所) 【摘 要】 介绍了复合薯片生产用原料的特性及其改性机理 、生产工艺控制经验 、专用设备设计 更加契合工艺要求 。其工艺和设备在技术上都有很大的突破 。 【关键词】 复合薯片 ; 机械力化学 ; 压片 ; 设备 中图分类号 : TS203 文献标识码 : A 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2004)
随着社会经济的发展和消费者 收入的提高 , 休闲食品的空间已得到 广泛的延伸 , 并逐渐挑战正餐的主食 地位 。在休闲食品领域里 , 马铃薯是 最受欢迎的原料之一 。我国的企业家 已经借助国外的经验并结合实际情 况 , 着手
研究开发复合薯片 。如将其 加工成复合薯片并投入市场 , 必将产 生极大的经济效益和社会效益 。片质量不均匀 , 制品还容易产生大气 泡 , 经验证明 , 马铃薯粉颗粒度在 μ 600 m 以下其吸水性为最佳 。 值得一 提的是 , 当颗粒大小相同时 , 雪花粉 的粘度分布和产生生面团的情况与干 混合的均匀度和液态配料加入方式 、 时机和数量有直接关系 。这是影响压 片阶段所表现的粘弹性和压片质量的 均匀度的重要因素 。实践证明 , 干混 合配料的粘度分布情况受雪花粉的特 性影响 , 要想将粘度分布控制在理想 范围内 , 在混合时适度地加进一些大 颗粒的马铃薯全粉来代替雪花粉 , 也 会收到良好的效果 。薯原味必须充分保留 。 色泽 : 淡黄色或金黄色 。212 复合薯片加工工艺1 主要配料的特性作为复合薯片的干混合的主要原 料 , 马铃薯雪花粉的典型分量占总量 的 70 % ～ 80 % , 其他为工艺性配料 和少量用来改善制品性能的功能性配 料 , 有玉米淀粉 、马铃薯淀粉 、玉米 粉 、糊精和改性剂等 。 配料的颗粒度 、粘性分布特性和 吸水能力是影响制品质量的重要因 素。 马铃薯雪花粉和全粉有一定的憎 水性 , 至少是吸水速度较慢 , 很难保 证与水均匀混合 , 会产生一部分含水 量较高 , 而其他部分则还处于完全干 燥的状态 。为了解决水分的混合均 匀 , 加长混合时间不是好的办法 , 混 合时间长将使得含水量大的颗粒之间 产生内聚力形 , 形成生面团 , 致使压3 复合薯片加工工艺控制由于复合薯片加工工艺中的原料配制是采用间歇式 , 因此 , 必须保证 每次配料的相同性和每一次配料的计 量精确性 。2 复合薯片的加工工艺211 复合薯片标准 116mm 。干混配料和液态配料是经过预先制品形状 : 典型的薯片形状为椭配制后再进行二次混合配制 。在制备 干混配料和液态配料时 , 可以采用普 通计量器 , 而二次干 、湿配料混合配 制时应该采用专用的计量器 , 能更为 准确和方便 。 干混合配料是在高速的预混合设圆 形 , 其 长 轴 为 58mm 、短 轴 为50mm , 短轴 方 向 的 横 断 面 为 拱 形 ,其曲率为 R25mm , 厚度一般为110～ 制品特性 : 单只制品在 80cm 高 渣 。对制品进行调味处理时 , 只能根 据不同地区消费习惯调整口味 , 马铃处自由落下 , 摔在玻璃板上时应摔成 碎片 。制品放进口中溶化时不留残备中进行 , 必须保证不均匀成分在2 %以下 。液态配料除了需要均匀混合之外 , 还需要进行糊化处理 。《粮油加工与食品机械》2004 年第 3 期 61 粮油加工与食品机械 成型工序产生的边角料经过处 理后亦要进入原料中 , 其加入量和混 合方式都会最终影响制品质量 , 必须 注意控制 。 复合薯片生产用原料的配制 , 主 要是采用添加一定数量的配料来改变 主原料特性 , 使之适应工艺和制品性 能的要求 。 