摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，并且凭借自身的优点越来越受欢迎。本文阐述了真空油炸技术的原理，主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果 类、肉制品等食品中的应用。关键词：真空油炸 应用 展望真空油炸技术是在 20 世纪 60 年代末和 70 年代初兴起的，开始时用于油炸马铃 薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。 80 年代以后，该技术发展的更快，应用更加广泛。食品的真空低温油炸，由于真空 的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。真空低 温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起， 使该技术具有独特的优越性和广泛的 适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。1 真空油炸的原理真空系统相对于大气压而言，处于负压状态，其绝对压力低于大气压，在这种相 对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变 或其它氧化变质等）所带来的危害。在真空度为 700mmHg 柱的真空系统中，即绝对 压力为 60mmHg，水的沸点可用克劳修斯—克拉佩龙方程算出，大约为 40oC。在负 压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发 而喷出，使组织形成疏松多孔的结构[1-2]。2 真空油炸技术在食品中的应用2.1 果蔬类食品 低温真空油炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱 水，使最终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料在1 80~110oC左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏[3]；同时在真空 状态下， 果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀， 具有良好的膨化效果。 产品不仅色泽、 风味好而且质地松脆可口。 另外， 低温油炸可防止油脂的劣化变质， 提高油的利用率， 降低成本，产品安全卫生[4-5]。 2.1.1 真空油炸技术制作水果脆片 目前，在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、 草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实，有些水果需进行催熟（如菠萝蜜）[6]。 果实洗净、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行 护色处理，选择溶解性钙盐，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品质量很 有意义[7]。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现，漂烫温度70~90oC，浸渍真空 度-0.095 MPa、时间30 min、温度60oC，真空油炸真空度-0.095 MPa、温度80~100oC， 脱油温度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质最佳[8-9]。同时，产品含油率应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保质期，减少油脂酸败气味[10-11]。 2.1.2 真空油炸蔬菜 蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品， 而真空油炸蔬菜脆片最大限 度地保持了蔬菜的营养成分，特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分，外观 色泽诱人，口感酥脆，兼具蔬菜与饼干的双重功能，食用方便，保质期长[12]。蔬菜脆 片具有低糖、低脂和低热等特点，同时它可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。目 前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡萝卜、马铃薯、南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、 四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。 蔬菜原料应经过筛选，选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬 菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料[13]。蔬菜脆片的制作与水果 类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变，因此护色护色处理就 显得特别重要。许牡丹[14]经过对五种护色方法的比较研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2 和HCl配合的护色方法最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件。海芦 笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前需要进行脱盐。2 阮宏伟[15]采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐， 并得出了真空油炸海芦笋的最佳漂烫 和脱盐工艺为90oC漂烫6 min，再冷冻24h，然后以水料比15:1真空渗透脱盐6 h。有的 原料对温度比较敏感，如洋葱、大蒜、萝卜等，当温度超过90oC时便发生焦糊现象， 并产生不愉快异味；对于甘薯、马铃薯、芋头等，当温度超过100 oC时，可产生香味， 因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现最佳的风味效果[16-18]。2.2 干果类食品 利用真空油炸技术制作的干果主要有：大枣、花生等。以大枣为例，鲜枣采摘以 后在常温下，2天后所含糖分开始还原，7天后开始溃烂。真空油炸后的酥脆枣加工技 术有效地克服了上述不利因素，使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后，先要进行清洗 去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的 无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度为-0.098MPa、油温在80oC 的条件下 进行炸制。采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆润、营养损失少、 含油量低。由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌。如果采用真空充 氮包装，可以保质1年以上19-20]。 2.3 真空油炸技术在肉制品中的应用 肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。不同的肉 制品有不同的预处理工艺。牛肉干是我国的传统休闲食品，广受消费者的喜爱。马力[21]将低温真空油炸脱水技术应用于牛肉干的加工上， 并取得了很好的效果。 在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制，真空油炸后牛肉干就可制成两种不同口味。采用冷冻后 再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形状，并能在很大程度上改善 牛肉干质地太硬的缺陷。 鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏，多为就地鲜销。而传统工艺制成鱼 片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。真空油炸的鱼类制品减缓了油的氧化变质， 降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了产品成本，提高了劳动生产率。同时 产品安全卫生，便于保存和携带，是一种较好的休闲旅游食品[22-23]。真空油炸的鱼类 制品要选用新鲜的鱼，去头去内脏。鱼类有腥味，因此在预处理时最重要的工艺便是3 脱腥。实验表明，用0.1~0.2%CaCl2加0.1~0.2%HCl浸泡1h，可有效地去除鱼类的腥味 及水溶性蛋白[24-25]。3 展望真空油炸技术以其独特的优点，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆 制品、及肉制品中。低温真空油炸术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的 技术进步，推动农业产业化的深入发展，将我国丰富的农产品资源通过高科技转化为 产品优势，为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。
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