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甜味剂
人工合成
糖精钠(Sodium Saccharin
代码GB 19.001;INS954
分子式C7H4NNaO3S·2H2O,相对分子质量241.21,结构式如图所示。
糖精钠结构式
1、性状无色至白色结晶或晶体粉末,无臭或微有芳香气味,味极甜并微带苦,甜度为蔗糖的200~700倍。稀释1 000倍的水溶液仍有甜味,阈值约为0.00048%。易溶于水,溶解度随温度升高迅速增大,10%的水溶液呈中性,微溶于乙醇。
2、性能:糖精钠在水中解离出的阴离子有极强的甜味,但分子状态却物甜味反而具有苦味,故高浓度的水溶液亦有苦味。因此,使用时浓度应低于0.02%。在酸性介质中加热,甜味消失,并可形成邻氨基黄酰苯甲酸而呈苦味。
3、毒性小鼠经口LD5017.5g/kg。大鼠经口最大无作用量0.5g/kg。FAO/WHO(1994)规定,ADI为0~2.5mg/kg。
4、制法邻苯二甲酸酐经酰胺化和酯化制成邻氨基苯甲酸甲酯,再经重氮置换和氯化,然后进行氨化环合得到邻磺酰苯甲酸亚胺,最后碳酸氢钠处理而得。
代码GB19.004;INS95天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(AspartameAPM
别名阿斯巴甜、甜味素
分子式C14H18N2O5,相对分子质量294.31,结构式如图所示。
APM结构式
1、性状白色晶体粉末,无臭,有强甜味。25℃时等电点的pH值为5.2。微溶于水,约1g/100mL;乙醇,0.26mg/100mL。0.8%水溶液的pH值为4~6.5。在水溶液中不稳定,易分解而失去甜味。
2、性能有强甜味,其稀溶液的甜度约为蔗糖的100~200倍。甜味与砂糖十分接近,有凉爽感,无苦味和金属味。其稳定性较差,受高温,结构发生破坏而使甜度下降,甚至甜味完全消失。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯不产生热量,适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂。
3、毒性小鼠经口LD50>10g/kg。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯进入人体后能迅速代谢成天门冬氨酸和苯丙氨酸,而被吸收和利用,不会积蓄于组织中。
FAO/WHO(1981)对天门冬酰苯丙氨酸甲酯的评价是,安全可靠,ADI定为0~0.04g/kg。美国FDA将天门冬酰苯丙氨酸甲酯列为GARS物质。
4、制法由L-天门冬氨酸与L-苯丙氨酸甲酯盐缩合而成。
5、质量指标中国国家标准及FAO/WHO、FCC、日本食品添加物公定书规定天门冬酰苯丙氨酸甲酯的质量指标如下。

甜味剂工业应用

甜味剂对世界的食品有重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[4]  。随着人们对健康的要求也越来越苛刻,希望甜味剂的能力尽可能低甚至为零,口感好,价格比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪,食品工业中所使用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工的糖精。五、六十年代以后,在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸钾及阿力甜等甜味剂[5] 

甜味剂添加标准

中国食品添加剂使用卫生标准批准使用的甜味剂,列于下表[6] 
中国法定食品甜味剂及其使用卫生标准

甜味剂性能对比

由于不同的甜味剂相对甜度、味感、稳定性、热量、价格和使用限制等方面的差异,所以在食品工业的实际应用中也需要引起注意,常用甜味剂的性能对比如下:
常用甜味剂性能对比

甜味剂发展趋势

营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时,其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。
天然非营养型甜味剂日益受到重视,是甜味剂的发展趋势,WHO指出,糖尿病患者已达到5千万以上,美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中,美国主要使用阿斯巴甜,达90%以上,日本以甜菊糖苷为主,欧洲人对AK糖(安赛蜜)比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在中国均可使用。
从市场需求和对甜味剂的研究来看,甜味剂的发展趋势主要有两个方面:[7] 
高甜度甜味剂
高甜度甜味剂具有甜度高、热量低、不易发生龋齿、安全性高等优点,并且此类甜味剂多为非糖类物质,在代谢过程中不受胰岛素控制,不会引起肥胖症和血压升高,适合糖尿病、肥胖症患者作为甜味替代品。
功能性甜味剂
功能性甜味剂(现阶段主要以低聚糖为主)不仅具有低热量、稳定性高、安全无毒等特性,还有促进益生菌繁殖,抑制有害菌生长的独特功能。现以确认的功能性低聚糖的生理功能主要包括以下几个方面:
1、不易被人体吸收,提供的热量很低或根本没有,可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用。
2、活化肠道内双歧杆菌并促其生长。功能性低聚糖是肠道内有益菌的增殖因子,其中最明显的增殖对象是双歧杆菌。人体试验证明,某些功能性低聚糖,如异麦芽低聚糖,摄入人体后到大肠被双歧杆菌及某些乳酸菌利用,而肠道有害的产气荚膜杆菌和梭菌等腐败菌却不能利用,这是因为双歧杆菌细胞表面具有寡糖的受体,而许多寡糖是有效的双歧因子。
3、不会引起龋齿,利于保持口腔卫生。
4、具有膳食纤维的部分生理功能,如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。

甜味剂注意事项

合格的食品添加剂对人体没有坏处,但是,长期过量摄入亦会对人的身体健康造成一定损害。
同时,很多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食品并不是真的无糖,其中所使用的甜味剂虽然热量很低,甚至无热量,但是大多数会增加食欲,反而使热量的摄入增大。
 
 
 
 
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