打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
沈家私房菜
(沈嘉禄)

今年上海书展上有我的《上海老味道》(修订本)及《鱼从头吃起》推出,文化出版社嘱我签售,当然不敢不从,而且为回报读者,届时将附送一本我编写的《沈家私房菜》。为此我编写了三天,选了大家都能学会的十六道菜点,请各位分享,好在菜的照片以前都有留下。同时希望民间高手批评指教。

所谓沈家私房菜,没有山珍海味,更无燕翅参鲍,就是菜场、超市常见的食材,石库门灶披间里端出来的家常风味。我们老百姓过日子,食材要安全,烹饪要简便,味道要乐胃,气氛要轻松。

油盐酱醋备齐,食材切配停当,锅坐灶,油温升,在下献丑啦!

 




    一,土豆松仁色拉

松仁拣净,下冷油锅汆熟待用,千万不要炸焦。

土豆去皮煮熟,切丁待用。胡萝卜削皮煮熟切丁,可增加色彩,但不宜多,半支便足。

新鲜鸡蛋一只,蛋清蛋黄分开,蛋清蒸熟冷却后切丁待用。

蛋黄与色拉浆打匀,滴两三滴白醋,加盐、糖、味精、胡椒粉适量。再将所有食材一起加入,搅拌匀后装盆,罩保鲜膜进冰箱冻一刻钟,上桌前在色拉顶上洒少许火腿末或一片薄荷叶则风味更佳。

 

二,蜂蜜黑白豆

黑豆与白扁豆适量,煮至肉质松软,但表皮不能破,捞起过水,加少量白糖拌匀后冷却。

装盆时白扁豆在下,上面一层是黑豆,最上面加一汤匙酒酿。再将蜂蜜兜头一浇即可上桌。如一时没有蜂蜜,也可将韩国柚子茶的原浆代替,或者白糖水加白兰地调匀后浇上,都能成为一款风味独特的开胃前菜。

 




三,普洱杏鲍菇

杏鲍菇菌肉肥厚,质地脆嫩,菌柄组织致密、结实、乳白,具有杏仁香味和如鲍鱼的口感,适合保鲜、加工,深得人们的喜爱。保健专家认为,经常食用杏鲍菇,有助于增进食欲,帮助消化,增强人体免疫力。以杏鲍菇作为食材,应该有积极的创意。

杏鲍菇两三只,切成长4厘米,宽3厘米,厚约0、8厘米的片,淋少许用生抽抹匀,让菇体自然吸干。再洒少量生粉使其与表面附着,用电吹风吹一下更佳。

泡一杯普洱茶,实用半杯。如果没有普洱茶,用红茶也行,但要足够浓。

起油锅,等油温升至五成热时,投入杏鲍菇炸至两面微黄,边缘微焦,捞起。锅底倒净油后,加泡普洱茶,再加蚝油和白糖,复投入杏鲍菇,小火烧开后加味精少量,开大火收汁即可装盆。

素菜荤烧,兼有茶香,可解油腻,多吃不胖,在吃腻了鱼肉荤腥之后,偶尔尝一尝这道素菜,会有意外的惊喜。

 

四,冷拌鲜核桃仁

核桃又称胡桃、羌桃,与扁桃、腰果、榛子并称为健体养身的“四大干果”,既可以生食、炒食,也能作为糕点、糖果的配料,其实也可入菜。

新鲜核桃剥开后,将桃仁投入温水里泡半小时,再用牙签小心挑开桃仁黄衣,剥去后在淡盐水里泡一下去涩,时间不要超过5分钟。

绿豆芽拣净后在沸水里烫一下却冷。如有红或黄色甜椒半只,也可切丝后一起烫熟。

接下来让我们配调味汁,取生抽、盐、糖、味精、橄榄油适量调和即成。最后将两种食材盛在盆内,浇上调味汁后即可食用。

 

