【导师教学1月第3课】酵母版油条

油条历史非常古老，可以追溯到宋朝甚至是唐朝。关于油条的典故，或许大家都知道，宋朝秦桧迫害岳飞，引起民众愤恨，便将面团捏成小人（秦桧）放到锅中油炸，以此泄愤，这种炸好的面食被称为油炸桧，也就是油条的前身啦。

做油条成功的关键，就是要让油条在热油中在充分涨发，这样才会有香酥蓬松的口感，所以配方比例、面团是否柔软、面团是否充分发酵，生胚造型以及油温火候，这些方面都把握好就不会失败了。

制作油条一般会使用泡打粉，但酵母相比泡打粉还是更天然健康。这个配方中能令油条涨发的一是酵母，二是小苏打，缺一不可。

《酵母版油条》

食材：中筋面粉（或高筋面粉）300克，温水180克（不同面粉有不同吸水率，水量保证和好的面团较软即可）酵母5克，小苏打2克，油15克，盐5克，菜籽油500克（油炸用）

做法:1.将面粉、酵母、小苏打、盐混合，慢慢加入温水和油，用筷子搅拌成雪花状，再手掌用力反复揉至面团光滑（保证面团手感柔软，类似饺子皮面团）；

2.将面团放于温暖处，盖保鲜膜发酵至2倍大，用手指蘸面粉插入面团不回缩，说明面团已发酵好；

3.将发酵好的面团加少许干面粉揉面排气，再用擀面杖将面团擀压成长方形面片，厚度为0.5厘米；

4.用刀切成长10厘米，宽3厘米左右的若干长条；

5.将两个长条面团叠在一起，用筷子在中间重重压一道痕；

6.再将长条面团轻轻拉伸，翻转两下，即成油条生胚；

7.锅里倒入菜籽油，油加热至微微冒烟，丢入一小点面团后能够立刻浮起，说明油温够了，将油条生胚再拉伸一下放入油内，保持中小火油炸；

8.油条慢慢变得蓬松，待油条色泽金黄时，即可捞出沥油。

小叮咛：

1.小苏打和食用碱不同，务必使用小苏打；

2.菜籽油色泽金黄，适合用来油炸，不过有特殊的味道，不习惯可用其它食用油。