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第三章:詹老大告诉你:咖啡从业者该如何说“酸”---《咖啡手艺这件事---蓝瓶子的造梦法则》

了解下我最喜欢的几个咖啡产区

我一直不愿意对咖啡泛泛而谈,没办法,接下来还是得大致介绍一二。

某些特定产区的咖啡因其独特的风味而备受大众追捧,因此,与其长篇大论说完世界每一个产区,不如只聚焦我个人最爱的三个咖啡种植地区。

 



埃塞俄比亚--咖啡原生地

 风味独特、品种丰富,出产高品质咖啡


埃塞俄比亚是咖啡的诞生地,实际上,英文“coffee”这个词很可能来自于埃塞语“bun”,“KAFFA(卡法)则是阿拉比卡豆的出生地。

埃塞俄比亚是世界第六大咖啡生产国,其出产的咖啡亦令我印象深刻。当地闻名遐迩的咖啡以产区命名,比如西达摩的耶加雪菲,因特有的咖啡品种、种植土壤和传统的水洗处理方式而具有独特的花香调性;以日晒处理为主的哈拉尔则具有与众不同的明亮的水果风味。

作为咖啡的原生地,埃塞俄比亚比其他地区拥有更多本土品种。其他咖啡生产国的许多咖啡品种最初都是从这个地区和附近的国家走私进口,继而种植繁衍。



埃塞俄比亚拥有1000多个咖啡品种,如果一个农贸市场出售一千种西红柿,那是什么景象?!

由于品种的丰富多样性,每隔一段时间总能喝到让人眼前一亮的新豆子。

随着品质提升,咖啡农能得到更好的收购价格,对他们来说,越多人喝咖啡,这种回馈也越明显。

 



目前,各种各样的咖啡正从埃塞俄比亚不同产区源源不断地输出到其他国家,有的表现出彩,有的平淡无奇,相比过去,如今已经很难概括这一产区的风味特点。

大型有机合作社出产大量不同的货物,要知道是否符合蓝瓶子的出品标准,唯一的办法是不断对到手的豆子进行杯测,评估味道。

蓝瓶子购买大量耶加雪菲咖啡豆,有日晒处理也有水洗处理。我非常喜欢水洗出色的豆子,柔和而饱含花香,低调的醇度和甜感类似于一款意大利的气泡酒Moscato d’Asti

 

埃塞俄比亚出产的咖啡令人眼花缭乱,人们愿意作更多投入,鉴定品种好坏。我认为,我们才刚刚发掘出埃塞俄比亚咖啡的潜力,毕竟当地的有机认证项目健全,咖啡处理设施也是数一数二的。

 

风味特点和品种

在埃塞俄比亚,日晒处理法应用很广泛,这种处理方式带出的经典蓝莓风味,不仅能闻到,还能喝到,令埃塞俄比亚咖啡远近闻名。水洗豆则具有迷人、柔和的香气,比如茉莉花香和核果风味,而且还伴随着一些烘烤的辛香。相比之下,水洗豆香气更低调,更易经烘焙表达出某些柔和的风味。




由于品种的丰富多样性,埃塞俄比亚使用一套编码系统区分不同的种类,而不是像其他国家那样以品种名称命名。然而,即使标明“单一产区”,你还是会在任何一袋装着埃塞俄比亚咖啡豆的袋子里发现好几个品种的豆子。

 

如何说“酸”


“酸度”这个词是咖啡从业者和消费者之间的分水岭。

作为咖啡从业人员,我们经常用到这个词,更多是在内部使用。如果客人听到或使用这个词,通常更倾向于贬义,他们会想到“酸到胃疼”。

人们联想到的往往是尖酸、不舒服的风味,而不是与咖啡的PH值有关。他们会认为,酸味是由于糟糕的冲煮、或咖啡放了太久、咖啡生豆质量差、以及烘焙不够仔细而产生的化合物造成的。




