傻瓜酱汁

新派傻瓜京酱■原料甜面酱100克，日本烧汁40克，李锦记红烧汁75克，海鲜酱42克，生抽、美极鲜味汁、蚝油各25克，蜂蜜50克，青芥辣5克，盐2克，味精10克，鸡粉13克，白糖8克。制作将所有原料拌匀，上蒸笼制10分钟即可。适用适用于凉菜的味碟，以及热菜中的炒制、烧制、浇汁菜品制作。雀巢鸭粒盏■原料鸭脯肉100克，土豆200克，大葱50克，青杭椒、红杭椒各10克，鸡蛋1个。调料新派傻瓜京酱60克，鲜汤30克，鹰栗粉50克，湿生粉10克，葱油5克，鸡油2克，姜汁酒5克，盐2克，味精1.5克，鸡粉3克，白糖2.5克，胡椒粉1克，色拉油1千克（约耗100克）。制作1.将鸭脯肉改刀成0.6厘米见方的丁，用流动水冲净血水，用盐、味精、鸡粉、姜汁酒、胡椒粉、白糖、鸡蛋、生粉腌制。青红杭椒切丁状。土豆去皮制净，切成细丝，用流动水冲净淀粉，沾干水分拍鹰栗粉用雀巢模具做好备用。2.净锅上火，下入色拉油烧至四成热，下土豆炸至酥脆，捞出控油，装入盛器。3.将大葱切成细丝泡水，控干水分装入雀巢中。4.净锅上火，入色拉油烧至三成热，将鸭脯肉滑油至熟倒出。另起锅下鸡油，炒香京酱，加鲜汤，下鸭脯肉略炒，用湿生粉打芡，入剩余调料翻匀，装入雀巢中，将青红杭椒丁飞水，放在做好的鸭脯肉上即可。厨艺评论改变以往的制作方法和配鸭饼的吃法，辅以炸土豆共同食用，味道别有风味。不过，我个人认为原作者在调味上太过谨慎，其实只要稍加大一点傻瓜酱汁的用量，辅助原料的调味就不成问题，而原作者却将辅料另外分次调味，这就让傻瓜酱汁的作用减弱了。但是好在所有调料配方和制作流程都十分准确有效。但是我试着加大傻瓜酱汁的量，省去了各料的分次调味，成菜效果也不错，大家可以尝试一下。傻瓜黑椒酱■ 原料炒好的黑胡椒碎50克，保卫尔牛肉汁5克，美极鲜味汁、生抽、老抽各4克，打好鲍汁70克，盐1克，味粉2克，鸡粉、白糖各3克，牛骨汤200克，蒜蓉3克，干葱蓉4.5克，姜米2.5克，黄油20克，广东米酒10克。制作用黄油炒香料头，下所有原料、调料，搅匀，煮10分钟即可。适用适合各种荤类原料的爆炒、烧制，及浇汁类的菜品制作。黑椒伊面烧辽参■原料70头辽参1只（发好），伊面20克，西兰花1朵，芦笋3克，小番茄1个。调料傻瓜黑椒酱60克，鸡油5克，鲜汤30克，湿淀粉20克，色拉油300克（约耗10克）。制作1.将辽参用清水清洗一下，飞水备用。2.净锅上火，下入鸡油，加入傻瓜黑椒酱、鲜汤，下入辽参烧10分钟，用湿淀粉打芡，淋鸡油在辽参上。起锅捞出辽参装盘，伊面煮好，再将西兰花、芦笋、小番茄入油盐水中飞水装盘即可。厨艺评论常见的黑椒汁和鲍汁都是单独成菜，另外鲍汁也是一些高档原料的选择。顾客的饮食习惯在改变，已无法满足于一些单独的味型，在这里此菜进行了融合，味道非常的独特。傻瓜酸汤■原料黄灯笼椒酱50克，野山椒15克，酸萝卜20克，大葱、姜片各5克，白醋100克，橙汁30克，鸡油20克，鲜汤500克。制作净锅上火，下鸡油，炒香大葱、姜片，再将黄灯笼椒酱、野山椒、酸萝卜炒香，加鲜汤，小火煮10分钟，将其他原料加入，烧开即可。使用前按照150克酸汤加入盐2克、味粉1克、鸡粉3克、白糖2克的比例调成傻瓜酸汤。适用酸汤菜品的烹制。酸汤萝卜丸■原料胡萝卜150克，去皮馒头1个，鹰粟粉15克，雀巢1个。调料傻瓜酸汤180克，鸡油3克，色拉油1千克（约耗100克）。制作1.将胡萝卜洗净，去皮，切细丝备用。将去皮馒头入烤箱烤干，搓成细碎粒（或现成的烤馒头片碾碎）。将切好的胡萝卜丝用热水烫至八成熟，捞出控干水分，加入烤馒头碎拌匀，再加入鹰粟粉拌匀，做成丸子生坯。2.净锅上火，下入色拉油，烧至二成热时下丸子生坯，炸至外焦里嫩，捞出控油，装入雀巢内。3.另起锅，将傻瓜酸汤加热至开，淋鸡油后装入盛器中，与萝卜丸子一起上桌，上桌后蘸食酸汤即可。厨艺评论试做效果不错，丸子清香脆嫩，酸汤鲜香。我不得不夸一句，原作者在此菜的创意上非常大胆新潮。原思路中的酸汤萝卜丸是萝卜丸煮在酸汤里，而此菜却是将炸酥松的萝卜丸与调好味的香醇酸汤一起上桌，既不影响萝卜丸的酥松感又蘸食了酸汤的美味，很有中西融合之风。且原创者调制的酸汤味道也很爽口，大家可以试烹一下。