首先在读这篇之前，几个事情先说明一下：
1. 这里不教你「如何有逼格地吃寿司」，也不会诱使你「在气势上压倒寿司师傅」。吃寿司是一件简单的事情，何必复杂化。
2. 不推荐店面，也不盲目崇拜某些「正宗、传统、神」之类的做法。你去点了寿司，觉得好吃，吃着痛快，就足够了。
3. 关于寿司的所有评价，都是来自本人的主观感受，不排除片面的可能性。
4. 睡觉前别看。
细分的话，寿司的食材种类估计有200-300种，我大约吃过不下150种，基本上覆盖了市面上出现的大部分食材。不排除在世界上某个角落，有人在制作黑松露云腿埃及蜜枣吐鲁番蜜瓜手卷寿司，所以请别用这个清单来当作什么字典。
另一方面，如果您在国外前往寿司店，但是担心自己点不出来东西的话，这个清单也许可以给您一些参考。价格、口味等等的评价，完全根据我个人的经验所言，期待您的反馈。
1. 赤身鱼
赤身鱼顾名思义，鱼肉呈红色或褐色，普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。
代表鱼类是金枪鱼， 鲣鱼，鰤鱼等。
2. 白身鱼
白身鱼的运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质细嫩，一般深海鱼中白身鱼的比例较大。
代表鱼类是三文鱼，鲷鱼，鳕鱼，鲽鱼，安康鱼。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色，但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别，所以仍然算是白身鱼。
3. 青鱼
青鱼是指近海的小型鱼类，基本上鱼背呈青黑色，鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高，吃不习惯会觉得有腥味，但其实别有风味。
代表鱼类是青花鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等等。
4. 软体动物，贝类
囊括了乌贼（鱿鱼、墨斗），章鱼（八爪鱼），单片／双片贝类，螺类等等。
5. 甲壳类（虾、蟹、海胆等）
各种虾类、蟹类以及其加工产物。
6. 其他（植物、豆制品、蛋类等）
常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋、各种蔬菜水果等等。
1. 握寿司（Nigiri）
基本上是我们「概念中的」寿司类型，江户前寿司最常见的形式。
2. 军舰卷（Gunkan）
对于一些容易散开或是流下来的食材，用一层较高的烤海苔把寿司米包住，再往上面摆上食材的寿司形式。
3. 卷类（太卷／手卷／小卷）（Maki）
最里面放上一种或几种食材，包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔，整形后用刀切开吃的寿司，类似于我国街边的「紫菜包饭」。手卷则是大张海苔包上米饭和食材来吃的形式，本质上区别不大。
4. 押寿司（Oshi Zushi）
将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司，属于保存食品的一种形式。与追求鲜美味道的江户前寿司不同，这种方法主要是为了让食材和米饭不至于腐败变质。
5. 散寿司（Chirashi Sushi）
将寿司食材和山葵（Wasabi）、寿司姜（Gari）散放在寿司饭上的一种形式，部分寿司店中会提供。与海鲜饭（Kaisendon）的区别在于使用的米饭是寿司米。
6. 炙烤（Aburi）
用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材稍稍加热的同时，也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。推荐在白身鱼和青鱼等品种上选择炙烤。
7. Carpaccio
日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式，在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝，再浇上蛋黄酱或橄榄油。配合三文鱼寿司别有风味。
在大部分寿司店里，都会有以上几种不同形态的寿司。当然，对于同一种食材，比如金枪鱼赤身，既可以做成握寿司，也可以做成铁火卷，更可以弄成金枪鱼手卷；但有一些食材，比如蟹黄蟹膏，几乎军舰卷是唯一的选择。
嗯，重点来了，同学们准备划书和笔记。这里我会标注出我对食材的评价，以及读音。胆子大的读者可以照着读音去寿司店里点餐了。
赤身鱼因为血液和肌肉含量较高，所以味道浓厚。
A1. 金枪鱼（Maguro）
几乎是日本寿司中最为人熟知的食材，这里对金枪鱼的品种不做区别，仅介绍不同位置的吃法。
A1.1 赤身（Akami）：金枪鱼最普通的部位，一般用酱油简单腌下再做成寿司，口感软嫩，新鲜的有明显金枪鱼香味。
常见：握寿司，散寿司，小卷，手卷，Carpaccio
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
A1.2 金枪鱼中腩（Chu-Toro）：金枪鱼的中高级部位，口感较肥嫩，香味浓郁。