五,黑鱼子酱金汤蟹肉

黑鱼子酱在超市里有售,选品质好的买一瓶。

熟帝王蟹腿一包约四只,去壳取肉,撕成碎块(不要撕成丝)待用。

熟咸蛋黄两只,研碎后待用。

新鲜百合半只,剥开去皮后待用。

坐锅烧热后倒少许油,煸香姜片和京葱白,然后捞出弃用。留油下咸蛋黄,炒香后加鸡汤一大碗,再加小半杯鲜牛奶,再投入百合和蟹肉,加盐、味精适量,煮开后撇去浮沫装碗,蟹肉顶上撒黑鱼子酱适量。

 

六,京酱茄子夹饼

选无籽的杭州茄子四五支,刨皮后切段,装在淘箩里放窗台上让风吹一会,挥发一些水分。其时茄条可能会见风变色,这个不用担心。

瘦猪肉25克剁成肉糜。

大蒜三枚剥衣剁茸,老姜半块去皮切末。

起油锅,待油温升至五成热时投入茄条炸软,捞起后尽可能沥去油,锅底留少量热油,投入蒜茸与姜末煸香后,再加肉糜炒一下。灶眼收为小火,加京酱一汤匙左右(没有京酱也可用上海甜面酱加少量的味噌酱),再加白糖适量,千万不要加水。复将茄条投入翻炒,灶眼转至中火。出锅前加少量味精,再淋三四滴镇江香醋。跟上薄面饼上桌,面饼裹京酱茄子吃,价廉物美,味道不要太好噢。

 

七,野生菌炒回锅肉

五花肉200克,整块放入锅中煮10分钟,如在锅中放几粒花椒,味道会更好。五花肉取出后吹凉,切成三之一张名片大小的薄片待用。

野生菌(白灵菇或鸡腿菇均可)切成与五花肉相仿的薄片。

红、青椒各取半只切块,两根京葱切段,老姜三四片,三枚大蒜拍碎。

锅烧热后放适量油,先将红、青椒过油后捞起,再放入蒜碎、葱段、姜片爆香,再投入五花肉片和野生菌片煸炒,等五花肉煸出少量油后,微微发卷,肥肉呈半透明状时,加郫县豆瓣及少量甜面酱、白糖、老抽、味精炒匀,基本无须加水,快速翻炒可不致焦糊,最后再投入红、青椒块,颠炒一下装盆。

 

八,鱼羊碰碰鲜

一个“鲜”字,由“鱼”与“羊”构成,所以这两种食材搁一块煮,大概是天下最鲜了吧。于是,我们取切片羊肉一盒,最好是内蒙的产品,肥瘦相间少筋无渣的那种上等货色。鳜鱼或黑鱼一条,一定要活的,杀净去骨,带皮切成薄片,上浆待用。

京葱白一支切斜片,香菜一把切末,番茄一只切块。

锅内倒四两油,烧至四成热时滑入鱼片,用筷子拨散后捞起。锅内清油,煸香京葱白,加高汤一碗,烧沸后将鱼片滑入,转小火撇去浮沫。再开大火,投入羊肉片,划散,加盐、味精和白胡椒粉出锅装碗,上桌前撒香菜。

下饭或配葱油饼俱佳。




 

   九,金镶银

番茄炒鸡蛋是价廉物美、营养丰富的一款家常菜,但多吃也会生厌,所以今天我们稍稍改变一下,推陈出新。

鸡蛋四只,打散,加少量盐,再加适量黄酒去腥。

番薯粉条一把,在开水里泡软后过水冷却,剪成三寸长。

洋葱半只,切成细丝。

锅内倒油适量,煸香洋葱丝,捞起后与鸡蛋液打在一起。再一起倒入锅内,摊作饼状时,将粉丝平均地分布在鸡蛋饼上,用锅铲运作一下,让没有凝结的蛋液将粉丝粘住。然后翻身,用锅铲将蛋饼划散成小块状,加精味、葱花适量,如再撒些火腿末更佳。出锅装盆。

鸡蛋、洋葱香气十足,粉丝略有弹性,此菜可孝敬牙齿不好的老人,小孩子也可经常食。

 

