“碧利斯”台风过后，又恢复的高温天气，让许多人的胃口下降不少，甜的太腻，咸的没味道，吃什么都觉得没胃口。上海证大丽笙的中餐行政总厨蔡港文先生表示，如何在清淡中加入鲜的味道，是夏日开启味觉的关键。以下几道清淡的虾菜蟹宴，便是蔡师傅推荐的夏日精品。
虾之鲜
雪影腾龙
材料：澳洲龙虾1只、鸡蛋、鲜芦笋、熟咸蛋黄。
大厨支招：将澳洲龙虾起肉后顺纹切成虾柳，芦笋则切粒备用；龙虾脑用鸡蛋加上汤蒸成水蛋做底，然后将龙虾柳用油泡熟，用上汤调味后摆放在水蒸蛋上面；之后再把芦笋略煮后埋芡，之后将少量蛋白淋在芦笋上面，再将芦笋摆放在水蛋表面；最后将龙虾头、尾、爪蒸熟砌回龙虾形即可。
食客点评：这道菜将龙虾脑与鸡蛋巧妙地结合在一起，再加上鲜甜的虾肉，色彩美丽，口感丰富，无论在视觉上还是味觉上都是一种全新的体验。蔡师傅说，这道菜的精华部分都在龙虾脑里面，所以，上面的龙虾肉可以不吃，但下面的水蒸蛋却不可不尝。
日式凤凰紫菜卷▲
材料：虾胶、日本紫菜、煎蛋皮、鲜芦笋、胡萝卜条、面包糠。
大厨支招：用煎蛋皮将鲜芦笋，胡萝卜条卷上备用；然后将虾胶平铺在紫菜面，再将蛋卷放入卷上，沾上蛋浆及面包糠；之后下油炸至金黄熟透切好装盘即可。
食客点评：精选上等日本紫菜，新鲜虾仁，采用浓香花生油炸制，色泽金黄，层次分明，口感香酥脆嫩。
珊瑚蟹肉银丝煲▲
材料：红花蟹、猪肉米、粉丝、蒜茸、姜米、鸡蛋白、鲜牛奶。
大厨支招：先将花蟹拆肉，蟹壳留起，粉丝用水浸软备用；然后用油将蒜茸、姜米、猪肉米略炒，调好味后放入粉丝炒香，再放入瓦煲；之后在花蟹肉内放入鸡蛋白、鲜奶及调味料，用文火炒熟后放在粉丝上面，再将蟹盖盖上即可。
食客点评：这种烹饪方法一改传统做法，将蟹肉拆出与蛋白和粉丝以一种全新的手法烹饪，口感香浓，回味无穷。
蟹粉龙皇饺▲
材料：海虾仁、鲜拆蟹粉、咸蛋黄、粟米粉。
大厨支招：将海虾仁加调味料打成胶状再拌入鲜蟹粉；然后将粟米粉用开水冲熟，用刀拍成薄皮，再包入虾仁馅，捏成黄金饺子形状，放上咸蛋黄蒸至熟。
食客点评：这道菜既保持
粤菜点心的传统风味，又将上海人所钟情的蟹粉加入其中，清香嫩滑的丰富口感深受粤、沪食客们的喜爱。金香炒鱼米▲
材料：新鲜鱼肉、西芹、
意大利瓜、蟹味菇、玉米、瓜子仁、松子。大厨支招：将鲜鱼肉打成胶后挤成鱼米，用开水将鱼米浸熟；瓜子仁、松子炸香，西芹、意大利瓜切丁备用；然后将鱼米泡油，西芹、意大利瓜、蟹味菇炒熟，再下鱼米及调味料略炒装盘；玉米煨炒后放在一边，瓜子仁、松子撒在表面即可。
食客点评：鲜嫩爽滑的鱼米配以几种爽脆的蔬菜，给人以清香爽口的美妙感受。尤其是其中的蟹味菇让整道菜多了蟹的鲜味。(文/唆啦 摄/蔡苗)
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