常见：握寿司，散寿司。
价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★
A1.3 金枪鱼上腩（Oo-Toro）：金枪鱼最高级部位，口感细滑，香气十分浓郁。一些低端店不备货。
常见：握寿司，散寿司。
价格：★★★★★；口味：★★★★★；常见度：★★★☆☆
A1.4 金枪鱼颈腩（Kama Toro）：比较少见的金枪鱼高级部位，口感比上腩略硬，味道相当鲜美。
价格：★★★★★；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
A1.5 金枪鱼中落（Maguro Chu-Ochi）：金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分，因为比较难于切取，一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司。是性价比相当高的部分。
常见：军舰卷，散寿司
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★☆☆☆
A1.6 葱腩（Negi Toro）：用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜，带有葱香和鱼腩的香气，味道不输给金枪鱼中腩。
常见：军舰卷，小卷。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★
A1.7 铁火卷（Tekka Maki）：用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊胜于无的地位。名字出自江户时期赌徒用语。
常见：小卷。
价格：★☆☆☆☆；口味：★☆☆☆☆；常见度：★★★★★
A1.8 鬓金枪（Bin-Toro）：使用长鳍金枪鱼（一种较小型金枪鱼，主要制作金枪鱼罐头用）的鱼腩，鱼肉粉红色，味道类似于中腹，但价格属于逆天级的低，性价比之王。在高级店里一般没有备货。
常见：握寿司
价格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆
A2. 鰤鱼（Buri）类
鰤鱼在台湾被称为青甘，大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤鱼的成长周期较长，从几厘米的幼鱼，逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中，每个阶段都有不同的「名字」，这种现象在日语中被称为「出世鱼」，有「出人头地」的意思。鰤鱼最肥美的季节是冬季，成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。
A2.1 浜地（Hamachi）：浜地是30-40厘米的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。
常见：握寿司
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆
A2.2 目白（Mejiro）：目白是体长达到60厘米以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，味道上也有上升，但相对少见。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★☆☆☆
A2.3 鰤（Buri）：80厘米以上的成鱼，其鱼腹部位有突出的肥嫩口感，在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。
常见：握寿司，酱汤，轻煎
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
A2.4 间八（Kanpachi）：体长达到2米以上的大型鰤鱼，在日本与「鰤鱼」、「平政鱼」一起，被认为是最高级寿司食材中的前三名。（之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够「高雅」...嗯...）与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。
常见：握寿司，刺身
价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
A2.5 平政（Hiramasa）：平政鱼的体格不算大，但味道和口感都是一流的。一般来说，能点到这种寿司的店，肯定不是普通店。平政的捞网渔获量一直都很低，普遍由渔民钓得，所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。时令在夏中期，如果有机会碰到的话，务必要尝一尝。
常见：握寿司
价格：★★★★☆；口味：★★★★★；常见度：★☆☆☆☆
A3. 鲣鱼（Katsuo）
鲣鱼最常见的是鲣鱼干，是最为常见的高汤汤料，堪称日本料理的味道之源。寿司店中的鲣鱼一般有两种：酱油腌 和 轻烤。新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味，味道别具一格。
