100个基本的烘焙小知识（二）

大家好，我是贝叔~

今天继续给大家介绍100个基本的烘焙技巧（二），帮助大家在每次烘焙时避免一些不必要的小问题，做出完美的蛋糕、饼干和面包。

烘烤时旋转烤盘

这主要是在烘烤饼干时要做，因为在蛋糕爬升的时候打开烤箱是有坍塌的风险的。然而，在烘焙饼干过程中旋转烤盘可以确保受热均匀。饼干在烤箱里至少烤20分钟后，你就可以转动了。

对于顶部膨胀比较厉害的蛋糕，用锯齿刀将圆屋顶均匀地切下。(当然前提是，你没有把它们上下颠倒冷却，或者顶部很圆。)

不要为了更快地烘烤而调整烤箱温度和烹饪时间。尤其是蛋糕，当它烤得又硬又快的时候，水分会流失，而且还有烤糊食材的风险。

不确定你的烤箱是否准确?随着时间的推移，烤箱倾向于比特定温度高或者低是相当常见的。买一个烤箱专用的温度计，可以放在烤架上，这样你就可以根据需要调整烤箱温度了。

替换

我在平时教学过程中听到最多的失败作品的解释是这样的。“我完全按照你说的做了你的食谱，只不过我用甜菊糖代替了普通的糖，用无麸质烘焙粉代替了高筋面粉，然后我加了巧克力片和一个额外的鸡蛋。结果根本没有成功!这个食谱有问题！”。但是，你能说出这样的话，你就应该自己承担失败的后果。事实是，没有真正的替代品能替代白砂糖，面粉或真正的黄油。你当然可以用任何你想要的东西来代替，但是如果你烤出来的东西没有像照片上显示的那样好吃，也不要抱怨。尤其是当用所谓的“健康成分”代替的时候。烘焙食品是用来款待自己和客人的，而款待则是用来适度享用的。

在烘焙时最好的分离蛋清蛋黄的方法是:取一个冷鸡蛋，在柜台上敲碎它们，(在碗的一边敲碎会产生更多的碎片)用手指把蛋黄滤出来，放在不同的碗里。用叉子清除任何蛋壳碎片。

蛋白糖

如果用蛋白做蛋白糖，确保你的手指远离蛋白，因为你手上的油会使蛋白糖无法膨发。在这种情况下，使用蛋清分离器。确保蛋黄不破裂。只要滴一滴蛋黄，蛋白就不可能打散成坚硬的波峰，因为蛋黄中也有大量的油脂。

室温

除非食谱中另有说明，否则一定要用常温鸡蛋和常温黄油来做烘焙。

为了快速将鸡蛋加热至室温，在开始制作之前，先将鸡蛋打碎成几个小碗。如果你非常匆忙，在热水中泡5分钟，然后再打开。

对派皮(和其他糕点面团)和面包要温和。这是一个普遍的误解，认为把每天的烦恼都发泄在面团上是可以的。然而，这可能会导致食品经过烤制后发硬。轻轻地处理面团，只在擀面杖或柜台上撒上少量面粉。太多的处理和额外的面粉会导致硬干馅饼皮和面包。

对于馅饼皮和素食面包，让面团在冰箱中冷藏放置20分钟，可以让它更容易处理。

发酵酵母

酵母发泡(又称海绵或开花)过程在食谱中是非常重要的。如果你把酵母加入太热的水中，你会杀死酵母，它不会发酵。如果水是冷的，它就不会被激活。在温水中加入干酵母，加入1茶匙- 1汤匙糖(查看配方以确定大小)。然后让酵母静置至少10分钟，起泡。如果没有泡沫，你需要更换酵母。

在擀面和切面之前，一定要在工作台面、擀面杖、手、饼干刀或刀上撒上一定的面粉。但是这个手粉千万不加多了，主要就起个防粘的作用。

移动面团

把你做糕点的面团滚在一张撒了少许面粉的油纸上。把油酥皮倒在平底锅上，或者馅料上，然后把纸撕掉。

面团有洞，你可以用捏或者压的动作将洞补好，比较大的裂口可以用从面团上切下来的边角料修补。

永远不要拉伸面团

当你在馅饼锅里放底皮的时候，一定要小心地把它放在锅里，不要把它拉到合适的位置。外壳有记忆，会收缩回原来的形状。把面团放到平底锅里。然后轻轻地把它塞进底部的折痕里，把边缘折起来。

为了增加颜色和光泽，在烘烤之前，在面包皮、烤饼、面包卷或饼干上刷上黄油。你也可以在上面撒些糖，让它看起来更闪亮。蛋液也可以。

传统烤箱与风炉

如果你住在一个新的房子/公寓里，你很有可能会买一个风炉。风炉在提供更大的气流和干燥的同时，能烘烤出更干脆的烘焙食品。那么什么时候应该使用风炉呢?最简单的答案是，第一次做的时候，一定要按照菜谱上的建议来做。不过，我喜欢在制作饼干和面包上使用风炉，因为它往往会做出更饱满的饼干，外观酥脆，中间柔软，以及完全棕色的欧式硬皮面包。

不要开烤箱门

对于常规烤箱和风炉来说，在烘烤时间达到最小值之前不要打开烤箱门，否则会释放烤箱的热量，打乱烘烤时间。

预热微调

当你知道你的烤箱门要比平时开得久的时候(你正在往烤箱里装一些很重或者很精致的东西或者在烤箱里放好几张烤盘时)我喜欢把烤箱预热到比建议的温度高25度，然后在关烤箱门的时候按照指示调低温度。这样的话，我的烘焙食品更有可能在正确的温度开始。只是别忘了在正式开烤时降低温度!

那贝叔今天的烘焙小科普就到这了。

后续三期我们也将会在每周四为大家持续更新：100个基础烘焙小知识（三、四、五），大家记得关注哦~

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