酱油，可以说是居家烹调中的必备品。就连网络，也一度盛行“打酱油”之说。我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，加入适量的酱油，会给菜肴增添几分色香味，增进食欲。可是，对于能使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美的日常调味品，未必人人都非常了解它。就让大家与笔者一起进入酱油的世界吧！
酱油的营养价值
酱油中所含氨基酸多达 17 种，此外，还含有 B 族维生素以及一定量的多种复杂的香气成分。在做菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与氯化钠作用而生成氨基酸钠盐（为味精的主要成分），这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。
酱油的分类
按生产方法分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油。
酿造酱油，是指纯酿造工艺生产的酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料经天然微生物发酵制成的液体调味品。
配制酱油，是指以50％以上的酿造酱油，添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油一般来说鲜味较好，且有更多鲜味变化，但酱香、酯香不及酿造酱油。
化学酱油，也叫酸水解植物蛋白调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再制成的液体鲜味调味品。
无论从色、香、味，还是从营养价值来讲，排列顺序为：酿造酱油>配制酱油>化学酱油。
有关酱油的几个概念
1、生抽与老抽。
“抽”是提取的意思。生抽和老抽都是酿造酱油，是沿用广东地区的习惯性称呼而来。
生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。
老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合于为肉类增色用。
2、营养性酱油与宴会酱油
目前，酱油中可以称之为营养性酱油的品种只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的铁强化酱油。这是为了纠正国民的缺铁现状，国家推行在酱油中加入强化铁，首批仅授权11 家酱油生产企业生产，并要求在酱油瓶身显著位置标注“铁强化”字样及“营养强化食品”标志。与碘盐不同的是，铁强化为非强制性措施，消费者可根据自己的需要选购。
宴会酱油并不表明它的等级，是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会烹饪使用。
3、佐餐酱油与烹调酱油
佐餐酱油是用于佐餐凉拌的餐桌酱油，对微生物的指标要求较高。国家规定：佐餐酱油每毫升中检出的菌落总数不能大于 30000 个。这样在生食时才对健康没有危害。因此想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。
烹调酱油是用于烹调炒菜的烹饪酱油，对微生物的指标要求较佐餐酱油低，不适宜凉拌菜。
如何分辨酱油的优劣
一看。看颜色和性状。质量好的酱油色泽红润，呈红褐色或棕褐色；澄清而不浑浊，没有沉淀物；倒竖或摇晃后，瓶底或瓶壁没有沉淀物或悬浮物，且流动的速度较慢。
二闻。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉，不能食用。
三尝。若能够品尝，不妨尝一下。质量好的酱油，味道鲜美、咸淡适口。
看了上述内容，大家对于酱油是不是有了更深入的了解？高品质的生活源于广泛的知识储备。让我们一起努力，不断学习营养知识，打造健康的身体吧！
酱油防霉小窍门：往酱油中滴几滴食油或白酒、放几瓣去皮大蒜，可有效防止酱油发霉长白膜。
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