A3.1 腌鲣鱼（Katsuo Zuke）：用酱油轻轻腌过的鲣鱼，味道类似于金枪鱼赤身，但有独特的后味。
常见：握寿司，散寿司
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆
A3.2 轻烤鲣鱼（Katsuo Tataki）：将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉，用佐料来提味的一种吃法。味道比生鱼稍浓，有明显的鲣鱼味道。
常见：握寿司，Carpaccio
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆
白身鱼的肉质松软，生吃熟食都比较适合。寿司中炙烤（Aburi）的加工法，用在白身鱼身上别有一番风味。
B1. 鲷鱼（Tai）
鲷鱼在日本是一种形式大于内容的鱼，因为鱼肉紧实富有弹性，颜色和形状都看起来喜气洋洋，而且由于鱼皮较厚，料理之后也不易脱型走样，是传统意义上的高级鱼。但因为其本身脂肪含量不高，味道较为平淡，作为寿司和刺身时味道不易突出，我对这种鱼类并没有太高的评价。
常见：握寿司，刺身
价格：★★☆☆☆；口味：★☆☆☆☆；常见度：★★★★★
B2. 鲈鱼（Suzuki）
同样是白身鱼，鲈鱼平时的味道与鲷鱼颇为类似。但在盛夏时节，鲈鱼度过繁殖季进入蓄积期，体脂明显上升，味道变得鲜美。尤其是炙烤过的鲈鱼，回味深厚。
常见：握寿司
价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★☆
B3. 软骨鱼类 穴子，鳗鱼
B3.1 穴子（Anago）：穴子在国内有时也被称为星鳗，作为东京本地的名产，在东京吃寿司千万不要错过。常见的穴子寿司是煮／蒸熟刷汁或者蒲烧，不过我也见过穴子天妇罗寿司。
B3.1.1 穴子握寿司 （Anago Nigiri）：熟穴子切成段，刷上酱油汁做成的寿司。味道咸鲜适口，肉质比鳗鱼更加细嫩。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★★★☆
B3.1.2 穴子一本握 （Anago Ippon Nigiri）
一整条穴子搭在寿司米上，过足瘾。只有少数店有卖。
价格：★★★★☆；口味：★★★★★；常见度：★★☆☆☆
B3.2 鳗鱼（Unagi）：不用多说，国内大部分人对它的了解是从鳗鱼饭开始的。烤鳗鱼寿司基本上相当于迷你版的鳗鱼饭，不多介绍了。鳗鱼比穴子的脂肪含量高，口感上要略逊于穴子。
价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
B4. 扁平型鱼类：鲽鱼，比目鱼，王鲽
扁平型鱼类的鱼肉肉质普遍弹性较高，口感要明显好于味道。而裙边部位的口感和味道都堪称一流，个人最爱。
B4.1 鲽鱼（Karei）：在扁平鱼中属于中低级鱼类，价格便宜，炙烤后味道明显变香。
常见：握寿司
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
B4.2 比目鱼（Hirame）：比目鱼比鲽鱼高级一些，肉质稍肥。如果碰到昆布腌比目鱼（Hirame no Konbu Shime）的话，值得一试。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
B4.3 裙边（En Gawa）
裙边是指扁平鱼类的划水部分，宽大约1-3厘米，长度根据鱼的大小不等。刚入嘴时没什么香味，但随着不断的咀嚼，在充满弹性的鱼肉中会爆出香浓的味道。裙边以比目鱼群边为上品，鱼体越大，裙边越珍贵。但大多数店里使用的是鲽鱼裙边，价格便宜但味道和口感会有一定的区别。
价格：★★★☆☆；口味：★★★★★；常见度：★★★☆☆
B5. 河豚（Fugu）
河豚寿司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年来随着无毒河豚的普及化，一些连锁店也开始制作河豚寿司。河豚肉因为弹性过大，所以一般的河豚刺身会薄薄地切到半透明程度，但作为寿司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些类似于乌贼。
价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★☆☆☆
B6. 竹麦鱼（Hou-Bou）
竹麦鱼的口感很像扁平鱼类，但鱼肉偏粉红色，冬季时的味道鲜美，属于不很常见的食材。
价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★☆☆☆☆
B7. 三文鱼（Sa-Mon）
三文鱼是我国日料爱好者最熟悉的鱼类，不多说了。网上有传「高级寿司店没有三文鱼」之类的，以我的经验来看是扯淡。因为一两家店面对于三文鱼的拒绝便说明这种鱼属于「垃圾货色」，靠这样标榜自身来拉高优越感，我觉得其实挺没劲的。
细分之下，有些店会把三文鱼肉分为普通三文鱼（Sa-Mon），和 三文鱼腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。当然，三文鱼鱼子（Ikura）其实也算是三文鱼的一部分。
