今天这篇文章想说说中式酥点，其实写方子写做法都不难，可想要详细说就太不容易了，在加上我好久不写技术文章了，有些语无伦次或是不对的地方还请见谅。
我在早先的文章和书中都提到过有一位糕点师的母亲，因为这是特别值得我骄傲的一件事，所以我总是会经常提到，这让我不必报外面很多兴趣班也能很容易的就掌握的中式酥点，但最近发现跟母亲之间在制作过程中发生很多冲突，比如油皮需要揉到什么样的程度，油酥皮和馅料的比例等等。
就我个人看法今天简单来说说，因为我不吃猪油，所以我都用的清真酥油，先来说说两种油，猪油和酥油都是酥皮点心的首选油，两者烘烤后的点心口感都会非常酥脆（这里指的是刚从烤箱取出的点心），并且层次分明。猪油凉凉或是长时间存放后不会反硬，酥油会，因为酥油内主要是黄油，另外还有部分植物油，所以我都建议吃之前再加热下口感会更好。另外颜色上两者有明显的区别，猪油是白色的，酥油是黄色的，接近黄油的颜色。至于纯黄油不适合拿来做分层次的酥皮点心，基本怎么擀卷都不会出层次，口感也会稍硬。
油皮
油皮的制作我常用的是两种方法，第一种：粉、糖、水混合揉至光滑面团，再加入酥油揉到能拉出薄膜。第二种：所有材料混直接揉到表面光滑即可。
第一种方法液体量会用的稍多些，特别是手揉面团，过程有点像咱们做面包，用推揉和搓揉还有摔面的手法，后加酥油的方法可以让面团达到拉薄膜的状态。第二种做法面团基本只能揉到表面光滑，水用量相对少些，酥油也代替一些水一起揉成面团，先加酥油纯手揉比较难揉到拉薄膜状态，厨师机揉面可以做到。
对于上面两种方法究竟是哪儿个好，我不想说太多，因为现在外面授课做中式酥点的班比较多，每位师傅有各自不同的想法和做法，我只能说怎么做都是对的，但面团最低程度必须要是面团光滑，这样包入油酥进入擀开卷起的阶段才能不爆酥。
另外我建议油皮尽量揉的软一些，原来一直说油皮和油酥的软硬度一致，但大批量的制作时发现软一点的油皮更容易操作，也不太会跑油。
油酥
油酥比较好做，就是低粉和酥油混合到一起，但必须要完全混合均匀，混合均匀后油酥的软硬度会适中，接上面，比油皮略硬一点。
油皮包油酥
就要说到大包酥和小包酥，大包酥就是将一大块油皮包入同等分量的一大块油酥，然后擀开-刷油-卷起，有些人喜欢在此基础上进行二次擀卷，比如我，就是再擀开-刷油-卷起，也有师傅参考西式包酥的叠被子的方法，主要是为了让成品酥并有层次感。小包酥就是先将油皮、油酥都分割成同等分量的小份，逐一进行擀卷，对于大批量的制作肯定大包酥更加方便，但比如油酥皮的两端或许含油酥的量会比较低，这就造成会有几块酥点油酥含量低，口感稍下降，所以对比下自然是小包酥口感更酥一些，缺点就是出活儿慢。
擀卷
我娘老说别压着擀，要推着擀，其实有时我也做不太好，推着擀油酥皮不会出现跑油的现象，压着擀油皮会擀死，导致油酥跑了出来，就是之前所说的跑油。
包馅、保存
这也是我最近听到比较多的问题，很多朋友来问，为什么我做的酥点刚出炉很酥，但凉凉了就不酥了，怎么保存才能让它一直酥？如果排除擀卷时已跑油或是漏油的问题，我想说酥皮点心的酥不是像饼干那种硬酥，是软酥，有点牛角面包的那种，我们包入的馅料不是干馅，伍仁、黑芝麻馅等除外，那些都是粉制硬馅，咱们一般常用的豆沙、枣泥、莲蓉这些，都是湿馅炒干后，但还是包含水分的，做马卡龙的应该知道，饼皮要吸潮，咱们的酥皮也是会吸潮的，油酥皮吸收了馅料的香气和水气，过了一段时间，自然就不酥脆了，再加上各地区潮湿程度不同，也会出现吸潮快慢的不同，所以制作以后室温放凉，然后放袋子里密封好，有条件的加一个脱氧剂就好了，真想吃酥的，那就趁热吃吧，因为酥点再次加热也不会有起初那般酥脆，但我个人觉得只有经过吸潮后的酥点才是最好吃的， 油酥皮和馅料充分的融合。
还有我发现现在很多人总说什么薄皮大馅，1:3的黄金比例，油酥皮含量特别低，包入一个大馅自然软的也会更快，就我看来，1:3是我们追求的，能包入一个大馅只能证明你的手感好技术好，完全不能代表你做的好吃。我看过很多中式酥点的书，很少看到有做成1:3比例的，绿豆凸除外，1:1比例的看到的最多，不是因为人家师傅包不住馅，是因为从口感的角度着想，酥皮点心，吃的是皮还是馅还是两者同时？当然是两者同时啊。现在很多做酥皮点心都是买的市售的馅料，我先不说含有多少添加剂，糖的含量至少要在60%以上，对于这么一个超甜的馅儿，你在包成1:3，不但表皮软的快，吃到的都是糖了好不好...不过我还是提倡手炒馅，糖含量是自己可控的，缺点就是保质期短，不过一个能放好几个月的酥皮点心我实在也是不敢吃。
想想大概就这些，一写就没H住，以上只是个人看法，希望能对现在正在做中式酥点的朋友有一点点帮助就好。以下是一款推荐给大家的中式点心，原来都是螺丝转花纹，这次是横切花纹，也挺好看的。
巧克力香芋酥（8个量）
油皮材料：
中粉55克、可可粉5克、糖粉15克、酥油23克、水20ml
油酥材料：
低粉80克、酥油40克
芋头馅（400克）
芋头泥100%、紫薯泥10%、糖30%、黄油25%
做法：
1.油皮材料混合揉至面团表面光滑，油酥材料混合揉至均匀。
2.油皮、油酥分割成4等份，约30克/个、芋头馅分割成50克/个。
3.油皮包裹住油酥，收紧口。
4.收口朝上擀开卷起。
5.再一次擀开卷起。
6.收口朝下，从中间竖切开。
7.将有纹路的一面朝下擀开，擀到足够大的时候翻面沿着纹路的方向再擀两下。
8.有纹路的一面朝下，包入芋头馅，收紧口。
9.整形成芋头的形状，放在铺油布的烤盘上，烤箱预热180度烤20分钟。
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