天气越来越冷，吃火锅的季节也随之到来！约上三五好友去吃火锅，想想都直流口水！ 但不少人担心火锅汤久煮亚硝酸盐含量会大幅上升，危害健康。
可江湖传言却说，火锅久煮，亚硝酸盐会升高，这是真的吗？
爱吃火锅的蜀黍可是有点担心呐！
这两日网上还盛传姑娘和她的小伙伴吃火锅
全体变舌头发黑
还能不能好好吃个饭了？
在产品检测中心，自制两份火锅汤底，模拟吃火锅的场景，边涮锅边对火锅中亚硝酸盐含量进行检测。
实验者用电磁炉分别炒制了麻辣、酸汤两份锅底，加水煮沸后分别加入羊肉片、白菜、豆腐和粉条等食材。麻辣锅因为有红油沸腾得快，火锅汤蒸发得也快，实验者在放入食材30分钟后，又往火锅里加了汤（清水）；在“涮酸汤锅”时，工作人员模拟就餐场景从锅里盛出涮好的羊肉片、豆腐等吃起来，并在60分钟后加了一次汤。
样品来源：自制火锅底料
麻辣锅：油、郫县豆瓣酱、大葱、姜、辣椒
酸汤锅：油、酸菜、大葱、姜、辣椒
涮制食材：羊肉片、豆腐、白菜、粉条(土豆宽粉、红薯粉各一份)、圆生菜
检测单位：食品安全检测中心（使用快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
检测试剂：亚硝酸盐快速检测试剂、PCS型多功能食品安全快速检测仪
参考限量标准：根据食品添加剂的国家标准2760-2014，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量不超过4mg/kg、酱腌菜不超过20mg/kg，肉制品、火腿肠等不超过30mg/kg。
检测过程：以半小时为时间间隔，两种锅底分别在汤底煮沸、加入食材后30分钟、60分钟和90分钟取样1ml，加入速测管加检测试剂摇溶，10分钟后放入快速检测仪读取数据。
久煮的火锅，亚硝酸盐含量并不会太高。由于亚硝酸盐的急性中毒在200-300毫克，这就要喝下200公斤的汤，而这几乎是不可能的。
检测工程师表示，检测结果显示两 种火锅亚硝酸盐含量均有波动。
麻辣锅在30分钟时含量最高，下降后有小幅上升；
酸菜锅在30分钟时未检出，后有小幅波动，但所有检测含量都不高，最高值8.246mg/kg，远低于酱腌菜不超过20mg/kg、加工肉制品30mg/kg的限量标准。
“火锅底料含油较高，因为水、油析出物、食材及底料颜色混合难以分离，所以一般在汤沸处取样，快检时可能会对结果造成一定影响。而且涮火锅时需要不断加水(加汤)，实际上稀释了火锅汤，导致结果波动。”
中国农业大学农学博士表示，火锅中的亚硝酸盐来自蔬菜类食材。
“蔬菜含有硝酸盐，硝酸盐在体内和细菌中硝基还原酶的作用下会转化成亚硝酸盐。其实蔬菜中的硝酸盐含量并不多，即便涮得时间长点，蔬菜中的硝酸盐也不能全部转化为亚硝酸盐。从检测结果也可以看出来，长时间涮煮后，火锅汤中的亚硝酸盐含量并未明显上升，所以不用担心喝火锅汤会因亚硝酸盐危害健康。”
相对于火锅汤中的亚硝酸盐，火锅汤中的嘌呤更多。“动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多，涮煮时会不断溶到火锅汤中积累，过量的嘌呤对痛风患者有害。建议大家吃火锅时吃分食小火锅，每个人可以根据自己的需要控制食材的种类和数量，而且更加卫生。”
说一千道一万
还不如练就火眼金睛
吃火锅最好先要学会鉴别火锅底料
不妨教你几招
含有当归，枸杞，腰果，杏仁，芝麻等材料的火锅底料，如果货真价实，看起来应该非常粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底料，看起来轻飘飘的、很透亮，没有什么质感。
货真价实的火锅底料刚在锅里煮时，散发出来的气味不是很香，但是随着时间的增加会越煮越香，口感应该是醇香的如果是麻辣火锅底料，辣味口感应该是绵柔的。如果一端上来就香气四溢，并且带着刺激性辣味的火锅，很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。
1、在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。
2、是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
1、真底料：牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软。
2、假底料：生产火锅底料的原料主要有：牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的厂家为了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料，用石蜡替代牛油，而含石蜡的底料随时都是坚硬的，不会随气温的变化而变化，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。
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