堡制成 [2]），原产地德国。

天然香草精油（提炼自香草籽）的香味要远远大于天然香草粉（将整支香草荚包括表皮在内打成粉，即香草籽和香草荚表皮的混合物）；而香草粉的细小黑色颗粒则在感官上和口感上为最终的成品提色。单独用香草精油，食用起来味道会比较强烈；只用香草粉味道又不够浓郁...........

所以！我们决定将这两款食材混合使用。

我们研究的第二个问题，是如何保证栗子的醇香和口感。

辅佐香草酸奶的那层栗子泥也非常重要。

举个最简单的栗子.....一种最常见的栗子泥做法是将水和煮熟的栗子仁一起熬制，但是这会使得栗子仁的口味变淡，和酸奶混合后栗子的香味就会越发被掩盖。因此我们用鲜牛奶代替水熬制，保持住了栗子的醇香。

而栗子仁当中的水分含量为52%，但是栗子仁非常容易变干。所以我们加入了适量的纯黄油，来锁住栗子仁中的水分。

在这个锁住水分的基础上，我们再在栗子泥中加入了好基友香草籽。这即会帮助提升栗子泥的口感，也让栗子泥和香草酸奶之间的口味更加和谐。

几乎所有人在制作栗子泥时，都会加白糖。不过我们做的栗子泥的小小小细节是——加了就那么一丢丢的盐。

这其实是来自于美国妈妈们做热巧克力牛奶的秘诀：她们会往热巧克力牛奶中加入一小勺盐，这会让巧克力牛奶变得特别香甜好喝，而小朋友却会以为是多加了很多糖。

是的，千万不要小看这一丢丢的盐。它会使得混合了香草的栗子泥的口味变得特别有层次感。

你也可以用以下的这些食材和鲜牛奶尝试着做和乐纯一样的栗子泥，搭配布丁口感的凝固型酸奶：

最后的一个小细节是，我们为了保持嚼栗子仁食时带来的快感，在将栗子放入鲜牛乳中打磨的时候，特意控制了打磨机的转速，避免打出来的栗子泥太稀（或打成糊）。这样你就能够吃到一些非常小块的栗子仁粒，非常有趣。

这个小细节大家也可以在家尝试。

好基友一辈子，合体！

在所有的这些工序以后，我们终于准备好了做香草酸奶的三个材料：香草、栗子泥和牛奶。

为了让香草的香味充分散发出来，我们会将香草粉和香草精油加入鲜牛乳中煮制。

小火慢煮，持续搅拌。

将香草提取物和牛奶温煮10分钟以后，我们将香草牛奶冷却到42度，加入五种乳酸菌（保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌，详细信息请阅读上一篇《完全公开：一盒小小的原味酸奶背后的8个产品细节》） ，准备和栗子泥君的结合。

这时候，温暖的栗子泥君已经在容器中默默等待着他的好基友，于是我们就进入了......

最后将香草牛奶和栗子泥的完美结合体，平平稳稳地放到42度的发酵柜中，等待漫长的八个小时，让好基友陪伴着牛奶一起发酵。

过了八个小时以后，再放入4~6摄氏度的环境下冷藏六个小时，带他们的基情慢慢平复，充分地凝结和发酵。

整整十四个小时以后，取出。然后......

这一期的中华小当家。。。噢不。。。香草栗子酸奶的激情故事就讲到这里。

12月12日左右，乐纯的「全透明生产店」将于三里屯那里花园开张，欢迎大家届时来品尝真材实料的好基友香草栗子酸奶。

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特别鸣谢：

[0] How To Make Vanilla Bavarois-Recipe http://www.cookitsimply.com/recipe-0010-0102j25.html
[1] ANGELINA’S 'MONT BLANC' https://www.finedininglovers.com/recipes/dessert/mont-blanc-recipe/
[2] Natural Vanilla World Since 1881 http://www.hoffen.cn/product.html