“臭豆腐臭，酱豆腐香，谁买臭豆腐多给汤”，北京歌谣里的臭豆腐、酱豆腐是不同口味的豆腐乳。臭豆腐又叫青方，灰青色有刺鼻气味；酱豆腐又叫红方，艳红色有醇香，都是由豆腐发酵制成。
▲酱园老店面复原传说，清代落第秀才王致和曾在北京卖豆腐为生，一次没卖完的豆腐被忘在缸中数月，打开时味道刺鼻。他舍不得扔，一尝发现味道鲜美，这才有了臭腐乳，成就了独特的味觉记忆。
一豆腐坯制作腐乳制作要从制作豆腐坯开始，大豆磨碎过滤后，加热到90度以上，加入盐卤（凝固剂）。渐渐凝固形成的豆花，精过静置、压榨、切割，便制成豆腐坯。
▲静置后的脑花经压榨制成豆腐腐乳发酵所用的豆腐比一般食用豆腐含水量低，由腐乳厂自己生产。
▲切割好的豆腐坯降温准备接种二前期发酵前期发酵是在豆腐块上接种毛霉菌。过去将豆腐块暴露在空气中，让空气里的毛霉菌自然落上，难免有杂菌。可是微生物像人一样，也会“挑食”，毛霉菌适宜在豆腐上生长。它长的比其他菌类壮，霸占了豆腐块，其他微生物就难以生存。
▲显微镜下经染色的毛霉菌现在生产车间都是无菌环境，喷上人工提取的毛霉菌液，效率更高也更安全。
▲豆腐坯喷淋菌液进行接种接种后的豆腐坯摆放在专用的发酵箱内。斜着放置是为了让豆腐表面尽可能多的接触空气，使毛霉菌充分生长。
温度在26-28℃之间是毛霉菌生长最适宜的温度。大约两天后，光洁的豆腐坯表面便满布毛霉菌的白色菌丝。
经过前期发酵后的豆腐坯要进行搓毛，将菌丝压下，紧贴豆腐表面。这层菌丝构成的皮膜不仅可以保护腐乳的形状完整，也是腐乳口感的重要构成。用筷子夹起一块新腐乳时，都能体会到表层皮膜的顺滑微韧和内部的绵软细腻。
搓毛后需要撒盐腌制。盐的作用很多，首先可让豆腐坯中水分进一步析出，使其质地更紧实，后期不易松散。再者可起到杀菌作用。同时在高盐条件下毛霉菌体内酶类渗出，可参与到后面的发酵反应。其对蛋白质水解的抑制作用有利于香气的产生。
三后期发酵加入汤料，与酶类一起发生一系列的生化反应，就是后期发酵，也是产生腐乳口味的关键。这一过程是在腐乳的包装瓶里进行的。王致和腐乳为了方便运输存放，一直沿用圆口方瓶，将咸坯装入瓶中只能人工操作。
酱腐乳的汤料比较复杂，其中的红曲霉菌会使发酵后的腐乳产生红色；酒类可以促进酯化反应，产生特殊的芳香。臭腐乳的汤料主要为花椒水，发酵过程很复杂。发酵后的臭味来自蛋白质降解释放的氨类物质，而吃到的鲜味来自降解产生的氨基酸。
密封后在25-28℃间静置2-3个月，后期发酵完成，腐乳便制作完成了。过去腐乳能不能做成，做的口味好坏，全凭师傅的经验，人与食物间建立了一种敏锐的联系。现在工厂里根据传统的腐乳制作技艺研发了整套的生产设备，将这项技艺数据化了，也让食物的获取更便利。责任编辑/陈灏今
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