在蓝瓶子,我们跟客人聊到酸的时候,会尽量使用明亮、活泼或是强烈这样的字眼。当咖啡师提到“酸度”,并不是指PH值,而是表达咖啡呈现出的诸如柠檬酸、莓果酸、醋酸以及其他有生命力的食物特有的酸。

这些都说明,咖啡从业者应该比大多数顾客更关注这些化学成分,所以要注意,别让酸度成为选购咖啡时首要考虑的因素。

 


巴西--第三大咖啡生产国

 推崇量产、风味柔和,主要用于意式浓缩拼配


作为世界第三大咖啡生产国,巴西生产的咖啡大量用于罐装,同时,它在意式浓缩的变革中扮演了至关重要的角色,传统上,用巴西豆作为拼配的配方,可以令味道更温和。

不过,我们在巴西采购咖啡豆时,见证了新一代的咖啡农,他们通常是家族里第二和第三代从事咖啡种植,他们学习烘焙以及欧洲和美国的咖啡服务,广泛地进行杯测,生产高品质咖啡豆,推出受大众欢迎的个性鲜明的单品豆,而不只是担任意式浓缩里令人愉悦的基底。

巴西从18世纪开始种植咖啡,进行商业化种植。早期的耕作倚赖奴隶劳动力,在奴隶制被官方认定非法后,则以移民劳动力为主。



19世纪,巴西咖啡种植得到迅速发展,导致了大量的森林砍伐,也让巴西几乎垄断了整个咖啡市场。19世纪早期,这个国家生产的咖啡豆一度占全球总量的80%,这个数字目前下降到大概30%


咖啡在巴西的工业中扮演了重要角色。巴西咖啡的特色主要来自于其独特的处理法---蜜处理,非常本土化的一种方式。由于出产量大,依赖气候、缺乏树荫冠木,早期的巴西咖啡主要采取日晒处理,现在依然有很多咖啡农采用这种处理法。

但是,蜜处理拉近了巴西豆与意式浓缩的关系。二战后意式浓缩在意大利兴起,当时人们大多采用低质量的巴西日晒豆和非洲的罗布斯塔豆混合拼配。而蜜处理豆能增强咖啡的口感,降低酸度,增加甜感,更加柔和,这些都是日晒巴西豆所没有的。

20世纪80年代,在Illy等诸多大公司的刺激下,更多咖啡农开始采用蜜处理,以期获得品质更均一的咖啡豆,专门用于意式浓缩。




1999年,COE竞拍在巴西进行,促使形成关注最高品质咖啡豆的的文化氛围。在过去数十年里,COE一直在回馈咖啡农,那些勤于杯测、筛选出高品质微批次咖啡豆的咖啡农可以得到更好的价格。

细致周到的国外咖啡馆文化在巴西仍然处于发展初期水平,大量的高品质咖啡豆用于出口。然而,随着巴西经济发展迅猛,越来越多好豆子也开始内销。

有趣的是,在巴西,进口其他国家的咖啡豆是不合法的,国内的高消费市场能够享受到的多样性受到了法律限制。巴西的高端咖啡馆发展将会受到什么样的影响,我们拭目以待。

巴西咖啡很少采用有机耕作,而蓝瓶子购买的所有巴西豆都是有机的,所以我们只和少量多年来一直合作的小农场做买卖。

 

风味特点

大部分巴西咖啡生长在5501220米海拔,因此,相比那些海拔更高的咖啡豆,巴西咖啡入口更柔和,风味较弱,这样的特质又因它的日晒和蜜处理方式而更突出。

它具有活泼的、圆润的、温和的口感,基本上一点也不刺激,甜感似糖浆和白糖,没有太多的水果调性。上好的巴西咖啡令人舒服、非常喜欢,绝不极端。

 

品种

除了黄波旁、铁皮卡这些传统的品种,巴西人杂交了具有低酸和巧克力风味的艾卡度种、 很甜、产量高的蒙多诺渥种,以及风味更明亮的卡杜艾种。




TO BE CONTINUED ......

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