液体酵种和固体酵种的区别

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。因此现在越来越多的人喜欢天然酵母面包，更有人会自己制作天然酵母。今天和大家分享液体酵种和固体酵种的区别。

1.天然酵母面团可以使用任何水粉比例。

2.液体酵母放入面团时酵母菌的数量比较大，而且比较活跃酵母菌含量少·发酵也比较快；而固体酵母中一些，放入主面团后需要一些时问来繁殖，所以发酵过程比较慢而持久，冒然这都是相对于天然酵母来说的，比趋即食酵母来说，两者都很慢。

3.天然酵母面团中除了酵母菌外，还有很多其他细菌，比如各种类型的乳酸菌。液体酵母的乳酸菌产生的酸味比较柔和，而固体酵母的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵母的面团二次发酵要冷藏超过8小时，成品的风味层次才会丰富，面粉的香甜由酵母的微酸来衬托，否则和用即时酵母的区别不大。

4.面团中还有酶，其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来，这就是长期发酵的面团中的香“甜”味道明显的原因，除了让面包好吃，分解出来的糖还是酵母菌的“食物”，靠这些糖，酵母菌才可以放出二氧化碳，让面团膨胀。

总结下来，在温度、操作等其他一切因素都相同的情况下，使用液体酵母的主面团一开始酵母菌就比较多，发酵快，酸味柔和，延展性高，但是筋度略低；用固体酵母的主面团发酵比较慢但是后劲足，酸味直接且明显，延展性差，但是筋度比较高。这些都只是理论，在实际操作中，有无数因素会影响这些现象，比如低温下的液体酵母可能就不及高温下的固体酵母活跃，所以明白了这些理论后还是要根据实际情况来操作。用任何酵母都可以做出成功的面包，需要的只是根据酵母的属性和其他环境因素来正确操作，这里面要求的不只是理论知识，还要有实际经验。

水600克、洋梨200克、蜂蜜5克、高筋面粉600克

制作过程:

1.将玻璃瓶高温消毒，洋梨切丁放入瓶中，加入水和蜂蜜.放在28它的环境中发酵。

2.每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明已经开始发酵。

3.第5天，水和洋梨越来越稠，有气泡产车，发酵口包成。

4.用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5.将200克酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀，室温28它发酵8小时左右，至有发酵的迹象。

6.再加入200克高筋面粉和200克水搅拌均匀继续发酵，发酵3次的成品即可用来做面包。

本期文章由王森国际咖啡西点西餐学院，面包专科系常灵老师分享。