秦地自古多美食。外地人来西安，是一定要咥上一碗羊肉泡馍的，否则就不算真正到过西安。羊肉泡馍，以烹制精细，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢，食后回味无穷而名扬天下。
在西安鼓楼、西大街、回民巷一带，分布着同盛祥、老孙家、老米家、老黄家、老安家、老马家等诸多有名的老字号，各家都有各家的拿手绝活，同样的食材，掌勺的师傅脾性不同，烹饪时的火候拿捏不同，呈现出来的味道也各有千秋。羊肉泡传统的吃法大致有四种：单走、干拔、口汤、水围城！一般客人进得店来，伙计都会吆喝着问一句：“几位，汤宽汤窄？肉肥肉瘦？有无忌口？”这所谓的“单走”，如关云长千里走单骑，馍与汤分端上桌，将馍掰入汤中，食后单喝一碗鲜汤，曰：“各是各味。”“干拔”又称“干泡”，馍煮好端上来碗中不见汤汁，能立住筷子。至于“口汤”么，一碗泡馍咥完，碗中就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，如大水围城。客人掰完馍，将一根筷子置于碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小师傅一看就知道了。泡馍的饦饦馍是特制的，一个二两，九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全死面，口感不好，不利消化；全发面，又不经泡。泡馍的掰法可是大有讲究的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆粒、花生米、指头蛋大小即可。馍掰好，请伙计呈给掌勺大厨，倒入羊肉汤大火烹煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，再来点木耳、黄花，临出锅勾上一些油进去就齐活了。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍端上桌，切忌搅动，讲究从一边一点点地“蚕食”，鲜热之气方能持久不散。咥泡馍一定要就糖蒜，方能去油腻。在陕西东府的蒲城一带，还有一种吃法叫“水盆”，一碗热气腾腾的羊肉汤端上来，将碗中带着油花花的大片羊肉挑起，夹入烤得焦黄的月牙饼中，配上洋葱香菜，咬一口馍，再喝一口汤，满嘴生香。大块吃肉，大口喝汤，呼噜呼噜咥得满头冒汗，秦人憨厚豪放的个性也只有在吃羊肉泡馍的时候才表现得如此的淋漓尽致！西安人咥羊肉泡喜欢搭伙吃，三五个人，点上一盘黄瓜面筋素拼，来一碟油炸花生米，烫上几两烧酒，边喝边谝边掰馍，馍掰好了，酒也喝得差不多了，不多不少，恰到好处。咥完泡馍，喝上一碗清汤漱漱口，灌灌缝隙，肚腹滚瓜溜圆之际，剔着牙花，再听上一段秦腔，那就是神仙过的日子了！羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代诗人苏轼曾赞美过：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”其最早为西周礼馔，《礼记》以及先秦诸子，都曾提及羊肉羹，多用于祭祀及宫廷御筵。更离奇者，据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献出味美羊羹，武帝竟封修之为太官史，后又擢升为尚书光禄大夫，名噪一时。早年间，西安南小巷一户人家的“顶门杠子”，几个月未沾荤腥，嘴里淡出了鸟味儿。这一日穿过清真寺，走进老孙家，花五毛钱买了一碗泡馍。馍煮好，端上桌，偏偏这个时候肚子咕碌碌响起来。他暗自思忖，何不进后院茅房腾空肚子，出来再慢慢享用。没成想，待他岀得二帘子来，一蓬头垢面的“叫花子”端着他的泡馍正往嘴里扒拉，见馍的主人出来撒腿便跑。他一把揪住，抬手欲打，又一思量这小叫花子怕也是个可怜人儿，一定是饿极了才不顾皮毛地抢食吃，便自认倒霉，一碗泡馍全让给叫花子咥了。谁知叫花子咥完用袖子抹抹嘴，还粘上他了，他走到哪跟到哪，咋撵也撵不走。跟至屋院，父母见其可怜，就暂且留下，让其梳洗干净，再作打算。想不到叫花子浣洗完出来，竟然是一个模样惹人百般疼爱的俊俏姑娘！她说：“我吃了你的泡馍，反正也没啥还你，你若不嫌弃，打今起，我就算进了你家门，只要别撵我走！”这家人当下心里便偷偷地乐开了花：“怪不得大清早的喜鹊在树稍上喳喳地叫呢，却原来是新媳妇儿要进门了！”后来这媳妇儿也争气，一口气给生了一炕的光葫芦“顶门杠子”。现在，这家有一个孙子辈的还把生意做到了遥远的乌克兰、俄罗斯。他逢人就炫耀，他爷手上烧了老瓮粗的高香，五毛钱一碗羊肉泡馍就换了一个相貌赛过貂蝉的奶奶！听的人就流着涎水感叹：“这种好事咱咋就碰不上呢！”西安人与羊肉泡馍的情结是一辈子都割舍不断了，十天半月不吃，便馋那一口。悠悠丝路，周秦汉唐，文武盛地，八千里路云和月，薰薰古风入味来！一碗牛羊肉泡馍，咥的是一部源远流长的华夏文化，那味道醇厚得似南门外的城墙一般让人回味不尽。
作者简介：贠靖，陕西省作协会员，作品散见于报刊杂志。
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