川卤世家，重大学霸“不务正业”，辞去香港金融高薪，回乡创业

舒小勇家里一直从事卤味这行，吃这碗饭已经很多年了。1994年舒小勇考上重庆大学，学习国际经济与管理，四年后，成绩优异的他顺利被香港一家企业高薪聘用，从此离乡定居在香港做金融。可是，远在他乡的舒小勇，对家里传承的卤味一直念念不忘，思来想去，终于决定辞去高薪工作，回乡帮助父母一起经营自家卤菜店。他身边的很多同事不理解，为何舒小勇要放弃这一份体面又高薪的工作？而去选择在方寸之间经营一家卤菜店，舒小勇说：“钱可以通过很多方式挣到，但是唯有家乡的味道，家里的味道是用钱买不到的。我离乡多年，我的父母早已白发苍苍，我家传承的正宗川式卤菜即将后继无人，我回去是为了父母，也是为了情怀，我要把属于正宗川卤的味道传播开来，让更多人吃到我家的秘制卤味！”

舒小勇家里的手艺传承已有百年的时间了，从他曾祖父到他父亲，舒家掌勺人虽然不停在变更，但是流传下来的味道随着时间，越发的香醇地道。

很多人请教过舒家卤水的奥秘，舒小勇的父亲总是乐呵呵的告诉大家，并不藏私，并且一直虚心改善，提高家里卤水的香味。

下面我将舒老爷子的卤水配方与大家分享，希望大家多多指教，共同进步，做出更地道巴适的好川卤。

原材料：老母鸡3000克，火腿3000克，猪骨5000克，干虾米1000克，鸡油5000克，生姜250克，大蒜250克，沙姜250克，陈皮250克，大葱500克，香叶10克，西芹1000克，干贝1000克，草果1个，西洋参20克，白豆蔻50克，肉豆蔻10克，桂皮10克，花椒3克，香叶10克，香茅50克，丁香5克，甘草10克，小茴香10克，盐100克，蚝油1200克，鱼露1500克，料酒500克，味精200克，冰糖100克

步骤：

1.将生姜，大蒜，沙姜，大葱，西芹，香叶等切碎，放入大约6成熟的鸡油中，小火熬制半小时。

2.将草果，西洋参，白豆蔻，小茴香，桂皮，丁香，甘草，陈皮，花椒，香茅，花椒，肉豆蔻装入纱布包，扎进袋口。

3.将老母鸡，猪骨，干贝，干虾米，火腿加入30公斤的水里，大火煮开后，转而用小火慢慢熬制4小时，再把扎紧的纱布袋放入锅里后，在小火熬制3小时，最后将盐，蚝油，鱼露，料酒，味精，鱼露和熬制过的鸡油调匀

注意：

1.在熬制鸡油时，要用到鸡内腔的脂肪，用大火将鸡脂肪焯一次水，去除浮沫和血沫，放入微热的色拉油里，慢慢熬制15分钟，鸡和油的比例约为3：8

2.香料拍碎或者改刀(不能弄细，稍微改下)用纱布袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

3.炒糖色：用油炒制。冰糖先处理成碎状，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖微微变黄时，用小火，糖油呈黄色起大泡时，远离火口继续翻炒(时间要快，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄

4.因为纱布包里的香料味道会逐渐减退，一定要及时更换里面香料，保证味道不变质

做菜是一门不停摸索，不断推陈出新，不断改进的课程，在前进的道路上，一定会有各种各样的艰难险阻，但是我们需要尽力去克服。