精品咖啡|留住咖啡的每一寸香气

1

specialty coffee

精品咖啡也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。

SEE MORE →

1974年，在《茶与咖啡》的一篇专访中，怒森（Erna Knutsen）率先使用“精选咖啡”（Specialty Coffee）这个名词，用以形容风味绝佳的高级咖啡豆，有别于只重视行销而不重视品质的商业咖啡（Commercial Coffee）。

美国是世界上最大的咖啡消费国，当时的市场几乎全部商业咖啡所霸占，由于风味不佳，美国人也渐渐感到厌倦。怒森的登高一呼，无疑更确立了精选咖啡的潮流地位。

怒森幼时自挪威移民美国，40多岁才开始接触咖啡，最早是在旧金山的一家咖啡公司（B.C. Ireland）里担任执行秘书。当时她发现该公司进口的罗布斯塔豆大量销售给知名的通用食品（General Foods）与席尔斯兄弟（Hills Bros.）公司。这些公司以经营商业咖啡为主，将罗布斯塔豆掺入产品中，制成灌装或即溶咖啡，再以密集的广告行销全美。

那时，该公司虽然也进口优质的阿拉比卡豆，但需求少得可怜，通常装不满一个货柜（约250袋，即15，000公斤）。怒森试着将这些优质豆推销给当地的小型烘焙商，结果相当顺利，可见地区性的咖啡业者更重视风味，也都各有拥有一批咖啡知己。怒森接着用心推广小量交易的精选咖啡，成就非凡，最后甚至登上总裁的宝座。

怒森曾经获得美国精选咖啡协会（SCAA）颁发的“终身贡献奖”（Lifetime Contribution Award），并担任该协会的董事。1986年，她自创怒森咖啡公司（Knutsen Coffee Ltd.），位于加州的沙加缅度，在精选咖啡市场中拥有相当崇高的地位。

随着咖啡文化的的快速发展，越来越多的人不满足于速食咖啡，开始追求精品咖啡，享受精品咖啡所带来的愉悦感受。一款真正意义上的单品，从前端的产品、品种、工法、到后端的烘焙、冲煮、赏析，无不影响着其口味与香气。而知道如何正确品尝一杯咖啡是学习咖啡的基础。

咖啡产区

不同的产地，会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成份。所以即使是相同品种的咖啡，在不同的环境下也会栽培出来不同的风味和香气。咖啡树会随着成长环境的不同，而产出不同风味的果实来。

优质的生豆+加工方式

（1）生豆的品质取决于它的颗粒大小、种植海拔、和它独有的风味口感

（2）加工方式：日晒、水洗、蜜处理、湿刨法

（3）烘焙方式：烘焙可以说是在咖啡豆风味体现上起了推波助澜的效果，使咖啡豆的风味发挥到最佳

合适的萃取方式

萃取方式：法压壶、虹吸壶、手冲、冰滴、摩卡壶、意式萃取等等，合适的萃取方式更能将咖啡的风味与香气发挥到最大化。

干香&湿香

在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫做“干香”。但有些芳香物在室温下无法气化，须在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，而呈现另一层次的气化味道为“湿香”。包括甜酸香，太妃糖香，水果香，麦茶香等等。

舌尖上的触感

舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏锐，舌头两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段的对酸味最敏感，舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根，舌两侧能尝出甜味，但是远不如舌尖。

入口的顺滑感与涩感

“口感”=顺滑感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）