猪肉渐渐便宜，总算买得起一块肥瘦适宜的猪肉了。答应家人要做的猪肉馅儿饼，必须给安排上。要想做好猪肉馅儿饼，一块上好的猪肉和考究的调味决定了饼的美味程度，而面皮是否能够软而不破，那就要取决于和面的功夫了。做面食，和面是最基础也最关键的一步。我们常常听到冷水和面，热水和面，温水和面，甚至还有冷热参半的和面，这到底有什么讲究？
冷水和面，一般就是用30℃以下的水揉制而成，由于水温较低，面粉中的蛋白质和淀粉都不会发生大变化，所以面团结实，有劲道有韧性，拉力大，所以又叫“死面”。冷水面团延展性和弹性都好，做出的面制品吃起来爽口劲道，多用于制作水饺、馄饨、面条等对口感劲道有要求，并且耐煮的面食。
热水和面，又叫烫面，顾名思义，就是用热水把面给烫熟，一般是60-100度的水温。面粉受热以后，面筋质就会被破坏，从而筋度会有所欠缺但同时却多了一份绵软细腻。其次淀粉受热以后，也会发糊化，所以色泽会变得差点，但是它又会分解出单糖和双糖，所以在口味上又富有甜味。另外，烫面制作的面团，也更加容易成熟。所以一般热水面团，适合包子，锅贴，蒸饺这类对口感绵软度有要求，成熟时间不太长的面食。
温水和面，则是用50度左右的水温和面，这个时候的面团的状态是介于冷水面团和热水面团之间的。所以是柔软中有劲道，富有可塑性，很容易成形，并且蒸熟以后也不容易走样，口感适中，色泽比较白。这种面团就特别适合花式蒸饺类，比如灌顶饺，四喜饺等等。
了解了不同的水温下的和面，那么猪肉馅饼用那种方式和面呢？不是热水，也不是冷水，而是先把沸水倒入面粉成絮状，再加冷水调至到软硬适中，这就是所谓的“半烫面”。用冷水和面，馅饼的皮会比较结实，特别是冷却以后，面皮会很硬。全部用开水和面，馅饼的皮比较粘牙，而且容易破裂。用半烫面的方式和面可以中和两者的缺点，这样做出来的外皮不仅柔软，而且不粘牙不容易破裂。即使放凉了，饼皮也是柔软如初，不会硬邦邦的，所以说半烫面做馅饼，口感是最好的。
猪肉馅饼的做法
食材：猪肉馅300g，胡萝卜1根，花椒1小撮，姜片4片，香葱2根，生抽2勺，老抽半勺，麻油半勺，花椒粉适量，鸡精适量，盐适量
制作步骤
第一步：先准备一杯温水，放入1小撮花椒，待花椒的香味泡出来，温水变凉以后，放入两根香葱和几片姜片。(tips：用温水花椒更容易泡出香味，香葱和姜片用手先捏几下再放入水中，香味释放也会更快。)
第二步：猪肉馅切小块，放入料理机中打碎。然后取出倒入碗中。胡萝卜去皮，切小块，放入料理机中打碎，倒入碗中备用。（tips：没有料理机直接用刀剁也可以，口感还更好些。）
第三步：将葱姜水少量多次的加入猪肉馅中，每加一次都搅至完全吸收，加三次左右的水，搅拌至肉馅儿上劲即可。
第四步：将胡萝卜碎加入猪肉馅中，接着放入生抽2勺，老抽半勺，麻油半勺，花椒粉适量，盐，鸡精适量，搅拌均匀。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏。
第五步：准备100g开水，120g清水，400g中筋面粉。先将100g开水倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌。接着倒入120g清水，同样也是一边倒一边用筷子搅拌成絮状。搅拌成絮状后，直接用手揉至碗中光滑无干粉。
转移到案板上继续揉至面团表面光滑。然后盖保鲜膜，松弛20分钟。
第六步：松弛后的面团搓成长条，然后分割成大小均匀的小剂子，揉成圆。我是每个剂子35g左右，大致18个剂子。
滚圆后的面团盖上保鲜膜防止表面干燥，取一个面团，先用手按扁，然后用擀面杖擀成直径大概11cm的圆。肉馅从冰箱里拿出来，擀薄的面皮包入一大块肉馅，然后像包包子一样包起来，收口朝下，再用手掌按几下，按成扁扁的形状。
第七步：所以馅饼都包好以后。取一口平底锅，如果有电饼铛那更好。锅里刷入一层油，放入馅饼，盖上盖子煎5分钟左右，然后翻面，继续煎5分钟左右。直至两面金黄即可出锅。
成品：又香又软的皮薄馅儿大的猪肉馅饼就做好啦！
猪肉馅饼制作的要点总结：
1.采用半烫面的和面方法，先用热水把面粉烫一下，然后再倒入冷水调节软硬度。这样做出来的饼柔软度刚刚好，即使放凉了也不会发硬。
2.和面的时候不要把水一次性倒进去，要一边慢慢的倒水一边用筷子搅拌，把所有的干面粉都搅拌成小面絮的时候，没有干粉的状态，就不要加水了，再用手揉成光滑的面团。所以水量就要根据实际状态调整，不是固定的。
3.用花椒和葱姜泡出来的水调制肉馅，可以起到去腥增香的效果，非常好用，并且做出来的肉馅汁水充足又鲜美。
4.擀面的时候要尽量中间厚四周薄，否则收口的下方面皮会堆得比较厚，口感和成熟度会受影响。
好啦，关于不同面食使用不同的水温和面，您都清楚了吗？您有什么制作面食的经验吗，欢迎分享。
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