猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉时常出现在我们的餐桌，这些肉有营养，富含蛋白质，但它们也有区别。潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，畜禽类食物在化学组成以及营养价值上有许多相似之处，但营养素的分布，因动物种类、部位以及肥瘦程度不同有很大差异。
李京东介绍，首先是蛋白质。畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量约占动物总重量的10%—20%，如牛肉中蛋白质含量约为15%—20%，瘦猪肉约为10%—17%，羊肉在9%—17%，鸡肉中含量可达20%以上，鸭肉中含量在15%—18%左右。
李京东介绍说，畜禽肉的蛋白质中含有充足的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，因而易于消化吸收，所以营养价值很高，是利用率高的优质蛋白质。此外，畜禽肉中还含有可溶于水的含氮浸出物以及肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤和氨基酸等非蛋白含氮浸出物。畜肉中脂肪含量多少与动物种类、肥瘦程度有关，一般在10%—36%之间，肥肉可高达80%。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，熔点较高，不易被机体消化吸收；胆固醇多存在于动物内脏。无皮禽肉含脂肪较低，一般仅占2.5%，不饱和脂肪酸含量相对较高，亚油酸占脂肪总量的20%。
李京东告诉记者，畜肉中无机盐总含量占0.8%—1.2%，多集中在内脏器官如肝、肾及瘦肉中。畜肉无机盐中含量最丰富的是铁、硫、磷等，其中铁以血色素铁的形式存在，不易受食物中其他因素的干扰，生物利用率高，所以是膳食铁的良好来源；畜肉中钙含量低。另外，畜肉中含有丰富的B族维生素和脂溶性维生素，动物内脏特别是肝脏、肾脏含量更为丰富，如肝脏中富含维生素A、核黄素。
本报记者 高泓娟
详见今日中国食品报第三版——中国食安之声
版权所有 转载请注明出处
本版主编：蒋梅 | 副主编：刘天助 | 责任编辑：辛明
版式设计：李少普 | 组版：李石森
联系客服
