馋嘴牛蛙。
馋嘴油配比与制作：泡姜150克（切片），二荆条泡椒150克（粉碎挤干），青泡椒100克（粉碎挤干），滋粑辣椒300克（二荆条干辣椒泡一晚上搅碎挤干），青花椒20克（温水清洗），猪油350克（熬制好的），菜籽油1500克，牛油50克，火锅豆瓣酱（娟城）100克。 锅内倒入菜籽油，猪油，牛油六成热，放入葱段50克，姜片100克炸香捞出，依次放入青花椒，泡姜片，滋粑辣椒，小火熬制出香味倒入桶内密封一天后使用，使用时过滤干净。 馋嘴酱制作：泡姜600克（剁细），二荆条泡椒300克（剁细），青泡椒400克（剁细），滋粑辣椒300克，青花椒15克（温水清洗），红花椒10克（温水清洗），五香粉10克，冰糖15克，酒酿15克，菜籽油500克，猪油500克，馋嘴油500克。 熬制：锅内倒入菜籽油，猪油，六成热放入葱段30克，姜片30克，大蒜子30克，香菜50克熬出香味捞出倒掉，依次放入泡姜，二荆条泡椒，青泡椒，滋粑辣椒，青花椒，红花椒熬制出香味（25分钟左右），放入五香粉，冰糖，酒酿，馋嘴油搅匀放入桶内即可。 馋嘴牛蛙制作：牛蛙500克（用黄酒，姜片腌制），芋结一盒，青干花椒10克，子弹头泡椒30克，香菜10克，水300克，辣鲜露20克，鸡精10克，馋嘴料70克，馋嘴油20克，将腌制好的牛蛙过油（底油温），芋结过水垫底，锅内放30克色拉油放入青干花椒，子弹头泡椒，馋嘴料炒香加入水烧开放入，辣鲜露，鸡精，牛蛙调味装盘撒上香菜即可食用。
甘草50克
一、秘制香熏鸡标准卤汤
卤汤主料：猪棒骨5000克，鸡骨架20个鸡爪2500克
调料：盐400克，花雕酒300毫升 ，白糖300克，大葱300克 姜片200克，味精50克，鸡精60克
香料：八角30克，良姜50克，肉蔻25克，白芷50克，白豆蔻30克，小茴香20克，丁香10克，草蔻35克，香叶25克 ，肉桂50克，甘草10克
制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。
4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。二、制作秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。
如果感觉不错，欢迎分享转发，厨师兄弟共成长
联系客服
