50岁厨师长总结“挂糊”的4个方法，配方教给你，炸东西外酥里嫩

挂糊是烹饪中经常用到的手法，像大家爱吃的小酥肉、苏茄子、糖醋排骨，都需要挂糊。挂糊后的食材多用于油炸，也有少部分可以红烧，目的是使食材吃起来外酥里嫩，口感更加立体丰富。

挂糊做得好可以使食物口感更出彩，做得不好也会起到相反的作用。下面是50岁厨师长总结的“挂糊”的4个方法，配方教给你，炸东西外酥里嫩，非常实用的一些小技巧，家庭中都可以用得到，仅供大家参考。

1：红薯淀粉+鸡蛋液+食用油

这个配方是家庭炸酥肉和里脊肉经常用到的，一般每100g红薯淀粉加一个鸡蛋和30g油，因为红薯淀粉遇热易膨胀，会产生许多小气泡，所以非常适合炸熟肉，口感是酥软香脆的。当然红薯淀粉可以用玉米淀粉代替。

2：面粉+蛋清+啤酒

这个配方是家庭挂糊的万能配方，口感特点是清香酥脆，炸茄子、豆角、香菇等都非常好用。做法就是面粉加蛋清搅拌均匀，然后加入啤酒调制成用筷子可以挂起的黏稠程度，把食材裹入即可。另外这个面糊中加以加盐、鸡精、胡椒粉等调味，使口感更丰富。

3：生粉+面粉+泡打粉+水+色拉油+盐

这个配方相对来说复杂一点，不过口感炸出来的食材口感是最好的，用途也是最广泛地，很多专业的菜品使用的就是这个配方，给大家一个具体的用量供参考，生粉100g+面粉200g（低筋面粉即可）+泡打粉15g+色拉油20g+适量水，加水多少根据食材性质决定，一般面糊可以用筷子挂起的粘稠度刚好。

上面这3种面糊的配方都很实用，在给食材挂糊的时候，食材中的水分要尽量挤出，防止脱浆的情况发生。面糊中尽量也不要加液体调味品，会导致上浆不牢。好了，今天的分享到此结束，大家有好的方法建议也欢迎留言讨论分享，再次感谢。