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!!!油酥面团
油酥面团是指主要用油脂与面粉调成的面团,面团调制中适量加水和其他辅助原料,其特点:体积膨胀,色泽美观,口味酥香,营养丰富,是面点中有特色的品种。

  油酥面团根据其本身性质,又分为:层酥、单酥。

层酥即两块面组成,一块水油皮,一块干油酥面,用水油皮包上干油酥而成。

单酥又叫硬酥,由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成,具有酥性但没层,从性质上看,属于膨松面团。

油酥面团大体分为:水油面皮、干油酥。

水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团;

干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。

水油面具体制法是:用面粉.500克,油100克,水约175~200克。先将面粉倒人案板或盆中,中间扒个坑,加水和油用手搅动水和油带动部分面粉,达到水油溶解后,再拌入整个面粉调制,要反复揉搓,盖上湿布饧15分钟后,再次揉透待用。

干油酥的具体制法是:面粉500克,用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中,中间扒个坑,把油倒人搅拌均匀,反复擦匀擦透即可使用。

  调制油酥面团时要注意几个问题:用植物油和动物油调制应有所区别,因为动物性油脂易凝固,浓度大,可多加一些,否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油,所以制作高级点心时用动物性油脂较多。

还有需要注意的是:干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中,油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致,否则不宜操作,影响质量。

调制干油酥时用熟面粉调制,起酥性更好。

  油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油面层层隔离,形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次,达到酥松的效果。

  制作酥皮类食品还要注意“包酥”这个环节。包得好坏,能直接影响制品的质量,具体分为大包酥和小包酥。

大包酥:就是一次加工几个或几十个制品。

小包酥:就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。

包酥要注意擀制要均匀,少用生粉,卷紧,盖上湿布等,每个环节都要掌握好,这样才能制出好的制品来。

  加工酥皮类制品还分为:“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。

  暗酥:就是酥层在里边,外面见不到,切开时才能见到,如酥饼、叉子饼等。

  明酥:就是酥层都在表面,清晰可见,如千层酥、兰花酥、荷花酥等。

  半明半暗酥:就是部分层次在外面可见,如蛤蟆酥、刀
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