下面这个动图，在前一阵子刷爆了朋友圈和微博。相信大家都看过吧？虽然这是一条被解剖的鱼，内脏鱼鳞什么的都被清除掉了，可到了锅里还是会烫的蹦起来。许多人都嘲笑视频中做菜人手艺太渣，竟然蠢到让鱼在锅里跳舞。。。然而事实的真相是：
把鱼搞晕了再取出内脏，是我们常用的杀鱼方式。但这种不是真的”杀鱼“，而是“解剖手术” 而已！当把我们鱼的内脏切除后，但它的神经系统（脊髓、大脑）仍然在正常有序的工作。因此当鱼的神经感受到极热的温度，在条件反射的情况下，还是会不停地在锅里跳舞。。神马都不如跳舞。。。
所以要想真正是去杀死一条鱼，在清除完内脏之后，我们需要再下“毒手”用大力金刚指捏也好、排山倒海拍打也罢。震碎它的筋脉与神经，废除它的武功！或者简单粗暴的上刀刑！总之，是要让鱼的神经系统全部坏死。当然我们今天主要讨论的问题不是用什么招数让鱼死得其所，毕竟这种情况还是很少见的。让鱼内脏尽失而不死。更是需要深厚的宰杀技术比如名列我国残忍菜谱榜单中赫赫有名的-糖醋活鱼，就是这么干的。
我们也一直以来都相信活鱼现杀现吃最好的吃法，这样鱼肉才新鲜，可活鱼现杀现吃真的就很好么？其实我们之前都陷入到一个误区，鱼宰杀后马上就吃并不科学。
科学证明，新鲜活鱼刚刚宰杀后，身体会处于一个僵硬阶段。不只是鱼，猪、牛羊等动物宰杀之后，都有这种阶段。科学家们把这个叫做【尸僵期】。如果急急忙忙的就想吃口新鲜的，相当于我们在吃“僵尸”。
此时动物体内细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，能量代谢仍在进行，会发生一系列生物化学变化。在这个阶段，肉中会产生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐败微生物的繁殖与生长。而乳酸是对人体有害的物质。肉还呈弱酸性，肉质也发硬，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。因此在牛肉生产过程中，会有一项重要的程序叫做【排酸】。因为鱼的排酸周期很短，所以业内并没有专门的程序来掌控肉质。
牛肉排酸库房
可如果刚死就来烹饪，不仅口感差，营养也不能充分被人体吸收，酸性肉质还会影响消化。此外，鱼体内可能存在一些毒素、或细菌，这些没有死亡的有害物质也可能进入人体。鱼被宰杀后2—5个小时，鱼肉中的一些酶才开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。同时，鱼体内代谢已经停止，毒素大都排出，细菌也都已经死亡，所以这是烹调的最好时间。
就拿我们的邻居国家、全世界最爱生食鱼类的日本来说，也并不是所有的鱼类都需要鲜活的。比如远洋捕捞金枪鱼之后，会迅速用一根粗铁锥捅入鱼的神经处，然后掏出内脏急冻。一来是最大限度保持鱼的新鲜，二来是利用低温为鱼肉排酸，从而达到鱼肉鲜美柔软的目的。在科技发达的现在，船载制冻系统不会像我们在家庭用冰箱冻鱼那样产生令人沮丧的口味和口感。
即便是厨师采购了鲜活的鱼类到店里，也会把鱼宰杀清洗干净之后，将鱼肉放在恒定温度的保险柜里冷藏几小时，再等客人消费时切片、切块呈现。常温情况下，超过6个小时，鱼就开始腐烂变软，微生物繁殖，鱼就容易变质了。
因此，要想吃到可口营养的鲜鱼，借鉴日料厨师的方法把宰杀后的鱼放进冰箱才是正确的做法。
当然，在日本也有很多厨师和食客偏偏就不要排酸回软过程，在对待某些白肉鱼的态度上。他们更倾向于活杀现吃，追求的就是尸僵期的弹牙和柔韧。也是没本法的事。至于大家要不要相信，要不要坚持。则是仁者见仁，智者见智的了。
文| 少安叔
图片 | 源自网络
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我是少安叔，今天结尾不知道写啥了。
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