维生素根据溶解特性分为水溶性维生素和脂溶性维生素。其中，水溶性维生素包括：维生素B族（硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、叶酸、维生素B12等）维生素C和人工合成的维生素K3、K4；脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
此外，具有抗氧化作用的维生素为β-胡萝卜素、维生素C和生育酚。
u 每日摄入推荐量：男性为800μgRE；女性为700μg RE，UL 为3000μg RE。换成维生素A 800X3.3=2640IU。
u 缺乏表现：
1.暗适应能力下降、夜盲、结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑角膜软化穿孔而致失明。
2.粘膜、上皮改变。易患呼吸道感染。骨骼，生长发育受阻 。
过量：慢性中毒表现味觉、嗅觉减弱，食欲下降。头发枯干稀少、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。甚至肝组织受损则引起肝脏肿大，肝功能改变
u 主要食物来源:鱼肝油，羊肝，牛肝，鸡肝，猪肝，鸭蛋黄，胡萝卜，菠菜，鸡蛋黄，荠菜，蘑菇，尖椒，香蕉，杏。
u 生理功能：
1.维持正常视觉功能；
2.维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成；
3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化；
4.有助于细胞增殖与生长。
u 每日推荐摄入量：男为1.4mg／d， 女为1.3mg／d，UL为50mg／d。
u 缺乏表现：易患脚气病及口腔溃疡。
过量：头昏眼花、腹泻、浮肿、心律失常等
u 主要食物来源：最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。容易破坏。
u 生理作用：
1. 活性形式TPP硫胺素焦磷酸构成体内а-酮酸脱氢酶系和转酮醇酶的辅酶。
2.促进胃肠蠕动，增强食欲。
3.制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱（副交感神经化学递质）对于胃肠蠕动有着促进作用。
4.影响神经组织功能 。
5.TPP可能与膜钠离子的通道有关 ，影响水电平衡。
u 每日推荐摄入量：男1.4mg/日；女1.2mg/日
u 缺乏表现：
1.口腔-生殖综合征：口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔粘膜溃疡、阴囊红斑型、丘疹型和湿疹型，对称性红斑。
2.眼睛：结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等。
3.皮肤：鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。
大剂量注射维生素B2，能使肾脏的肾小管发生堵塞，产生少尿等肾功能障碍。
u 主要食物来源：猪肝，冬菇，牛肝，黄鳝，小麦胚粉，扁豆，大豆，牛奶，鸡蛋黄，黑木耳，肥瘦肉。
u 生理功能：
1.生物氧化酶系的递氢体，参与三大能量物质代谢。
2.皮肤黏膜等细胞的生长和修复。
3.参与肾上腺皮质激素的生成。
4.骨髓红细胞生成。
5.铁的吸收、储存和动员。
6.激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸。
u 每日推荐摄入量： 男为14mgNE，女13mgNE，UL 为35 mgNE。NE（烟酸当量）=烟酸＋1/60色氨酸
u 缺乏表现：癞皮病，体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。“3D病”皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。
过量会使皮肤潮红、发热、瘙痒、出现蚊走感，也可发生心慌、恶心、呕吐等症状。
u 主要食物来源：香菇，花生仁，猪肝，黄豆，瘦牛肉，瘦猪肉，鸡肉，黑木耳，鸡蛋，玉米。
u 生理功能：维生素B3，构成辅酶I和II；葡萄糖耐量因子；保护心血管。
u 每日推荐摄入量：1.2mg。UL100mg。
u 缺乏表现：脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，犹豫精神错乱。
孕妇若使用25毫克以上的大剂量，可影响胎盘对胎儿营养的供给，使胎儿的发育发生障碍。若肌肉注射过量也能发生过敏性休克。