B7.1 三文鱼 （Sa-Mon），肉质特殊的味道会有些太强，但仍然是人气很高的一款寿司。
常见：太卷，手卷，小卷，握寿司，Carpaccio
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
B7.2 三文鱼腩 （Toro Sa-Mon），特点是粉红色鱼肉之间的白色部分更厚，所含脂肪更高，当然口感也更细腻肥嫩。更可贵的是，它并不像金枪鱼腩一样，摇身一变就成为了高档货。
常见：握寿司，散寿司，Carpaccio
价格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
B7.3 三文鱼子（Ikura），不新鲜的鱼子会有苦味和腥味，但新鲜的鱼子味道甘甜，膨大，颜色艳丽，几乎是去筑地市场必吃的佳品。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★★★★
B7.4 三文鱼亲子寿司（Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri），可以同时吃到三文鱼和三文鱼子的组合型吃法，一些店的菜单上虽然没有，但如果提出来的话店主是可以给做的。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
B8. 安康鱼（An-Kou）
安康鱼在日本和韩国都普遍作为炖汤食材来食用。安康的皮质部分富含胶原蛋白，肉质鲜美，但很少用来做寿司。在寿司中最常见的是安康鱼肝。
B8.1 安康鱼肝（An-Kimo），味道深厚鲜香，貌似鹅肝，但有海产品特殊的味道。不习惯的话可能会觉得有腥味，吃的时候一般配上香葱，红叶泥／萝卜泥。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆
青鱼类普遍是小型鱼类，其中有赤身鱼也有白身鱼，料理法也不尽相同。一般来说有如下几类：
1. 醋腌 （Shime）
2. 炙烤 （Aburi）
3. 刺身 （Sashimi）
醋腌是指用白醋和盐处理鱼肉，除去血腥味和鱼腥味，鱼肉会变得紧实并且有淡淡的酸味，常见的是青花鱼和小肌。醋腌之中也有一类「浅腌」，介乎于生鱼和醋腌之间，鱼肉较松软，别具风味。
炙烤几乎只用在赤身青鱼上，比如沙丁鱼，青花鱼，秋刀鱼。炙烤后的鱼肉会产生独特的香味。
刺身其实就是去除内脏，拔刺之后的生鱼，一般会就着生姜末和香葱一起吃，味道鲜美，但对于不习惯的人来说，有一定的腥气。
C1. 醋腌青花鱼（Shime Saba）
醋腌青花鱼在寿司中应该称得上是物美价廉第一名，价钱公道，味道也过得去，而且淡淡的醋味有促进食欲的功效。
价格：★☆☆☆☆；口味：★☆☆☆☆；常见度：★★★★★
C2. 浅腌青花鱼 （Asa Shime Saba）
浅腌青花鱼的味道更鲜，但也有人吃不惯这个味道。
常见：握寿司
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆
C3. 小肌（Ko Hada）
小肌其实是醋腌鮗鱼肉，作为江户寿司最传统的几种食材之一，不起眼的外表下有它独自的特点。在秋冬换季之际，小肌的肉质最厚，细细嚼起来有丝丝的甜香，值得一试。
常见：握寿司
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★
C4. 秋刀鱼（San ma）
普遍认为秋刀鱼的时节在「秋」，但其实到了深秋甚至是入冬，秋刀鱼的味道才最为深厚。与其他青鱼相比，秋刀鱼属于赤身鱼，因此鱼肉的味道更重，弹牙感好。
常见：握寿司
价格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
C5. 沙丁鱼（Iwashi）
与秋刀鱼类似，也是小型赤身鱼。味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，鲜味略胜一筹，也更适合于炙烤。有机会可以和秋刀鱼一起边吃边对比，也是一种乐趣。
常见：握寿司，炙烤
价格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
C6. 竹荚鱼（Aji）
竹荚鱼的体脂含量更低，但氨基酸含量较高，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味，而本身脂肪的味道反而不那么突出。
常见：握寿司
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
C7. 鲱鱼（Nishin）
在我国几乎都是罐装食品，但北海道的鲱鱼其实是生吃的上品。鲱鱼体型与青花鱼相当，但鱼肉更柔软，味道丰富，冬季的时候更加肥美。
常见：刺身，握寿司
C7.1 鲱鱼籽（Kazunoko）
这个染色后其实就是国内用来充当「蟹籽」的鱼子。味道平淡无奇，碰上了可以尝尝。
价格：★☆☆☆☆；口味：★☆☆☆；常见度：★★★★☆
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