鱼，营养丰富，美味可口，古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。老祖宗造字，将“鲜”字归于“鱼”部，寓意有鱼就“鲜”。因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。
洱海砂锅鱼
云南几大高原湖泊都有各自特产，滇池有金线鱼、抚仙湖有抗浪鱼，洱海有弓鱼。大理有道民间传统菜——砂锅鱼，过去主料必须是弓鱼，弓鱼特点是肉厚多脂，鱼味腴美，营养丰富。 （洱海） 弓鱼体型不大，长仅尺余，重量在2两左右，小的只有50-100克。历史上曾占洱海渔产量的30%左右。弓鱼活动场所及产卵多在湖边浅滩和湖湾中的鱼沟、鱼洞中，上世纪70年代后，由于洱海水位下降，许多鱼沟、鱼洞全部干涸，加之引入了外来物种大量吞食其鱼卵，人为酷渔滥捕，造成资源破坏极其严重，弓鱼濒临灭绝，被列为国家Ⅱ级保护野生动物。 洱海孕育了大理，大理之美亦是因为有了洱海。洱海边的大理人对做鱼、吃鱼有自己的独门绝技，砂锅鱼就是当地常见的一道佳肴。大理家家户户都会做，大理餐馆都有这道菜，价格也不高。不过，今天的大理砂锅鱼已经很少有弓鱼（除非提前预定并能出得起价），多半是用鲤鱼。 （大理砂锅鱼） 砂锅鱼的特点一是锅要土，铁锅、铝锅、铜锅一定不能用，要大理州祥云县出产的砂锅；二是料要足，云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心等不能少，姜丝、葱花等调味料更是必须。做时先将豆腐白菜垫底，将洱海鲤鱼剖开洗净，抹上少许精盐，腌10分钟后放入砂锅内中层，周围整齐地铺上火腿、冬菇、玉兰片、香菇、海味等料。加上汤后，砂锅大火烧开，改小火炖熟，再放入豆腐片、胡萝卜片、白菜心等事先准备好的配料。上席时，用个大盘子垫上菜叶放置砂锅。由于砂锅的保温作用。汤还在沸腾，砂锅内的鱼被红黄白绿围绕，香味扑鼻，鱼肉滋嫩。须趁热吃，味道特别鲜美，营养丰富。 （砂锅鱼头） 传说砂锅鱼是古时候一个在餐馆打工的伙计，常将剩菜打包回去给家人食用。一天家人在洱海捕到一条弓鱼，便把鱼剖洗干净后放进砂锅同剩菜一同煮，岂料歪打正着，煮鱼时香气四溢，吃时味道鲜美。受到启发，加之多年在餐馆干活学到一些烹调手艺，打工仔便自己当起老板专卖砂锅鱼。 （白族砂锅鱼） 砂锅鱼的传说在大理家喻户晓，但有些大理人觉得没面子，这么好吃的一道菜怎么是剩菜做的呢？因而不愿提及。我觉得完全不必多虑。剩菜并不是大理才吃，福建叫菜尾，台湾叫杂菜汤，都源自办桌后打包的剩菜。台湾作家、美食家焦桐在《台海味道》一书中有篇文章这样说“筵席结束后……剩菜分装在塑料袋里，私下送给亲朋邻居，带回家烩煮，竟饶富滋味。我小时候就最喜欢吃菜尾，好像里面什么都有”。福建、台湾都比大理富裕，尚且喜欢吃剩菜，大理砂锅鱼的来历有什么不好意思说呢？ （清汤洱海鲫鱼） 中国人的“吃”，经历了吃饱、吃好向吃“文化”的转变，有的餐馆为招揽顾客，没有传说的菜都要牵强地编上一段，以表示自己的菜有悠久的历史。砂锅鱼背后的故事是现成的文化，不用岂不可惜。 海稍鱼
大理有个县叫宾川，宾川有座名山享誉南亚、东南亚，这就是号称佛教圣地的鸡足山。宾川还有道美食叫海稍鱼（海稍是地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内）是用大理州宾川海稍的本地鱼（以鲢鱼为主），用独特工艺制作而成，味鲜，清香。宾川县海稍湖盛产白鲢鱼，肉质细嫩，口感特别好，很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味：一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用，都是大火烧开，中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的，现杀现烹，如宰杀好的鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，烹调就在不到最佳效果。 （宾川海稍鱼） 除了煮法以外，在食用海稍鱼前还须制作麻辣蘸水。即以辣子、花椒面、适量食盐和切碎的大蒜等作为原料混合拌匀用油炒之后，再用涨沸之香油浇淋，随之发出一阵脆响之声，然后乘其沸腾，分发顾客每人一小碟，各自拈蘸鱼肉食之。这便使该海稍鱼添加了鲜香麻辣、酸甜可口、回味无穷的土特风味。
南诏鱼冻 （南诏鱼冻） 白族有道名菜——冻鱼，冻鱼是大理民间水煮鱼的另一种吃法，大致是把鱼煮好，然后放上配料，如火腿，豆腐等，然后放到水盆里，凉到院子里过夜，到第二天鱼汤凝固即可食。吃时有一种清凉的感觉，特别爽口。冻鱼也是南诏大理国时候的宫廷御膳。今天的滇菜大厨师作了改进，先选用上好鲫鱼（只取鱼肚部分的肉），其头、尾、背则用来熬汤制作鱼冻，成品如同一尾锦鲤，造型生动鲜活，其头、背之黑、红色均为鱼子酱（绝无色素），名曰“南诏鱼冻”。此菜造型生动，集酸、甜、鲜、咸、辣五味于一体，可谓五味调和的创新菜。每次一上桌总会引来食客惊叹，纷纷拿起手机拍摄，常常是别的菜快吃完了，鱼冻还很鲜活，大家不忍动筷子。这个菜制作工艺相对麻烦，材料要求高，一般餐馆是吃不到的。 (作者简介：丁建明，云南省餐饮与美食行业协会副秘书长，《云南省饮食文化系列丛书》执行主编。中国摄影家协会会员，云南省作家协会、书法家协会会员、馋人美食自媒体联盟专家顾问。出版过摄影散文集《云南诗画》、《远去的小火车》、《茶马古道饮食文化》等专著3部。)
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