川卤香辣凤爪的做法和配方
凤爪5000克
码味原料配方：葱节300克 姜片200克 精盐100克 五香粉2克 料酒500克
卤水配方
干辣椒节400克干花椒200克 老美500克 大慈300克洋葱块200克八角15克 桂皮10克山奈5克丁香2克
草果10克小茴5克香叶20克白豆蔻3克 砂仁15克肉豆蔻2克白芷1克排草2克胡椒粉10克精盐适量糖色适量冰糖100 克料酒500克鸡精10克味精5克鲜汤适量
风味添加原料
干辣椒节500克.干花椒200克辣椒油1000克
制作工艺
1)初加工
凤爪去爪尖、粗皮，治净。
(2) 浸漂
风爪人盆中、加清水，浸漂1-5小时，捞出沥水。
(3)码味
所有码味原料与凤爪拌匀，码味2-5小时。
(4)氽水
风爪人沸水锅中氽水，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
①干辣椒节、于花椒焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，白芷、排草切碎，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料人清水中浸泡5~12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水洗净水，与洋葱块、干辣椒、干花椒拌匀，
用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆、香料袋、老姜、大葱、冰糖、精盐、料酒、糖色、胡椒粉入卤水桶中，掺人鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时投人风爪，加鸡精、味精，中火烧沸，撤净浮沫，改用小火卤至凤爪熟软时，卤水桶移离火口.待凤爪在卤水中浸泡20分钟后，捞出凤爪，晾凉，斩成两半。
③炒锅置中火上， 烧热，加辣椒油烧至四成油温，下风爪，炒至凤爪吐油时放干辣椒节、花椒炒香，起锅人盘，香辣风爪即已制成。
工艺关键
1,凤爪易成熟， 卤水色泽应用糖色调成深红色， 以利上色。
2,凤爪需炒至吐油时放下干辣权、 干花椒，以利油面不腻增香人味。
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