肉味香精在高温肉制品中的应用
高温肉制品因其要经过120℃的高温灭菌工艺，对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味。同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。因此，在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好，并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均匀为终点。应当注意的是，不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中，以达到混合均匀的目的，这种方法不可取。因为磷酸盐为强碱弱酸式盐，其水溶液ｐＨ值呈碱性，而香精多为酸性，二者在水中会发生中和反应，大大降低其使用效果，一般情况下应先添加磷酸盐，待其与肉糜混合均匀后再加入香精，这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。
肉味香精在低温肉制品中的应用
相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。但因其长时间处于4～7℃的低温环境中，一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出，香气不足等缺点。因此，生产厂家在选用香精时应以头香浓郁，挥发性好，留香时间长的合成香精和调配型香精为主。添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品风味。
香精的用量要适当
同一种香型的肉味香精，因生产厂家的不同，其风格、香气强弱，也不相同。因此，肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。另外，生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯而调整产品配方。如东北地区偏重于头香浓，口感较咸的产品；南方地区则喜欢清淡、柔和的产品。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。
巧妙搭配香精和香辛料
香精在肉制品中起增添风味、改善肉感的作用；而香辛料则有抑腥除臭、矫正味道的功效。若二者搭配合理，使用得当的话，则可使产品风味更突出，香气更诱人。如果搭配不当，某种辛味料量太多，则会喧宾夺主，使产品的主体香气不突出，掩盖了香气，闻到尝到的只是香辛料的味道，使产品加香起不到应用的效果，但这需要肉类加工者在生产过程中不断摸索和总结。
不同类型香精的混合使用
现在不少厂家为了迎合消费者的口味，突出自己产品的风格和特色，有意识地将不同类型的香精按比例混合添加到肉制品中，从而得到意想不到的效果。这种添加方法也是一种创新，但也应注意不能盲目地胡乱添加，而应分清主次，按适当比例调整后才能达到理想的效果。根据产品的不同风味选择合适的香精，如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精；生产风味较浓香的猪肉产品，则可选择反香较浓的红烧肉类香精；以便符合产品的特征香气，达到和协统一。
要考虑到添加香精的方便性
肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀，而膏体香精相对来讲就难于分散，所以，膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。
肉味香精的反应机理
众所周知，生鲜肉在未经熟制加工前呈现出的是一种血腥味，但经过熟制加工，就会产生诱人的香气。我们平常所说的肉香就是指肉经过加热熟制后所产生的香气。其实质是肉汁中所含有的糖类与氨基酸类，蛋白质与脂肪在加热的过程中发生了复杂的有机化学反应，从而产生了新的有香味的有机化合物，如乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇、乙硫醇等。肉味香精在肉制品加工中主要起赋香、增加肉制品风味、遮掩异味等作用。肉类在加热过程中发生许多反应，包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应等。
1、肽和氨基酸的降解：肽和氨基酸经降解产生大量产物，包括：氨、CO2、氨基酸、醛、H2S、苯型化合物。一些氨基酸继续反应如半胱氨酸、胱氨酸加热形成噻唑及其衍生物，半胱氨酸还生成噻吩，这两种物质是香味的重要组成成分，经许多实验证明胱氨酸和半胱氨酸是形成肉香气的必需氨基酸。β 羟基氨基酸如丝氨酸和苏氨酸是形成吡嗪的特征氨基酸，Maillard和Robertson还注意到香气的形成基于肽的降解而形成的一系列氨基酸，加热一种氨基酸不会产生香味化合物。
2、糖的降解：糖随着温度的升高，糖会不断失水，发生焦糖化反应，戊糖生成糠醛，已糖生成羟甲基糖醛，进一步加热会产生的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。其中的二碳基化合物和三碳基化合物是重要的中间生成物，都是产生香味的重要反应Streker降解的主要参与物，其中的重要产物呋喃酮与H2S反应产生非常强烈的肉香气。
