泡菜装坛方法

五：蔬菜装坛方法：
  由于蔬菜品种和泡制，贮存时间不同的需要，大致分为干装坛，间隔装坛，盐水装坛三种。
1，干装坛：因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。

方法：将坛子洗净拭干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着装至八成满，用篾片（青石）卡（压）紧，佐料放入盐水内搅匀后，灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖用清水渗满坛沿。

2，间隔装坛：为了使佐料的效益得到充分的发挥，提高泡菜质量，宜采用间隔装坛（如豇豆，蒜薹等）。
方法：将坛子洗净拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒，小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀，灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖用清水渗满坛沿。

3，盐水装坛：茎根类（如罗卜，藠头，大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。
方法：将坛子洗净拭干，注入盐水放佐料入坛内搅匀，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着装至九成满，（盐水应淹过原料）随即盖上坛盖用清水渗满坛沿。
概括来说，装坛必须注意以下四点：
1，视蔬菜品种，季节，味别，食法，贮存期长短和其他具体需要，做到既按比例又灵活应变。
2严格做好操作者个人卫生，用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内，外的清洁卫生。
3蔬菜装入泡菜坛时，放置应有次序，切忌装得过满，坛内一定要留下空隙，以备盐水热胀。
4盐水一定要淹过所泡原料，以免原料氧化而败味变质。

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