用了13年的卤鸭配方全解析，高汤、卤水、调味、二次卤，真全面！

今天给大家详细的讲解一下卤制鸭货的全部教程，本文包括所有的步骤，一般辅料用过2次基本就要从新调制了。

香料：

八角50克，肉扣10克，小茴香20克，灵章13克，香叶13克，良姜15克，积壳30克，白芷25克，罗汉果2个，桂皮35克，千里香40克，砂仁22克，白扣40克，香果18克，山奈12克，甘草15克，草果20克，草扣32克，荜菝8克，红蔻20克，香草籽10克，丁香3克，陈皮22克，桂枝50克，木香20克，香茅草35克，阳春上20克，百里香5克，迷迭香5克。

鸭腿，鸭脖，鸭翅全解

焯水

所有食材解冻好，冷水下锅，加入白酒，打掉浮沫。

高汤

大骨头冷水下锅下入“葱姜料酒”（这是个牌子）开水后打掉浮沫，捞出洗净。

80斤清水，葱姜各一把，白酒100克，水开打掉浮沫，大火4个小时，家里的小灶要8个小时，汤色奶白后取一个高锅，用纱网过滤后滤出40斤高汤备用。

辣椒和花椒开水下锅，酸水辣椒煮三分钟，花椒需6分钟，香料开水掺水三分钟捞出后冲，凉放入高汤内

炒色

10斤白糖用水油炒法分两次炒，等到糖色变成咖啡色后加入红曲红水，直接倒入高汤中熬色，如果不是枣红色，则需要进行一个小时的熬糖色，将调味品倒入。

卤制

卤制过程全程需要80分钟。

倒计时剩余65分钟时放入鸭脖，60分钟时放入鸭腿，42分钟时放入鸭锁骨，32分钟时放入鸭翅。

第2锅加料

调味料：

盐40克，鸡精200克，味精120克，糖200克，花椒80克，辣椒180克，白酒100克

用叉子在鸡腿上扎上洞，方便入味。

汤量不足时加到之前的40斤量，糖色不足时继续加入炒好的糖色。

卤水调味

椒辣椒大火焯水60分钟后加入汤内，加炒好的糖色后熬制，20分钟后，加姜和第1次打捞出来的料子残渣，熬煮10分钟后，开始下入鸭腿，加入盐，40分钟后下入鸭翅，加入鸡精、味精，70分钟后加入100的好酒卤制，80分钟后可出锅。

调料配比重量根据自己需要卤制的实际重量自行添加。