3、Maillard反应：大部分香味化合物产生于这一反应，人们对其反应第一步已达成共识，该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物包括：酮、醛、醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、硫化物等。影响Maillard反应的因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物浓度和性质等。Maillard反应的具体过程如下：在美拉德反应的产物中，硫化物占重要地位，若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香气味几乎消失。
4、硫胺素(VB1)的降解：硫胺素(VB1)的热降解产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑、和咀搴蚧衔?据报道，这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中。J.M.Ames报道，硫胺素热降解后，产生一些噻吩类化合物，如2甲基2、3二羟基，3(或4) 噻吩硫醇，2甲基4、5二羟基，3(或4) 噻吩硫醇；具有煮牛肉或烤牛肉的气味。
5、脂肪氧化：当加热脂类物质时，便会产生几百种挥发性化合物，包括脂肪族的烃、醛、酮、醇、羧酸、内酯等。不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸的自动降解来得容易，磷脂比甘油三酸酯含有较多的不饱和脂肪酸，故对其加热会产生较多的挥发性化合物。
6、美拉德反应产物与脂肪氧化产物的相互作用：脂类降解产物与美拉德反应产物进一步相互作用，产生一些肉香味化合物，其中起重要作用的是610个碳的饱和及不饱和醛。
原料来源
肉类香精生产中，所采用的氨基酸一般有3种来源：纯氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白(HAP)。几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应可得到较为逼真的肉味香精，但由于成本较高而不适合工业化生产。来源于水解动、植物蛋白的氨基酸成本较低，而且原料来源广泛。植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麦面筋等。动物蛋白可从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶原等副产品中获得。生产实践表明：水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的性能，原因在于水解动物蛋白中含有使香精显示特征的类脂类物质，使产品的肉香味更逼真、更浓郁。水解蛋白最早研究的是酸水解，已有比较成熟的工艺，且水解彻底，但是酸水解有种种的不利，如破坏了某些氨基酸，可能产生有害物。水解蛋白也可用碱水解，但碱水解也有上述问题存在。用酶水解可以弥补以上不足，可以生产出更营养、更安全的水解蛋白。蛋白酶根据其来源可以分为动物蛋白酶(如胰蛋白酶、胃蛋白酶)、植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶)、微生物蛋白酶等，根据催化作用方式的不同又可分为外切蛋白酶和内切蛋白酶，一般应用于食物蛋白时为内切蛋白酶，如果配合使用外切蛋白酶，可以达到彻底水解。内切蛋白酶对肽键两端的氨基酸有较高的专一性，外切蛋白酶从C端或N端把氨基酸逐个切下，产物为游离氨基酸。胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶都属内切蛋白酶，这些蛋白酶有其各自的优缺点，并且各种酶最佳作用时间、温度、PH值及最适合的底物都不相同。不同的酶作用于同一种底物，需要氨基酸来源尽可能多含一些游离氨基酸，特别是天冬酰氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)、谷氨酸(G1u)、苷氨酸(G1y)。不同条件下生成不同水解度的蛋白水解液，对最终香精的香气和味道有决定性作用。一般要求水解度最好达到30%，即肽分子量在2000～5000之间最好。近年来，国内外科研工作者发现了一种新的氨基酸原料———酵母提取物。以酵母提取物代替部分肉提取物，可使制得的肉味香精口感丰满自然，鲜美浓郁，提高产品档次。由于含硫香味物在肉香成分中所占的重要地位，多年来，人们一直没有停止过寻找有效且廉价的硫化物前体。有关研究表明：含硫香味物的形成与加热过程中系统所产生的硫化氢有关，所以凡能在反应中释放出硫化氢的物质都有可能成为含硫香味物的前体。这些前体物质包括以下3种物质：
1、含硫无机物：分子式的一般形式为MSx，其中M指碱金属(如：钠、钾)，碱土金属(如：钙、镁)或铵离子，Sx则指硫离子、多硫离子或硫氢基。这些无机物包括：硫化钠、硫化钾、硫化铵等。
2、相对分子质量较低的有机化合物；包括烷基硫醇、烷基硫化物、烷基二硫化物以及含硫氨基酸。如：甲硫醇、乙硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫化物、半胱氨酸、胱氨酸等。
3、天然植物提取物：洋葱、大蒜、香葱、香菇等的萃取液中含有大量的含硫化合物。如洋葱中含有二丙烯基硫醚、二甲基硫醚、甲基丙烯基二硫化物、二丙基二硫化物等。这些天然植物作为配料添加到反应中，不仅可以提供SH基团，还能增强产品香味，使香气更浓郁、更突出。除上述原料外，肉类香精生产中的配料还有糖类、脂肪类、酸类等物质。
