炖牛肉时,加入一个苹果,可以增加鲜香味;冰鲜八带加入盐和蛋清反复搅打,可增加脆性;羊排烤至五成熟时,喷入少许啤酒,烤好的成品更香酥……本期的小妙招很实用,保证能带给你惊喜。
冰八带 盐和蛋清搅打
给冰鲜八带增加脆度我有个小窍门:取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净,放入盆内,倒入鸡蛋清2个、盐200克,朝一个方向使劲搅打约20分钟,冲洗干净后放入沸水中快速焯水,捞出冰镇即可。加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的,可以增加八带的脆爽感。(王占粮)
烤羊排 中途喷啤酒
制作烤羊排、羊腿、牛排时,待原料烤至五成熟,将原料取出,喷入少量啤酒(啤酒要装入喷壶内),再继续烤制,做好的成品表皮更酥香,色泽也更金黄。(杨国贤)
炖牛肉 1个苹果增香味
在炖牛肉时,加入少量苹果(牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克),可以增加菜肴的鲜香味。(曹向华)
洗肥肠 加色拉油和生粉
以前处理肥肠,我们都是加面粉和白醋搓揉,处理好的肥肠会带有轻微的涩味。现在,我们改用色拉油和生粉(肥肠5千克需要添加色拉油700克、生粉400克)搓揉肥肠,祛异味的效果更好。用此方法还可以处理猪肚。(王占粮)
地三鲜 炒制中途烹香醋
在地三鲜炒制过程中,先沿锅边烹入少许生抽,再沿锅边烹入少许香醋,做好的菜肴香味更浓郁。(马世举)
烹米醋 韭菜海肠更鲜美
炒韭菜海肠时,先下入蒜末爆锅后烹调入米醋10克,再放海肠和韭菜大火翻炒,炒好的菜肴不仅鲜味更足,而且海肠口感也更加脆嫩。(孙春亮)
炸奶豆腐 三次泹水口感酥
炸奶豆腐前,我们都是将奶豆腐切成条,先裹匀薄薄一层混合粉,泹上一层水(也可以用喷壶喷上少许水),再裹上薄薄一层混合粉。连续泹三次水、裹匀混合粉后,油炸即可。混合粉是将风车生粉和玉米淀粉按照1:2的比例混合而成的。(杨国贤)
煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡
羊蹄的异味是非常浓的,所以在烹调前,我们要先给它祛异味。我的方法:羊蹄5千克放入不锈钢桶内,放入白萝卜块、胡萝卜块各300克,八角10克,桂皮5克,芹菜段50克,香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克,注入冷水没过表面,大火烧开后改小火煮20分钟,捞出羊蹄清洗干净,用冷水再浸泡20分钟,捞出即可烹调。(王占粮)
联系客服