十,干烧明虾

冰鲜大明虾(大连产的比较好,虾头不可脱落),按每人一只下料。在大明虾背部开刀,去除沙筋,用黄酒浸泡10分钟后将酒液去掉,用干毛巾将虾身压干,虾身上拍少许生粉待用。

新鲜鸡蛋只数与虾的只数相同,待用。

酒酿50克,姜末、蒜茸、榨菜末适量。

坐锅烧热后倒油适量,推入明虾煎至两面发红,但不能出现焦黑。同时用锅铲轻按每只虾头,使虾脑汪出红油,小心捞起。

锅内留少许油,加剁碎的郫县豆瓣,再下洋葱末、姜末、蒜茸,再加少量的生抽,白糖,推入明虾,加酒酿,加盖小火焖烧5分钟,复转大火收汁。最后加味精、胡椒粉,点几滴镇江香醋出锅装盆。

洗净锅,加少许油,煎鸡蛋一面熟,保证蛋黄溏心,装盆与明虾相配。

可先吃明虾,盆底留汁与鸡蛋一起拌和,若再加几滴醋,可使鸡蛋产生蟹味。

须注意的是,此菜要突出一个“鲜”字,色泽上要有红油汪出,看上去很辣,但吃口则不太辣。

招待客人时,这道菜肯定能赢得一片喝彩,很有面子啊。

 

十一,脆椒乳腐鸡

草鸡半只洗净斩块,加黄酒、红乳腐卤浸泡30分钟,滗去卤汁后,滚上生粉待用。

海椒、尖头辣椒切段,小洋葱四五只,切半,大蒜头数枚拍扁。

白芝麻洗净炒香待用。

坐锅烧热,倒油适量,至四成热时下鸡块滑一下捞起沥尽油,再转大火,待油温升至八成热复炸一下至表皮起脆。

锅底留少量油,炸海椒和尖头辣椒至表皮起泡,再煸香大蒜头、小洋葱和少量花椒粒,最后投入鸡块,加盐、糖,洒白芝麻适量,快速颠炒几下出锅装盆。

我们从小吃过乳腐肉,但乳腐鸡的味道其实也不错啊。此法也适用小排骨。

 

十二,黄豆酱煎鳕鱼

银鳕鱼一块,重约300克。用红葡萄酒浸泡一小时,沥出葡萄酒后再加少量生抽、味精腌一刻钟,沥干后再用生粉加蛋清上浆,进冰箱镇一下。

黄豆酱在超市里有买。黄豆酱加少量蜂蜜调和一下待用。

洋葱半只切丝,红皮甜椒半只切末。

坐锅烧热加油,刮去银鳕鱼表面的浆液,切成四五块,中文煎至两面黄,捞起沥油。

锅内留少许油,转大火,煸香洋葱末和红皮甜椒末,滑入鱼块,加少量水,蚝油、白糖、味精适量,出锅装盆,鱼块上面加黄豆酱,上桌。

 

十三,火龙果牛肉粒

牛里脊肉200克切丁,上浆待用。

火龙果一只出肉切丁,菠萝肉一片切丁,青椒半只切丁待用。

腰果50克用冷油炸熟,吹风冷却,可偷吃两三粒,试看它脆不脆。

锅内倒油,滑牛肉粒至七分熟,捞起沥油。

锅内留油,滑青椒丁断生捞起。锅内再次投入牛肉粒,转小火,加盐、糖、味精适量,再投入青椒丁,火龙果丁、菠萝丁和腰果,转大火,翻炒几下出锅装盆。注意,动作要快,此时手机响起也不要睬它,才能保证此菜不出水。一出水,卖相与口感就差了。

 

十四,清汤鱼圆

这是一道浙江美味,更是一份考验耐心和耐力的力气活。取活花鲢鱼一尾,鱼头可做煮砂锅粉皮鱼头。鱼身净膛剔除龙骨,鱼身一剖为二后,鱼皮朝下平铺在砧板上,剔除鱼肚及两边肋骨,留背脊肉去皮,切成丁,然后剁成鱼茸,越细越好,最后再用刀背反复敲打数十下。