香茅酒香傻瓜汤■原料香茅酱30克，盐1克，味精0.5克，鸡粉2克，胡椒粉0.3克，料油10克，鸡油5克，鲜汤200克，广东米酒10克。制作将以上各料一起放入净锅内，以小火慢慢加热，边加热边搅拌均匀即成。适用专为煨炖菜品设计。香茅酱金针肥牛■原料精品肥牛100克，金针菇30克，小葱段、姜片各3克，菠萝5克，青椒红椒、大葱各10克，南瓜50克，鸡油45克。调料香茅酒香傻瓜汤300克。制作1.将肥牛略解冻，在还没有完全化开时，切成6厘米长的薄片。2.金针菇去掉根部，治净备用。菠萝切成小片。南瓜上笼蒸熟，压成泥状，加入香茅酒香傻瓜汤拌匀，过滤。3.净锅上火，将金针菇飞水后装入盛器中。另将肥牛飞水，锅治净，下鸡油爆香小葱段和姜片，下菠萝片略炒，下入香茅酒香傻瓜汤和所有原料，中大火煮2分钟，装入垫有金针菇的盛器中即可。厨艺评论此菜咸香微辣，果味突出，米酒与香茅味的融合是典型的中西结合新味型。傻瓜浸菜汤■原料盐1克，鸡粉2克，白糖0.3克，味粉0.2克，姜汁酒1克，鸡汤150克，紫苏3克。制作将鸡汤烧开，下入剩余原料（紫苏撕碎），调和均匀即成。适合浸泡菜品的烹制，可烧，可焖，可煮，可蒸。金虫草虾浸娃娃菜■原料娃娃菜100克，虾仁20克，金虫草3克，枸杞2克，小葱段1克，小姜片1克，紫苏叶2片。调料傻瓜浸菜汤160克，鸡油5克。制作1.将娃娃菜选其心里部分切成六瓣洗净。虾仁从背部开刀，去沙线。干虫草花泡发好，洗净。2.净锅上火，下入鸡油，入小葱段，小姜片炒香，下傻瓜浸菜汤，将娃娃菜、虾仁、虫草花、枸杞入锅烧热后倒入盛器内，上笼中火蒸7分钟即可，出锅前放紫苏叶即可。厨艺评论此菜与普通的高汤浸娃娃菜不同，它在调制味汁时即加入了紫苏这种南方常用食材（西餐中也有用到），成菜后又放紫苏增香，鸡汤与紫苏的融合在口味上是一大创新。同时作者将金虫草和虾仁加入浸菜中，给娃娃菜赋予了新的口感与搭配，让人眼前一亮，口感一爽。傻瓜蒜蓉辣酱■原料蒜蓉辣椒酱100克，李锦记甜酸辣酱50克，韩式辣酱20克，番茄沙司30克，橙汁15克，白醋21克，盐5克，味精3克，白糖22克，蜂蜜6克，黄油15克。制作将所有原料拌匀（除黄油）。锅上火，化开黄油，下入拌匀的料熬10分钟即可。适用荤素类原料拍粉、挂糊的浇汁菜品制作。珍味银鳕鱼■原料银鳕鱼100克，吉士粉50克，面粉15克，鹰粟粉20克，四米料头10克。 调料傻瓜蒜蓉辣酱50克，鲜汤30克，湿生粉、鸡油各5克，姜汁酒3克，盐1.5克，味精、白糖各1克，鸡粉2克，黄油10克，色拉油1千克（实耗50克）。制作1.将银鳕鱼切成2厘米见方的丁，加入盐、味精、白糖、姜汁酒略腌。2.将吉士粉、面粉、鹰栗粉拌匀成裹粉，将银鳕鱼沾干水分拍裹粉。3.净锅上火，烧至五成热，下银鳕鱼炸至外焦里嫩，捞出控油，装入盛器中。4.净锅上火，下入黄油化开，炒香四米料头，下傻瓜蒜蓉辣酱，加入鲜汤，用湿生粉打芡，下鸡油，浇在银鳕上即可。厨艺评论此菜改变了以前的做法，融入了中西概念，银鳕鱼裹沾的是混合拍粉，改变以前的单独拍粉或挂糊的方法，口味卖相都十分新颖。傻瓜黄金蒜香酱■ 原料咸蛋黄100克，蒜头粉20克，盐5克，味精3克，白糖2克，黄油25克。制作将咸蛋黄上笼蒸20分钟至透取出，晾凉，用刀压成粒状。净锅上火，下入黄油，加咸蛋黄入锅内，用小火炒匀，下入所有调料拌匀即可。适用荤素类原料挂糊，或拍粉菜品的制。黄金酱焗酿馅豆腐■原料老豆腐100克，猪肉馅50克。调料傻瓜黄金酱70克，盐2克，味精0.5克，鸡粉1克，白糖1克，姜汁酒3克，鸡蛋2个，生粉50克，面粉15克，吉士粉5克，泡打粉3克，色拉油1千克（约耗50克），黄油5克，纯净水30克。制作1.将老豆腐上笼蒸20分钟，取出晾凉，切夹刀片。肉馅加盐、味精、姜汁酒打上劲，加鸡蛋1个、生粉拌匀，将其他粉料和鸡蛋制作成脆皮糊。2.将豆腐内沾生粉，夹肉馅即成酿馅豆腐生坯。3.净锅上火，下色拉油，烧至四成热时下挂脆皮糊的豆腐炸至外焦里嫩，捞出控油。另起锅下入黄油，化开后下入所有调料略炒，下炸好的豆腐翻匀即可。厨艺评论此菜改变了以前蛋黄的方法，傻瓜酱中加入蒜头粉，使其香味更加浓郁，更加新颖诱人。

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