u 主要食物来源：葵花子仁，牛肝，黄豆，核桃仁，鸡肝，猪肝，蘑菇，花生，玉米，猪腰，鸡肉，鸡蛋黄。
u 生理功能：
1.与氨基酸代谢的转氨基作用、脱羧基作用，与中枢神经中r-氨基丁酸、牛磺酸、 烟酸的生成有关；
2.参与糖原和脂肪酸代谢，参与亚油酸转化为花生四烯酸；
3.降低同型半胱氨酸。
u 每日推荐摄入量：成人RNI 为400μgDFE／d。成人、孕妇及乳母的uL 值为1000μgDFE／d。DFE(膳食叶酸当量)=膳食叶酸+1.7×叶酸补充剂
u 缺乏表现：巨幼红细胞贫血，头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。高同型半胱氨酸血证，神经管畸形儿。
过量会出现口苦、焦虑不安和睡眠规律反常等现象
u 主要食物来源：猪肝，瘦猪肉，牛肉，鸡蛋，带鱼，草鱼，牛奶，大豆，大米，菠菜，小白菜，韭菜，红苋菜，青椒。
u 生理功能：作为一碳单位的载体参与核酸合成和氨基酸代谢。
u 每日推荐摄入量：2.4ug/日
u 缺乏表现：
1.巨幼红细胞贫血头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状；
2.高同型半胱氨酸血症神经管畸形儿。
过量出现哮喘、荨麻疹、湿疹、药疹、面部浮肿等过敏反应，也可发生心前区疼痛和心慌等，因此会使有心绞痛的病人加重病情，或发作次数增加。
u 主要食物来源：牛肉，羊肉，猪肉，鸡肉，猪肝，羊肝，鸡肝，牛奶，鸡蛋，生蛤肉，金枪鱼。
u 生理功能：参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。
u 每日推荐摄入量：RNI 成人为lOOmg／d。UL 为：0～岁400mg／d，0.5 一岁500mg／d，1～岁600mg／d，4～岁700mg／d，7～岁800mg／d，11 一岁900mg／d，14 岁以上，均为1000mg／d。
u 缺乏表现：
体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龈炎、间或有感染发炎，婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。出血、血肿或瘀斑。维生素C 缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
长期大量服用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
u 主要食物来源：酸枣，辣椒，猕猴桃，芥菜，菜花，苦瓜，山楂，草莓，白菜，豆角，菠菜。
u 生理功能：
1.参与羟化反应：促进神经递质和胶原蛋白合成，促进类固醇羟化；
2.还原作用：参与重金属解毒过程，促进抗体生成，促进非血红素铁和叶酸的吸收，清除自由基和阻断亚硝基致癌物生成。
u 每日推荐摄入量：5μg／d，UL 为20μg／d。
u 缺乏表现：
少儿的佝偻病和成人的软骨病。小孩烦躁不安，爱哭闹，睡不安，易惊醒，汗多，头后枕部半圈秃发。肌肉萎缩，痢疾腹泻，失眠，紧张。
过量：食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。
u 主要食物来源：鳕鱼肝油，猪油，鸡蛋黄，奶油，鸡肝，牛乳，羊肝，牛肝，鱼子。蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。
u 生理功能：提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要。
u 每日推荐摄入量：14mg ／d，UL800mg／d。
u 缺乏表现：溶血性贫血，胚胎发生缺陷，骨骼肌萎缩，生殖障碍，皮肤过快衰老。
长期过量易引起血小板聚集与血栓形成。
u 主要食物来源：菜籽油，葵花籽油，花生油，羊肝，螺，黄豆，杏仁，花生仁，鸭蛋黄，黑木耳，绿豆。
u 生理功能：抗氧化维生素；抗动脉粥样硬化；维持正常的免疫功能，特别是对T 淋巴细胞的功能很重要；胚胎发育和生殖的作用；对神经系统和骨骼肌的保护作用。
u 每日推荐摄入量：男120μg／d，女90ug/d。
u 缺乏表现：新生儿出血疾病，低凝血酶原症，血液凝固时间延长、皮下出血，成人不正常凝血，导致牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状。
长期过量会引起溶血性贫血及肝细胞损害等，还会有过敏反应。
u 主要食物来源：蒜苗，韭菜，芹菜叶，菠菜，辣椒，芥菜，莴苣，花菜，萝卜。
u 生理功能：与凝血因子合成有关，参与骨代谢。
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