取老姜一小块,剁成末后用纱布包起,挤汁待用。小菜心数株烫熟待用,也可用豌豆苗代替。

取一大碗,盛入鱼茸后加一小碗清水,用四根筷子顺时针方向搅拌,使鱼茸与水混为一体,搅拌10分钟后,待水分被鱼茸吸收后再加一小碗水,再使劲搅拌,使鱼茸继续吸收水分。一般情况下,清水与鱼茸的量为一比一。

最后,等鱼茸搅成糊状时,加适量盐、味精,将姜汁也一起兑入,(千万不要加生粉或蛋清等增加凝聚力的东西)发扬再接再厉、继续作战的精神,最后一次发力,将鱼茸搅至起稠,筷子插在碗中央不倒,此时才可以歇口气,抹把汗。

灶上坐锅,加水大半锅,水温升至三成热时,用左手将鱼茸从虎口挤出,成一鸽蛋大小的圆子,右手拿一调羹刮下放入水中。如果你是左撇子,就翻过来操作。随着水温的升高,鱼圆会慢慢浮起,浮起的鱼圆就捞起放在空碗里。这时可以偷吃一只犒劳自己,出水鱼圆的滋味是天下最鲜的。

等所有的鱼圆做好。锅里的汤稍见混浊,应该慢慢倒入另一只锅里,沉淀在锅底的鱼茸不要。汤沸后淋几滴油,放入小菜心,再放足够吃一顿的鱼圆进去,加盐和味精适量,见开后就可以上桌了。

鱼圆嫩、滑、鲜、润,是妈妈教会我的祖传秘技。

 

十五,猪油渣老豆腐

猪油现在很少有人敢吃了,但蔡澜先生说:为了美味,不用怕猪油,许多菜就应该用猪油做,否则没味道。我严重支持他的观点。

猪膘切成小块熬出猪油,下面,下馄饨时加一小勺猪油,可以增香,烧菜饭时加猪油也是不二选择。

猪油渣不要扔掉,可做我们这道菜。

老豆腐一块切丁,白萝卜切块,如有老油条,也请切小段。

青蒜两根切末,老姜切两片。

取一砂煲,下油后煸香姜片后下白萝卜,加高汤煮熟后再下老豆腐。最后下猪油渣和老油条,加盐和味精适量。连砂煲一起上桌,撒青蒜叶,洒少许黑胡椒粉也可。

此菜适宜冬天吃,窗外大雪,何足惧也。

 

十六,葱开面

城隍庙荷花池边有湖滨美食楼,葱开面(葱油开洋拌面)配双档是老上海的至爱,价廉物美,久负盛名,可惜现在吃不到了。那就偷来秘技,在家学着做吧。

面要选路边小作坊里用标准粉轧的那种,劲道足。

葱一大把切一寸长的段,京葱一支,只取葱白,切成一寸长的丝。

开洋25克,不必太大,装在小碗里,用黄酒浸没,加白糖少许上蒸20分钟,此时黄酒全被开洋吸收,开洋变软。

锅内倒油(初榨菜籽油最佳)半斤,稍升温即将葱段与京葱白一起投入,用小火慢慢熬20分钟,至葱色变暗,最后成墨绿色时关火,让油温继续发力,将葱段焐成黑色,但一定不能焦啊,否则有苦味。

锅内倒小半碗清水,加小半碗品质好的生抽以及开洋,小火煮至微沸即可,加味精适量。

下面条了,这个谁都会吧,但骨子不要太软。捞面出锅,沥净面汤水后铺在碗里,加一汤匙酱油,加一汤匙葱油,一定要有葱段。拌匀后就大口大口吃吧,在家里,就不要顾及吃相啦。如果配一碗面巾百叶汤,那就齐啦。

咱老百姓的日子,还求什么呢?

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
长鱼宴做法
经典美食推荐,尝试一下,做给家人尝尝
中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【6】
奇味千岛湖大鱼头
大厨宝典 | 十二月新菜15道,抢先送到!
《1660》配方/创意菜品,换菜牌首选《微信公众号:CYMS168》
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服