粉体材料机械力化学改性是从颗 粒开始的 , 在专用设备中改性剂在被 改性的颗粒表面均匀分布包覆 , 并使 颗粒与改性剂之间发生化学作用 , 以 增加它们之间的结合力 , 从而改变颗 粒的表面状态 , 达到改性的目的 。 储料仓的功能是容纳适量的原 料 , 而且底部设计有锥形研磨装置 , 可以破碎原料中的小面团 , 使原料连 续均匀地通过封闭式螺旋输料器输送 到压片机喂料装置 。 对压片工序的要求 。压片必须达 到质量均匀 , 质地松软 、粘弹性稳 定 , 尺寸精度不超差等要求 。 为了达到上述工艺要求 , 马铃薯 片压制时最好是一次性压成 , 最多不 能超过两次压轧 。因为压轧时会使水 分进入颗粒 , 使颗粒分子溶胀 , 致使 改变了颗粒团流变特性 。压轧对剪切 应力更敏感 , 压片组织变得更紧凑 , 使其外表面水分不能轻易离开 , 油炸 时会产生大气泡 , 而且制品不酥
脆 。 由于松散原料在压付中不具备流 动性 , 因此 , 面粉制品一般都是通过4～5 道压轧才能获得质量均匀的压?食品科技 ? 式中 , h 为最后一道轧辊间隙 ;t 为反弹系数 。 本设计是将制品处于含有一定 浓度调味料的气流中进行悬浮 、旋 转 , 使其制品所有外表面都有机会涂 有调味料 。 整理工序 。经过涂附调味料后的 制品处于杂乱无章的状态 。该工序是 将制品按一定方位重新排列成行进行 输送 , 输送过程中同时冷却到室温 。反弹系数主要决定于原料特性 , 另外与环境温度和湿度有着密切关 系 。压片的尺寸反弹是发生在压片离 开压付之后的一段时间里 , 因此 , 各 处反弹情况有先后 , 强度亦会有所不 同 , 这样就会造成压片在输送带上发 生翘曲 , 所以在压片输送过程中应该 有展平装置 。 成型工序 。当压片在输送带拖动 下 , 从两只成型轧辊中间通过时 , 成 型辊上安装有模切刀 , 压片被切成坯 片和边角料 。坯片必须保证在原来的 位置有序地传给下道工序 。 油炸工序 。油炸网带分上下两层 各自独立同步进行 , 两层网带合并时 形成一个拱形模腔 , 能保证坯片在油 炸时获得典型的拱形薯片形状 , 而且 能控制薯片在油炸箱中相对炸油液面 高度 。一 般 炸 油 温 度 控 制 在 170 ～185 ℃, 生产中在炸制同一个品种时4 复合薯片生产线设备复合薯片生产线是采用单机连线 方式设计的 , 每台单机的工作性能都 必须保证达到各道工序要求 , 同时还 要保证各台单机运作贯通与整体工艺 要求同步运行 。生产线设备见图 1 。411 原料配制设备复合薯片原料配制是采用间歇式工作 。其通用设备有液料配制筒 、计 量泵和干粉料混合机 。 经预先混合好 的干 、湿配料还需要在专用的混料机 中再次进行干 、湿料混合配制 , 这台 机器是根据粉体材料机械力化学原理 设计的 。该机能保证几种比表面积较 大的粉体材料颗粒有机会与被改性的 配料颗粒碰撞产生化学作用而结合 。 其结构为 , 在一个可以横向转动的壳炸油应保持恒温 , 时间为15～20s 。 调味工序 。调味料是经过预先调 配好的粉末状物料 , 要求制品处于一 定温度时均匀涂附到制品外表面 。片 。含适量水分的松散原料经过 1 ～2 道压轧后变成柔软的整体 , 这种柔软的整体物料在压付中具有了流动 性 ; 在接下来的 2 ～ 3 道压轧时才能 压制成质量均匀的压片 。而薯片压轧 时最多只能压轧两次 , 所以工艺设备 必须保证松散物料能均匀 、连续 、恒 量地喂入压付 , 是获得合格薯片压片 的必要条件 。 压片的实际尺寸 H = h + h? t
